Ricardo Sanz y Xavier Torrents, compartieron la experiencia de la creación del restaurante Kirei, el primer restaurante japonés en un aeropuerto español, desarrollado por Áreas para el Grupo Kabuki.
Ubicado en la T4 del aeropuerto Adolfo Suárez–Madrid Barajas, ha sido considerado el quinto mejor restaurante mundial en una encuesta realizada a 13 millones de usuarios en 550 aeropuertos de todo el mundo.
Kirei es un concepto de restauración ´casual fine dining´, donde se puede degustar las recetas más características de Kabuki en un ambiente menos formal, consiguiendo trasladar un producto complejo, manteniendo su esencia y calidad, a un espacio reducido donde hay mucha rotación de personas, donde los clientes tienen que comer en 20 minutos.
Según Ricardo Sanz, la clave de su éxito ha sido "ofrecer un producto de calidad, pensando siempre en el cliente". A esto hay que añadir, una buena gestión del espacio, conseguir la máxima rapidez, trabajar mucho la mise-en-place (presencia, buenos vasos, el diseño de la carta…) y ofrecer una buena formación sobre cocina japonesa al personal.
Importancia de la innovación en todas las áreas de la organización
Tomando como ejemplo de innovación en food service este restaurante, durante la mesa redonda organizada por el Instituto Silestione en el Basque Culinary Center, en el marco de las sesiones “Diálogos de Arquitectura y Gastronomía”, Xavier Torrents resaltó los aspectos a tener en cuenta para tener éxito con un negocio de restauración:
- el propio modelo o concepto de negocio,
- el diseño del espacio (interiorismo, flujos, layouts),
- el conocimiento de la oferta gastronómica,
- la aplicación de las nuevas tecnologías que permiten nuevos procesos,
- la diferenciación de la oferta,
- los nuevos sistemas de servicio al cliente y
- la importancia de la reposición.
Tendencias en food service
Torrents destaca el low cost con buen producto:
- el auge de los bocadillos,
- las hamburguesas,
- rips y carnes cocinadas,
- el gusto por todo lo natural
- las tapas calientes y
- la grasa.
Diseño del interior y equipamiento
En cuanto a las instalaciones, estas "deben ser evolutivas y modulares". Los equipos "mejor que sean pequeños y los circuitos deben considerar los menos pasos posibles".
Respecto al diseño del espacio resaltó que deben tener mucha luz y destacó la importancia que los materiales puedan resistir grandes contrastes de frio o de calor.
Superficies de última generación
En este sentido, se expuso la experiencia de la firma Cosentino y sus superficies de última generación Dekton y Sileston, que "pueden transmitir la experiencia y sensibilidad del proyecto del restaurante a nivel de diseño y, al mismo tiempo, incorporar innovaciones que contribuyan a la seguridad y calidad final de la oferta gastronómica", señaló el vicepresidente de marketing de la firma y secretario general del Insituto Silestione, Santiago Alfonso.
Algunos de los proyectos de restauración desarrolladas por Cosentino son los restaurantes StreetXo (Madrid), Dani García (Marbella), Mugaritz (Errenteria), Espacio creativo de José Andrés (Washington), Sergi Arola Gastro (Madrid), Lasai (Sao Paulo), Twoset (Barcelona), Hotel NH Collection Palacio de Tepa (Madrid), Ashahi (Almería) o el proyecto del Pabellón Español en la Expo de Milán.
