Esta edición de San Sebastián Gastronómika se ha caracterizado por contar con siete países invitados cuyos representantes mostraron las técnicas y productos de cada región, se ha hecho hincapié en la recuperación de la cocina de antes para hacer de la alta gastronomía un proceso mundial “sostenible, entendible y adaptable a propuestas foráneas para seguir defendiendo su particularidad”.
Conceptos repetidos en esta edición que, además, ha reforzado su espacio de negocio gracias al éxito de su jornada empresarial, Sinergia. El foro empresarial este año ha contado con cuatro ponencias para hablar de innovación desde una perspectiva de negocio. Importantes empresarios de la restauración, chefs y profesionales de sala y gestión compartieron conversaciones con el director de restaurantes del Grupo Dani García, Carlos García Mayoralas; el director de El Cenador de Amos, Urko Mugartegui; Juan Carlos Iglesias, copropietario del Grup Iglesias, y el reconocido chef de la costa Oeste de los Estados Unidos, John Gorham, que ha desveló a los asistentes cómo consigue financiación para sacar adelante su restaurante.
El espacio Market también tuvo gran afluencia de visitas. Con más de 150 expositores de referencia en el sector de la restauración y alimentación, entre los que estaban Plancton Marino, Angulas Aguinaga, Arturo Sánchez, Conservas Yurrita, Carrasco Guijuelo, Makro, Porto-Muiños, Koppert Cress o Rational. Las empresas mostraron a través de distintas actividades los beneficios y usos de sus productos, con un protagonismo especial en el aceite, producto invitado en esta edición.
Veganismo y cocina oceánica
En la jornada del miércoles Quim Coll y Toni Romero, del restaurante barcelonés 4 amb 5 mujades, demostraron el porqué del éxito de su cocina vegana; y en la misma línea Rodrigo de la Callehabló de los súper alimentos, del uso de la proteína animal como aderezo y la “cocina del reino vegetal”. La tríada de chefs “verdes” la cerró Xavier Pellicer, profundizando en la verdura como ingrediente básico de su cocina y recordando que “comer tiene dos fases: ingestión y digestión, y las dos son igual de importantes”. Filosofía healthy, respetuosa, línea clave de Gastronomika 16.
Los dos representantes australianos, Peter Gilmore y Jock Zonfrillo, hablaron de las “ influencias francesas, chinas y japonesas”,en su cocina, incidiendo en la tradición, la naturaleza y los productos aborígenes. La posible pérdida de acervo gastronómico también ha presidido la charla del chef brasileño Felipe Schaedler, que ha reivindicando las virtudes del producto del Amazonas y su “gastronomía invisible”.
Japón fue protagonista de las sesiones vespertinas, un país representado por Hideki Matsuhisa, quien explicó cómo ha podido conjugar cocina japonesa y mediterránea en Koy Shunka –ejemplificándolo con un arroz integral japonés caldoso con espardeñas- e ilustró cómo, a través del envejecimiento del pescado, buscar el poder del umami, temática que también ha tratado el segundo nipón.
Además de hablar en diferentes idiomas y conocer las realidades culinarias de todo el planeta, Gastronomika 16 ha vuelto a ser el punto de referencia de la alta gastronomía patria. En esta edición, el congreso ha distinguido con el Premio Gueridón de Oro a Gerard Basset y con el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà aXavier Agulló, reservando su Homenaje principal para el chef peruano Gastón Acurio, “por la labor que ha hecho en favor de la gastronomía peruana y sudamericana”.
