Otro restaurante, el Lasarte (en Monument Hotel 5GL Barcelona), que suma tres estrellas Michelín (la segunda en 2010) se incorpora a la lista deldonostiarra Martín Berasategui. Un cocinero que durante todo el año está en el punto de mira por sus proyectos sobresalientes, donde se respira alma y se sirve felicidad.
El chef se reúne con InfoHoreca en su casa madre, el Restaurante Martín Berasategui en Lasarte-Oria (también con tres estrellas Michelín), en un encuentro donde no falta sentido del humor, humildad, historia y, sobre todo, satisfacción por el trabajo bien hecho.
"Es uno de los días más felices de mi vida. Es una inmensa satisfacción para mis equipos y para mí que un año más, la Guía Michelín considere que seguimos haciendo un excelente trabajo y nos lo reconozca. Amamos el oficio y estamos consagrados en cuerpo y alma a la gastronomía. Es un reconocimiento al trabajo, al entusiasmo, a la perseverancia y a la autenticidad", apuntaba Berasategui al recibir su nueva estrella.
El cocinero vasco cumplió el pasado septiembre 41 años en el oficio. Nació como aprendiz de cocina en el año 75, en el bodegón familiar (Bodegón Alejandro). “Entonces los cocineros estaban en cuatro paredes encerrados y nadie sabía quién estaba en los fogones”, rememora. Esa imagen ha cambiado, en gran parte, por su ‘culpa’.
Sus recuerdos le acompañan en el día a día. Una vetusta mesa tocinera preside el plató central del programa que comparte con David de Jorge (Robin Food), en los bajos de su restaurante en Lasarte-Oria. Un mueble con solera en el que h haría un compromiso de honor con el trabajo que hereda de su familia: una casa popular de comidas de la parte vieja de San Sebastián.
“Dormía en la misma habitación en la que lo hacían las camareras que luego oficiaban en el bodegón. A la izquierda estaba el comedor para los clientes, y a la derecha, un espacio reservado a los amigos de mis padres. Al fondo estaba la cocina de carbón”, describe con el orgullo de sus orígenes.
De allí le vinieron dadas las formas y las maneras que, desde que cogiera la cuchara de palo a los 15 años, le trajeron su primera estrella en el firmamento Michelín (en el año 1986), que sería para aquella casa de comidas en la que acompañaba a su madre y tía de 8 de la mañana a 1 de la madrugada, una jornada tras otra, haciendo lo que verdaderamente implica el oficio de cocinero. “Sabemos desde el primer segundo que hay que sudar mucho”.
A los seis años de aquello, con 21, “me senté delante de ellas les dije: habéis trabajado como una leona y como una tigresa. Entonces, siendo las dos más jóvenes que lo que soy yo hoy, se jubilaron. Ese uno de los momentos de los que más orgulloso me siento”.
Descarga la entrevista a Martín Berasategui al final de esta noticia. Con él hablamos del trabajo de los jóvenes cocineros, de la importancia de hacer equipo, del nuevo consumidor y su visión como empresario, donde sabe discernir entre cuál de las propuestas puede dar mejores resultados.
