La compañía Jabu, ubicada en Jabugo, perteneciente a la comarca del Parque Natural de la Sierra de Huelva, elabora sus productos con materias primas naturales y apuesta, protege y conserva un entorno natural único, la dehesa, donde se alimentan y crecen sus cerdos.
Fundada en 1982, Jabu fue adquirida por Juan José Gómez Gómez, en 1995, quien inicia con esta marca su primer proyecto en Jabugo, con el objetivo de aplicar a la compañía su conocimiento y experiencia. Jabu es para el empresario un reto y un sueño con el que persigue relanzar su industria en Jabugo a través de un método de elaboración único. Actualmente, Juan José Gómez, cuarta generación de artesanos del jamón, y su hija Arantza Gómez, quinta generación, dirigen el proyecto manteniendo la tradición familiar.
La suelta de montanera de Jabu
Durante la época de la montanera, que comprende los meses de octubre hasta marzo, los cerdos pastan en la dehesa de Jabu, constituida por extensos bosques de encinas y alcornoques. En este período los animales viven en absoluta libertad y en armonía con la dehesa, su ecosistema y el hábitat natural, realizan ejercicio en busca de alimento y agua, disfrutando del sol, el aire libre y de la naturaleza, lo que enriquece y aporta características excepcionales al producto final.
El objetivo de este proceso es que los animales lleguen a duplicar su peso hasta un mínimo de 160 kg. Para ello, cada cerdo ibérico, que reside en un área de 2 hectáreas, puede llegar a consumir en torno a 7 kilos de bellotas al día y un kilo de hierba y tréboles.
Jabu, destaca por mantener el perfecto equilibrio entre abundancia y calidad. Por ello, cada otoño siembran una media de 100 hectáreas de dehesa rica en leguminosas y cuentan con un vivero forestal para producir entre 70.000 y 80.000 árboles cada año (alcornoques y encinas).
Tras la montanera, empieza un largo proceso desde el matadero hasta la maduración en bodega, a través de métodos y procedimientos tradicionales, con un control de calidad tanto en la materia prima como en todo el ciclo de elaboración del producto con el objetivo de garantizar una trazabilidad perfecta. Desde el nacimiento, la cría y la suelta, hasta su maduración las piezas alcanzan los cinco años antes de abandonar las bodegas.
Artesanos del jamón
Jabu cuenta cada año con una producción limitada y es a día de hoy la única industria del cerdo ibérico tradicional de Jabugo, que cuenta con un único centro de producción en la propia comarca. Desde aquí la compañía controla completamente el proceso productivo desde el matadero hasta la maduración en bodega y todo ello mediante métodos de elaboración tradicional.
Los productos Jabu destacan por un proceso de curación en el que no se emplean medios acelerantes ni artificiales. Desde la salazón de las piezas en la que se usa sal natural, sin refinar, proveniente de las salinas andaluzas de Cádiz; el post-salado donde pasan un periodo de estabilización; hasta sus secaderos y bodegas, exclusivamente naturales en las que el tiempo y el clima del lugar juegan un papel determinante para conseguir este producto 100% natural.
Además, Jabu cuenta con su propio laboratorio y departamento de Control de Calidad, formado por un equipo de Biólogos, Veterinarios e Ingenieros Agrónomos que realizan tanto el control de la materia prima en origen como de todo el ciclo de elaboración.
