Formular productos ibres de gluten no es tarea fácil, ya que las proteínas de ciertos cereales como el trigo brindan características aceptables de textura, elasticidad y esponjosidad a la masa de panes, bollería y pastelería.
Pero la industria alimentaria está realizando un importante esfuerzo para producir alimentos sin gluten de calidad a precios competitivos y, aunque sólo una minoría, se ha conseguido la excelencia y semejanza en sabor y textura al pan y a la bollería tradicional.
Lo corrobora Estel, una de las niñas que ha podido probar el Roscón de Reyes sin gluten. Tiene 9 años y su madre cuenta cómo conoció, mediante la Asociación Celíacs de Catalunya, la solución a dos años de sufrimiento en la mesa desde que su hija fue diagnosticada y no aceptó bien el cambio en su dieta: la cadena [0% Gluten]. “Es más que una panadería sin gluten. Compras con el obrador artesano enfrente y puedes sentarte a comer una ensalada, una pizza o magdalenas”, explica la madre.
Ingredientes sustititivos para intolerantes
La cadena de franquicias [0% Gluten] ha repartido ya cientos de cocas de Navidad, de crema, de almendra y de fruta, elaborados con masa madre propia y harina de arroz o maíz entren otras, y prepara ya centenares del típico Roscón de Reyes, incluso hecho con mazapán, para los intolerantes a la lactosa, o azúcar de caña moreno, para los alérgicos al refinado.
La sustitución del gluten en estos productos horneados presenta un enorme reto tecnológico. Sus profesionales consiguen atributos sensoriales idénticos al producto con gluten y panes esponjosos y con alveolos perfectos, todo un logro sin añadir conservantes y espesantes, que además venden a un precio justo para el bolsillo celíaco; doble reto, teniendo en cuenta que en nuestro país se encuentra harina de trigo por debajo de 0,50 €/kg, mientras que el precio de la harina de arroz o maíz no baja de los 1,8 €/kg en el mejor de los casos, incrementando notablemente el precio de las recetas.
Detrás de esta firma está Francesc Altarriba, su impulsor, que emprendió su particular lucha por la normalización de la celiaquía hace ya seis años, cuando tras casi sesenta de experiencia en el mundo de la panadería, apostó por el mundo de la salud y la nutrición investigando junto a su equipo de I+D, ingredientes propios y métodos únicos de elaboración para innovar, a base de muchas pruebas, una panadería y pastelería sin gluten tan exclusiva como exquisita.
Ubicación [0% Gluten]
La tienda central está en Vic (Barcelona)mientras que en Olesa de Montserrat (Barcelona) hay otra franquicia ya en funcionamiento, y en Madrid capital, con un establecimiento recién estrenado esta semana. En Bilbao se producirá la próxima apertura.
