La compañía aragonesa Araven tendrá de nuevo este año un stand en el certamen gastronómico asisa madrid fusión, en el que Jesús Almagro presentará los resultados de sus dos años de investigación del uso gastronómico del polen, para lo que ha contado con el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) de la Comunidad de Madrid, y de su directora de transferencia Cristina de Lorenzo.
El polen apícola fresco es un alimento natural con muchas propiedades debido a la acción de los jugos gástricos de las abejas, que lo envuelven. Es muy completo y equilibrado nutricionalmente, y posee interesantes características como la capacidad emulsionante, la absorción de grasa y la actividad antiespumante. Estas propiedades, descubiertas gracias a la investigación del IMIDRA, permiten a Jesús Almagro jugar con el producto para crear pinturas gastronómicas y diferentes texturas.
Una de las características más importantes desde el punto de vista gastronómico es, sin duda, la capacidad colorante del polen, puesto que existen pólenes de multitud de colores. En contra de lo que podría pensarse, su sabor no es dulce, por lo que se puede utilizar en elaboraciones tanto saladas como dulces con mayor facilidad. De hecho, los plastos ensayados con éxito por Jesús Almagro con este material son de lo más variado: gelatinas frías y calientes, granizados, pan, cócteles, garrapiñados, espumas, sorbetes, aliños...
Quizá lo más complicado sea la manipulación del polen . Se trata de un elemento muy graso que funde con facilidad, por lo que es preciso trabajarlo en un ambiente de temperatura controlada. Por otro lado, actualmente es difícil conseguir mucho volumen y los granos llegan mezclados, por lo que hay que dedicar bastante tiempo a su clasificación. Esta cuestión, sin duda, es uno de los principales retos en los que está trabajando Almagro con el IMIDRA.
En la fase actual, investigan para producir un formato de presentación y almacenaje que sea estable y presente un uso realmente práctico en la cocina. En este sentido, se están haciendo pruebas con aerosoles de polen, un elemento que reemplazaría a otros actualmente utilizados aportando todas las cualidades que la naturaleza ofrece a la hora de mejorar las presentaciones de los platos.
Demostraciones en el stand de Araven
Araven ha organizado una demostración en su stand de asisa madrid fusión (Planta 3º Stand nº1) el martes a las 11 horas. Allí el chef Jesús Almagro explicará las investigaciones realizadas con el IMIDRA y una de sus creaciones: Bizcocho “fiancier” de polen apícola con caviar y toffee de polen. En el mismo stand se podrá degustar el producto, maridado además con vinos de la bodega de la Denominación de Origen Protegida Cariñena Grandes Vinos.
Además, Araven colabora con el concurso "Escoge tu pinche" que se celebra también el martes 24, a las 17 horas. Se entregará un lote de productos de la compañía valorado en 500 euros.
