El 13 de mayo se sabrá quién es el mejor chef joven del mundo, elegido en el concurso S.Pellegrino Young Chef 2018. El aspirante que representará a la región ibérica será de nuevo David Andrés, segundo chef del restaurante ABaC*** de Barcelona.Es la tercera vez que el cocinero llega a la final.
Andrés está acabando de perfilar el plato que presentará ante el jurado de la final con la ayuda de Oriol Castro (Disfrutar**) "La verdad es que está trabajando muy bien y lo veo con muchas posibilidades de ganar. Eso sería muy bueno para él y también para todos nosotros, un premio muy grande, por la relevancia del concurso, por la categoría del jurado de la final", comenta el mentor.
Cómo aprovechar la totalidad de un atún rojo: el concepto del plato
Con “Buscando el aprovechamiento integral del atún rojo” –nombre del plato- David Andrés quiere sorprender al jurado por concepción y puesta en escena. Aparte del atún, el plato contiene algas, “que presentaremos en infusion como chupito, relevando al agua”. En la final, el sous chef de ABaC quiere limpiar la mesa del jurado de cubiertos y agua, utilizando el esqueleto y las espinas del atún como cubiertos, y la médula rellena de infusión de algas como vaso y contenido. “Todo coherente, sostenible”, comenta Andrés. Es el “aprovechamiento integral del atún rojo”.
La receta madre consta de dos partes, una fría y otra caliente, que aprovechan todas las partes del atún, incluso los tendones del final de la cola. “Un aprovechamiento total en el que me ha ido muy bien trabajar con Oriol, pues ellos trabajaron productos en su totalidad con las famosas `Secuencias` de elBulli”.
La parte fría suma con un garum del propio atún, y la caliente se sala con un sangacho curado, secado y rallado por encima en un “umami increíble”, provocando que toda la salazón venga del propio atún.
“Es un plato tradicional por el garum y los fermentados; vanguardista por el concepto; coherente en su conjunto”. “Y lo más importante es que lo comes y está bueno”, coinciden mentor y concursante.
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