Con la recuperación del mercado fuera del hogar y la llegada de nuevos consumidores, el mercado de café ha dado sus primeros pasos y busca consolidarse. El INE recoge un crecimiento del sector del 5,6% en volumen en el año 2016, sumando de esta forma dos años consecutivos con cifras en positivo. Un cambio que pone en su sitio a la segunda bebida más consumida en el mundo sólo por detrás del agua. Sin embargo, “en España falta mucha formación e información sobre el café”, advierten desde la Fundación Instituto Español de Café (IECafé).
El desconocimiento del producto con el que se trabaja es uno de los errores más comunes. Los expertos apuntan que, “en general, en la hostelería española se consume café de muy baja calidad, debido sobre todo a que la materia prima utilizada tiene una gran cantidad de defectos”. Fenoles, fermentos, hongos, daños de insectos, o incluso minerales pesados, provenientes de algunas de las técnicas agrícolas utilizadas, estropean la materia prima.
A esta circunstancia se añade la particularidad del predominio del torrefacto, café oscuro y amargo creado para que se conservara mejor el grano, y que se obtiene al añadir azúcar durante el tostado, “enmascarando los verdaderos aromas y sabores del café”.
Massimo Saggese, director general de Illy, compañía italiana presente en nuestro país desde hace 25 años, señala que el 53% del café que se consume en España es torrefacto mientras que, “en realidad, compañías como Nespresso han demostrado que los hábitos han cambiado. Hace diez años el consumo se dividía por partes iguales, ahora se ha pasado al 67% en el hogar y un 33% en establecimientos hosteleros. El consumidor sabe lo que quiere y está dispuesto a pagar más por un buen café, pero cuando sale hay muy pocos locales que satisfacen esta necesidad”.
En el panorama cafetero nacional se distingue una clara diferenciación entre zonas. Así, el IECafé apunta a Cataluña, País Vasco, Madrid y Galicia como los lugares con mayor cultura; una apreciación a la que se suma el campeón de España de Brewers 2017 y barista de Mocay Academy, Adrián Fernández, quien asegura que “en la mitad norte se consumen cafés más suaves y calidades más altas que en la mitad centro-sur, con cafés más fuertes y una alta presencia del torrefacto”.
En su opinión, esta fotografía se debe más a la falta de conocimiento que a cuestiones de precio o tendencia de consumo. “Lo que sí es algo común en todo el país, es el fallo en el último eslabón: el profesional encargado de la elaboración, a veces tiene un estupendo producto entre manos al que no se le saca todo el partido en la taza”, señala.
Gracias a la implicación de algunas marcas de café, que se comprometen en formar a sus clientes con personal cualificado certificados, cada vez son más los profesionales que se suman al ‘movimiento barista’.
Para Juan José Pajares, de Templos Café, “hasta hace cinco años, la atención prestada era más un servicio que una experiencia”, y esto ha hecho que la profesión haya evolucionado. “Queremos que nuestros clientes se preocupen más por el buen trato de la taza de café que sirven día a día”, reconoce.
“La profesión de barista ya se sitúa entre las diez más revalorizadas en los últimos años”, destaca Fernández. Pero no todo vale. Según el IECafé, la definición del perfil de barista responde a un profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él. Como embajador del producto, “debe saber distinguir los tipos de café, resaltar las características organolépticas, poder crear mezclas, y conocer todos los tipos de extracción y preparación posibles”.
A nivel europeo, la mirada se pone en los países del norte, siempre teniendo presente el trabajo en América del Sur y Centroamérica, cunas de esta bebida. Desde estas áreas del planeta nacen las tendencias más populares y que marcan la demanda. Es el caso de los cafés filtrados, tipo Mellita (más suaves, perfumados y también más largos), de especialidad y de finca. “Hay una gran ola en la que cada vez hay mayor presencia de café de alta calidad certificados y valorados por Q Grader con entre 80 y 100 puntos”, detalla Juan José Pajares.
En cuanto a técnica, los establecimientos especializados acuden a métodos alternativos como chemex, aeropress, V60 o syphon. “Cada vez hay más curiosidad por explorar nuevas técnicas y experimentar en la rutina de tomar café; este crecimiento es muy lento aún en la hostelería tradicional, pero ya no sorprende encontrar este tipo de tecnologías en los locales”, mantiene Adrián Fernández.
El barista de Mocay, la marca de cafés de Calidad Pascual, apunta también a la consolidación del ‘cold brew’, el café macerado en frío durante horas, una bebida para tomar en frío, sólo o con leche, y que da como resultado “una taza menos ácida y muy dulce”.
Gusto mejorado: hacia dónde va el consumo
Como en el resto de productos de consumo, en el caso del café también hay un mayor interés por la procedencia de los productos, no sólo por salud o seguridad, sino también en términos de satisfacción, “es por ello que empezamos a darle importancia a aspectos que hasta hacia poco pasaban desapercibidos”, reconoce el IECafé.
En España se consume más robusta que arábica, sin embargo esta situación cada vez más se está invirtiendo, en favor de los segundos, más suaves y con un porcentaje menor de cafeína. En cuanto a las gamas especiales, su presencia es “anecdótica”, destacando el caso de Barcelona, “que ya cuenta con numerosas cafeterías y tostadores que apuestan por estos cafés”.
En general, las perspectivas son buenas, también en los que respecta a los productos naturales y saludables, como los ecológicos o procedentes del comercio justo. En todo caso, los expertos recomiendan apostar por el café arábica de tueste 100% natural: “es el proceso por el cual el grano de café simplemente es tostado mediante calor. Al no estar adulterado con ningún añadido, posee intactas todas sus cualidades sensoriales y organolépticas”, explican desde la fundación.
Cuando llega a las manos del consumidor una buena taza de café, con unas características hasta ahora desconocidas para él, le despierta nuevas sensaciones, y en esa experiencia es dónde los profesionales pueden marcar la diferencia. “No es una tendencia o una moda, es una necesidad para todo local que quiera estar a la altura de la calidad que demandan los clientes”, puntualiza Adrián Fernández.
El experto recomienda empezar por cursos básicos de iniciación, con profesionales certificados, que garanticen que la formación que imparten es de calidad. Los más populares son los de técnicas baristas y latte art (dibujos realizados con crema). Después se puede continuar con cursos más avanzados como barista profesional o brewers (café de filtro).
La mejora de las habilidades y competencias en la elaboración del café ayuda a las empresas a mejorar su eficiencia y productividad, un trabajo continuo que debe mantenerse en línea con la cada vez mayor valoración del producto y el delicado proceso que pasa el café hasta llegar a las manos del barista.
