Gastronomika 18 cierra sus puertas habiendo crecido en número de congresistas (1.615) y nacionalidades (han acudido visitantes de 55 países), y con mensajes repetidos que marcan tendencia “como ha hecho siempre este congreso”, comentaba Joan Roca, asiduo visitante de San Sebastián.
Las cifras del evento hablan por si solas: 170 expositores, 420 personas trabajando, 13.412 visitantes a la feria, 494 periodistas acreditados y la presencia de 635 escuelas formativas.
Respecto a las tendencias gastronómicas destacadas, el garum, los fermentados, el respeto y la unión, la influencia mexicana, el valor de las cocinas de territorio, el relevo generacional o la conciencia y sostenibilidad inherente, han sido conceptos e ideas comentados por los cocineros más influyentes del mundo.
El congreso de San Sebastián, que ha dedicado en su 20ª edición un homenaje particular a Juan Mari Arzak y a la revolución gastronómica que vivió España hará dos décadas en general, "seguirá vigente para servir de altavoz y de punto de encuentro", señalan sus organizadores.
Lo mejor del último día del congreso
Quique Dacosta y la vanguardia de la gamba
Quique Dacosta (Quique Dacosta***, Dénia) ha vuelto a San Sebastián para reivindicar el trabajo de investigación realizado. “García Santos me llamó hace 20 años para que le enseñara cómo hacía la gamba. Entonces, y ahora, controlar la temperatura en su cocción es vanguardia”. Dacosta, que llevaba cuatro años sin aparecer en un evento de este tipo, presentó cuatro nuevos platos, y recordado su compromiso con el mar: "Debemos pescar lo que toca y cuando toca. Así, seguiremos degustando esta gamba que es un prodigio".
Se refería a la gamba roja de Dénia, que ha enseñado en un nuevo formato, junto a un ´fosil de mar´ creado a partir de caldo de gambas. Además, el extremeño-alicantino ha cocinado el ´queso servilleta´, basado en el queso homónimo; la rodaja de tomate seco –que incide en el trabajo con la sal de Dacosta-, y el turrón de Almendro –plato que recrea un turrón donde la gamba aporta la grasa y que acaba el camarero en mesa ´tirando´ flores de almendro-.
“Los chefs debemos innovar e ir más allá del puro hedonismo gastronómico”, señaló el chef.
Morán felicita a Manzano
Asturias se ha reivindicado con la presencia en San Sebastián de sus dos grandes embajadores: Nacho Manzano (Casa Marcial**, Arriondas) y Marcos Morán (Casa Gerardo*, Prendes). Celebrando el cuarto de siglo de su restaurante, Manzano preparó colágenos, berros y nabo encurtido con oreja de cerdo melosa, “una fiesta de texturas”; pieza de vaca madurada, kalamatas y fabes roxes, “un plato de pleno umami, sabroso”, y revuelto sobre torto de maíz, “el primer plato que creé con 13 años y que se vincula con Donosti por el revuelto que le acompaña”. “Felicidades, Gastronomika”, agregaba. “Felicidades a ti, Nacho, por los 25 años al frente de los fogones de Casa Marcial”, replicaba Morán.
Por su parte, Morán ha presentado en Gastronomika, dos platos, "uno reciente y uno completamente nuevo": Kokotxas con tocinillo salado y Rey al desnudo, "plato que se presenta en la mesa como un pescado entero sin más, pero que tiene detrás un trabajo de confitado y lacado con agua de Lourdes que sorprende".
De aceites, arroces y corderos
María José San Román (Monastrell*, Alicante) y Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrel) abrieron la última jornada con una ponencia centrada en el arroz y la paella, “el plato más conocido de la gastronomía española”, según la alicantina que, no obstante, ha puesto el acento en el aceite. “En España se produce el mejor AOVE pero consumimos refinado. Tenemos que saber que si en la botella pone aceite de oliva, es refinado. Debe poner aceite virgen o virgen extra”. Vélez, por su parte, ha repasado los diferentes tipos de arroz para concluir que “ahora, en casa, hemos cambiado la variedad Senia por la Bomba, donde se nota más cereal. Pero la variedad es infinita. Simplemente, se deben conocer y estudiar”.
La deconstrucción como elemento disruptor
Jorge Bretón, Luis Arrufat y Juan Carlos Arboleya, del Basque Culinary Center, para repasaron el en escenario las técnicas, el por qué y el cómo de "20 años de vanguardia". Entre los tres han desgranado la base del progreso gastronómico español, "basado en las ideas y la voluntad de los chefs, su búsqueda de conocimiento y el encuentro con la tecnología". Conceptos, por ejemplo, como la deconstrucción, "marcó un antes y después al cambiar las texturas. Hasta entonces todos cocinábamos los productos según las normas", han explicado.
"Los pasteleros de restaurantes somos un oficio nuevo. Respeto"
Jordi Butrón (Essence by Espai Sucre, Barcelona) y Francis Paniego (El Portal de Echaurren**, Ezcaray, La Rioja) subieron al escenario para reivindicar el “oficio de los pasteleros de restaurante, porque somos un oficio nuevo, mal reconocido por los pasteleros de tienda y por los cocineros. Necesitamos reglas y códigos nuevos. Hemos colaborado con la revolución y no se nos ha reconocido el mérito”, explicaba Butrón.
Junto a Pol Contreras, repostero que estudió junto a Butrón y que ahora está en el I+D de Echaurren ("sí, un repostero a cargo del I+D tanto salado como dulce", comentaba Paniego), repasaron las cualidades de un postre de restaurante (es inmediato, efímero y dinámico) y han protestado sobre el ´mal llamado´ por cocineros pre-postre. "¿Acaso los cocineros llamáis a algún plato pre-pescado? Un postre es un postre", Butrón dixit.
Rodolfo Guzmán y Chele González
También han pasado por el auditorio del Kursaal cuatro chefs procedentes de distintas partes del mundo. Rodolfo Guzmán (Boragó, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Santiago de Chile, Chile) ha sorprendido presentando "la técnica ‘a la inversa’ de asar un cordero, enganchado a un palo y sobre una cruz que se aleja de un fuego solo con brasas durante 13 horas. Así va perdiendo la grasa". El chileno ha recordado que cortan el animal “con cortes muy simétricos y profundos, como los japoneses hacen con el pescado”.
Aunque cántabro, Chele González ha reivindicado el producto y la manera de hacer filipina, país donde ha instalado su restaurante Gallery by Chele (Manila) y ha opinado sobre los menús degustación: "Los chefs no debemos ser tan rígidos; no podemos obligar al cliente a hacer lo que queramos. Nos podemos expresar también en carta o con menús menos largos, incluso con tapas".
La sostenibilidad de Martitegui y De la Calle
Germán Martitegui (Tegui, #27 The World’s 50 Best Restaurants, Buenos Aires, Argentina) y Rodrigo de la Calle (El invernadero*, Madrid) finalizaron las ponencias matinales apelando a la sostenibilidad. El argentino ha repasado su proyecto Tierras -que busca concienciar y devolver a los productores el orgullo y las ganas de vivir en su tierra- sentenciando: “Nuestro mayor trabajo como cocineros es honrar a las valiosas personas que trabajan para hacer posible que nuestra cocina exista”, mismo mensaje que lanzó Virgilio Martínez en la jornada del martes.
Por su parte, el ideólogo de la cocina verde, Rodrigo de la Calle, presentó sus nuevas bebidas –también cava de remolacha- y ha instado a comprar siempre productos a granel, dejando los envasados y plásticos "en pos de una alimentación más sostenible". "Cuando estamos en la huerta tendemos a buscar las manzanas más bonitas, pero nosotros recogemos las frutas que se han caído antes de que se las coman los gusanos para trabajarlas".
Cocinas de territorio
Las cocinas de territorio también han salido a la luz en esta última jornada de Gastronomika, concretamente, mediante tres restaurantes de Castilla y León y uno de Catalunya. Óscar García (Baluarte*, Soria), un habitual de las setas y la trufa, ha cambiado sus fetiches para hablar de escabeches. "En un mundo tan global, debemos recuperar nuestras tradiciones, y el escabeche es muy de Soria y de Castilla y León". Por ello, ha elaborado tres escabeches con diferentes matices, también uno de remolacha fermentada y hongos.
Por su parte, Víctor Martín (Trigo*, Valladolid) ha trabajado "nuestra forma de entender el territorio" con tres platos de cerdo y caza, utilizando para el cerdo dos de sus partes menos conocidas: las castañetas y el pecho, y también la piel para elaborar el postre: chicharrones de chocolate.
Yolanda León y Juanjo Pérez (Cocinandos*, León) –que en breve cambiará de localización para celebrar su 15º aniversario- han llegado a San Sebastián para loar al garbanzo, "alimento con poca grasa, sello de origen y multitud de aplicaciones".
Arnau Bosch (Can Bosch*, Cambrils), por su parte,defendió el terruño litoral catalán "en una cocina no vanguardista, una cocina de tradición modernizada, una cocina de sabor y esencia". Lo ejemplificó con varios platos de ostras del Delta o cigalas de Cambrils.
Últimas actividades
Entre las actividades que se han ofrecido en esta última jornada, los chefs José Antonio Sánchez y Fran Segura han presentado, tanto en salado como en dulce, la cocina de plancton (Algán), “un producto con alto valor nutricional y gastronómico”; SmartVideTrack ha enseñado las nuevas formas de trabajo del sous-vide y la baja temperatura, y Balfegó ha cocinado la oreja y la armónica, dos de las maravillas más desconocidas del atún rojo.
Mención aparte merece el IX Concurso Nacional de Parrilla, en el que han vuelto a ser protagonistas los mejores parrilleros y las mejores carnes del país. En esta ocasión, Unai Paulis, del restaurante Ana Mari Erretegia (Irún), se ha alzado con el premio a mejor parrillero mientras que Cárnicas Goya ha sido valorada como la mejor carne.
Las noches de Gastronomika
Fue la cena de los 20 años del congreso el domingo en el Basque Culinary Center; la de homenaje a Juan Mari Arzak el lunes en el María Cristina; o las dos celebradas ayer en Ni Neu y en el Elkano.
La primera, celebrada en el restaurante aledaño al Kursaal, fue ofrecida por hasta once cocineros cántabros, que pusieron en valor mediante tapas el producto y la cocina de su comunidad.
En un cóctel de pie, más de 50 invitados conocieron las delicatessen con sello de, entre otros, Sergio Bastard (La Casona del Judío, Santander), Nacho Solana (Solana*, Ampuero), Toni González (El Nuevo Molino*, Puente Arce) o Eduardo Quintana (La Bicicleta*, Hoznayo).
