El hilo conductor del programa del IV Congreso de Restauración Colectiva era "Mirando al futuro"; y para ello, uno de los primeros expertos en intervenir durante el evento, Santiago Aleixandre, vicepresidente de Feadrs, vocal de Aercocam y director general de Albie, reivindicó que "Somos los grandes desconocidos de la restauración a pesar de estar presentes dando de comer en casi todas los momentos y lugares a lo largo de la vida, somos como la hermana pobre… darnos a conocer es uno de los grandes retos de este sector".
Aleixandre también centró su intervención en el tema de los bajos precios. En referencia al último informe de DBK, destacó que el sector de la restauración colectiva factura más de 3.000 millones de euros anuales (excluido el catering aéreo), se sirven 3,5 millones de comidas diarias a hospitales, residencias, colegios e instituciones y emplea directamente a cerca de 80.000 personas.
A pesar de su crecimiento, de un 4,2% respecto a 2017,"esta mejoría de las ventas no ha hecho crecer en la misma proporción los beneficios de esta industria, ya que sus márgenes son cada vez más ajustados", apuntó. En este sentido alertó que en los concursos deben evaluar más criterios aparte del precio, ya que actualmente hay empresas que "trabajan por debajo de los costes, y eso no lo puede soportar ninguna a largo plazo".
Precisamente, la nueva ley de contratación pública fue uno de los grandes temas de debate del programa, junto con la seguridad alimentaria en las cocinas profesionales, la nutrición y el sector sociosanitario y los comedores escolares.
Nueva ley de contratos públicos
Antonio Garamendi, presidente de Cepyme y candidato a la presidencia de la CEOE, calificó de "drama" la problemática de las licitaciones públicas y censuró "la gran demora de las administraciones en los pagos, presentando además elevados índices de morosidad".
En respuesta, Begoña Fernández, directora general de Contratación y Servicios del Ayuntamiento de Madrid, quiso dejar claro que los "procedimientos van a ser más rápidos y flexibles y que el precio va a dejar de ser un criterio determinante a la hora de la adjudicación".
Por su parte, Alejandro Ferrández, director de Operaciones de Mediterránea, reconoció en su intervención que "la nueva ley introduce novedades para que la calidad sea valorada en su justa medida pero todavía no encontramos una implementación de los nuevos objetivos al cien por cien".
Una de las novedades introducidas la abordó Clara Morán, abogada de Global Pacta, que habló de la normativa europea conocida como Green Public Procurement (GPP) UE, por la que, según comentó la ponente, "las autoridades públicas tratan de adquirir bienes, servicios y obras con un impacto medioambiental reducido durante su ciclo de vida, en comparación con el de otros bienes, servicios y obras con la misma función primaria que se adquirirían en su lugar".
Otros temas de interés para la restauración colectiva
La seguridad alimentaria es un tema principal y recurrente en este congreso nacional del sector. En esta ocasión, se hizo hincapié en el diseño higiénico en las cocinas (a cargo de de Miguel Ángel López, responsable de Seguridad Alimentaria y profesor de Diseño de Equipos e Instalaciones de Basque Culinary Center); cómo evaluar el riesgo en situaciones de provisionalidad (tema expuesto por Isabel Doys, consultora-directora de NormanFood); así como la evolución de las alertas emergentes de la European Food Safety Authority, (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), más conocida por sus siglas Efsa, que explicó la experta en el tema Laura Martín, responsable del departamento de Sistemas Integrados de Ucalsa.
Respecto al ámbito de la nutrición, se habló de la Estrategia Naos y el Plan de colaboración para la mejora de la composición de los alimentos y bebidas y otras medidas (2017-2020), que afectará a la reformulación de más de 3.500 productos; se ofrecieron recomendaciones nutricionales en restauración colectiva, comenzando con los criterios que deben distinguir a los menús y concluyendo con los factores que pueden afectar a la calidad nutricional. Y, por último, se debatió sobre la diversidad alimentaria y los puntos críticos de la dieta.
Finalmente se trató el ámbito de los comedores escolares y sector sociosanitario, haciendo referencia reto de la restauración escolar y las tendencias que se empiezan a asociar al servicio de alimentación hospitalaria; como la utilización de productos más sanos, naturales y sostenibles, el impacto ambiental, la disminución o eliminación del desperdicio de alimentos, la gestión de residuos, la huella ecológica, etc.
En definitiva, la IV edición del Congreso de Restauración Colectiva, único focalizado en exclusiva en este sector, ha servido para plantear las necesidades y retos de las empresas que operan en este segmento.
Además del patrocinio principal conjunto de Alimentaria y Hostelco, este año han apoyado el congreso como patrocinadores las siguientes firmas: Marcilla Food Service, Euroline, Aco, Nutripack, Santos Grupo, Nestlé Health Science, Unión Cuatro, Ceylan, Aravén, Kitchening, Pack Benefit, Hoalve, Oms y Viñas, Ecodiet y Cafés & Zumos.
