La economía circular es un concepto económico que se interrelaciona con la sostenibilidad y cuyo objetivo es que el valor de los recursos, materiales de elaboración y productos finales se mantengan en la actividad económica, durante el mayor tiempo posible, minimizando la generación de recursos.
La transición de la economía lineal (producir, usar y tirar) a una de carácter circular (reducir, reusar y reciclar) es el pilar central de la estrategia económica estructural de la EU, de ahí que la iniciativa Cities and Circular Economy for Food (C&CEFF), promovida por la Ellen MacArthur Foundation, explore la contribución que pueden hacer los actores del sistema alimenticio urbano "para transformar el sistema alimenticio mundial, del estado actual de desperdicio y degradación de la naturaleza, a un futuro encauzado en una senda más saludable y más regenerativa".
En este objetivo, se sitúa a restaurantes y chefs como algunos de los integrantes más importantes e influyentes dentro del sistema alimenticio urbano. ¿Qué contribución pueden realizar estos? Esta es precisamente la cuestión que quiso responder el Primer Simposio Internacional sobre Economía Circular
y Sostenibilidad en los Restaurantes de Barcelona, organizado con el apoyo del Ajuntament de Barcelona.
Durante el simposio se han presentado iniciativas que contribuyen a la auto-suficiencia alimentaria de las ciudades; además del fomento de la oferta de productos de proximidad a través de circuitos cortos; el análisis de la viabilidad de crear cocinas centrales en barrios de alta densidad de población que garantice que, siendo aprovisionadas desde la proximidad, elaboren comidas de bajo coste y alto valor nutritivo, partiendo de tecnologías que garantizan la eficiencia (ahorro) energética y un menor deterioro medio ambiental (envases, residuos, etc.).
Los residuos como recursos
La aportación de ideas para considerar que es posible comulgar con el principio de “el residuo como recurso”, en la ponencia de Stephan Martinez, fundador de Moulinot. Este restaurador logró agrupar a un colectivo para recoger ellos mismos el residuo orgánico de sus locales y llevarlos a una planta propia de compostaje y biogás para que el residuo regresara a los establecimientos en forma de productos vegetales cultivados con el compost o como biogás para sus cocinas.
También se presentó una nueva solución en materia de gestión del desperdicio. Un software de gestión de las mermas en cocina de modo que mediante su peso y análisis de resultados se puede, conociendo la cantidad y el coste, reorientar las compras y los platos a elaborar con dichos residuos.
Profesionales expertos en economía circular
Además del Regidor de Turisme, Comerç i Mercats de l ́Ajuntament de Barcelona, Agustí Colom; Sergio Gil, Presidente de Barcelona Restaurants Sostenibles, Norberto Navarro, Presidente de Restaurantes Sostenibles y Pere Chías, Presidente del Gremi de Restauració de Barcelona, durante la jornada se contó con la participación de profesionales, empresas y restaurantes que ya practican la economía circular.
Entre estos estaban Nick Jeffries, analista de Ellen MacArthur Foundation; Jesús Pagán, Presidente de Foodtopia; Roser Asensio y Fabio Gambirasi del restaurante Mala Hierba; Markel Cormenzana del proyecto Inedit para el restaurante Lluerna; Marta Beltrán de Rezero; Constance Lambert, de Winnow Solutions; Josep Novell de Cafés Novell; Vicent Gaitud de HappyAgua; Ramón García de Vayoil Textil y José M. Vallés de Tarpuna y Marta Beltrán.
