Además de la zona de exposición, en la que los profesionales de la hostelería podrán descubrir las novedades de más de 150 empresas, tanto nacionales como internacionales, lo interesante del congreso de Madrid Fusión es conocer las tendencias y trabajos actuales que se llevan a cabo dentro del panorama gastronómico de alto nivel.
A este respecto, el evento estrella de esta edición será la participación de Ferran Adrià para la presentación mundial de elBulli1846, su nueva apuesta en Cala Montjoi.
Cabe destacar, asimismo, la participación de varios países como Budapest, Copenhague y San Francisco, que estarán representados por algunos de sus mejores cocineros como Árpád Györffy ( Brasserie & Bar Kollazs del hotel Four Seasons) o Eszter Palágyi (Costes Restaurant); Nicolai Norregaard (restaurante Kadeau) y Kristian Baumann(Noma), ambos representantes de la cocina vegetal y naturista; así como Kyle & Katina Connaugton (Single Thread Farm); Dominique Crenn (mejor cocinera del mundo según 50 Best) y Anthony Myint, Cofundador de la ONG ZeroFoodprint que desde su restaurante The Perennial trabaja para eliminar la huella de carbono y reducir el impacto medioambiental en las cocinas de todo el mundo.
Precisamente, el compromiso de la cocina es uno de los temas centrales del programa. Así, se hablará de la lucha contra el desperdicio, a cargo de Oriol Reull (To Good To Go); la huella de carbono, los residuos plásticos, de los que hablará Juan Parés (Textil Santanderina) y los desequilibrios calóricos, que tratarán Lourdes Villalba y Fernando Sánchez (Buchinger) y Foro Hernández (Seedo).
Otra de las áreas más interesantes del congreso es la relacionada con la digitalización, las nuevas plataformas, el big data, la inteligencia artifical, etc. Para todos estos temas relacionados con la gesión y rentabilidad se contará con la participación de Eneko Atxa & Xabi Uribe-Etxebarria; Dabiz Muñoz, Albert Adrià y Andoni Aduriz; Josep Roca; Jesús Pombo; David Rubert; Lourdes Muñoz y Dani García.
Sobre técnica y producto
En lo relacionado estrictamente con la cocina, se hablará desde veganismo hasta cocina marroquí, vinificación de los alimentos o texturas. Estos serán los principales nombres del cartel relacionados con la técnica aplicada al producto:
- Macarena de Castro: binomios inéditos de huerto y puerto
- Quique Dacosta: el sabor de la belleza, un viaje hacia el interior de su propia cocina.
- Najat Kaanache: colores de la nueva cocina marroquí
- Ana Ros: una mesa en el campo
- Ricard Camarena: cuando el cocinero escucha al producto.
- Mario Sandoval: vinificación de los alimentos.
- Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch: texturas naturales e inducidas
- Riccardo Camanini: La pastasciutta, vanguardia y sensibilidad
- Ángel León: olvida todo lo que sabes de la sal Kristian Bauman: un menú sin reglas
- Elena de Lucas: harinas del monte, setas, piñas y piñones
- Andoni Aduriz: Mugaritz, puntos de fuga
- Rodrigo de la Calle: alta cocina vegana
- Richie Lin: equilibrio oriental
- Joan Roca: más allá de la cocina al vacío
- Elena Arzak: colágenos, pescados y salsas
- Jesús Segura: Cocina saludable y sin gluten
- Mitsuharo Tsumura, Erlantz Gorostiza y Omar Malpartida: la ruta de la papa hasta Europa, desde Perú a Tenerife
- Begoña Rodrigo: la cocina fluvial
- Ekaitz Apraiz y Nazario Cano: secretos del atún rojo
- José Abraham y Davidoff Lugo: el queso de Flor y los últimos trashumantes
- Emmanuelle Barón & Alberto Ferruz: gelatinas naturales y colágenos marinos
- Mari Carmen Vélez: Técnicas de preparación de los mariscos
- Carmelo Bosque y Javier Acedo: trufas, verdaderas y falsas
También habra espacio para el dulce, con las presentaciones de Ricard Camarena: postres de restaurantes sanos y ligeros; Jordi Butrón: de lo salado a lo dulce a través de las verduras; Dominique Crenn & Juan Contreras: el mundo dulce del Atelier Crenn y Martin Ducout: de la vitrina de las pastelerías, a la mesa de los restaurantes.
Enofusión y The Drink Show
Estos dos eventos completarán el cartel en lo relacionado con el vino y la mixología. Ponencias en torno al vino, catas de prestigio, conferencias técnicas, espacios de degustación y presentación de novedades a cargo de bodegas, denominaciones de origen y marcas se dan cita en la IX edición de Enofusión. En este espacio también destacamos la zona expositiva #Enotendencias, que contará con espacios dedicados a nuevas elaboraciones, zonas y varietales por re-descubrir, vinos pensados para las cartas por copas o vinos en línea con el movimiento “slow”, entre otras.
The Drinks Show, por su parte, es una cita sobre coctelería, destilados y mixers premium.
A todo lo anterior se suman los concursos de Madrid Fusión así como las iniciativas de Saborea España.
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