El Congreso Madrid Fusión celebra su mayorái de edad y lo hace en un nuevo escenario (Ifema), que le otorga más superficie expositiva (más de 18.000 metros cuadrados) y con el estreno de importantes espacios, como el MIP, Madrid Internacional Pastry. Entre los invitados estrella a participar en este evento, destacan nombres como Josean Alija, Niko Romito o Pedro Sánchez, representantes de lo que los organizadores han denominado Cocina esencial, la sencillez meditada. Según el presidente del congreso, José Carlos Capel, se hará referencia la cocina como el proceso de "entrar en el alma de un producto, expresar mucho con poco. Productos desprovistos de artificios, creaciones sin ingredientes innecesarios”.
Como foro en el que se adelantan las tendencias culinarias que se podrán ver a lo largo del año, Madrid Fusión cuenta con cuatro ciudades invitadas: Tokio, Moscú-San Petersburgo y Ciudad del Cabo; y con cuatro de los cocineros más potentes de Japón, Rusia y Sudáfrica. Así, Koji Kimura, del restaurante Sushi Kimura, llegará desde el país asiático para hablar sobre la maduración de los pescados; Iván y Sergey Berezutskiy, responsables del restaurante Twins Garden en Moscú, quienes poseen una granja de 50 hectáreas a tres horas de la capital, reflexionarán sobre las materias primas; y Luke Dale Roberts, del
restaurante The Test Kitchen (Sudáfrica) explicará cómo ha creado la experiencia que se puede vivir en su local, donde los comensales comparten un espacio íntimo y de poca iluminación, ya que el objetivo es centrarse en tapas populares del mundo.
Siguiendo ese lema capital de Cocina Esencial, entre las citas imprescindibles del programa de Madrid Fusión 2020 destacan las intervenciones en el Auditorio principal de Isabella Poti (Ristorante Bros, Lecce), Ángel León (Aponiente), Niko Romito (Reale), Andoni Aduriz (Mugaritz), Josean Alija (Nerua Guggenheim), Albert Adrià (Enigma), Jeremy Chang & Iré Hassaan (Ikoyi, Londres), Sergio Bastard (Cantabria), Pedro Sánchez (Bagá) y Kobus Van der Merve (Wolgat, Ciudad del Cabo). Listado al que se sumarán dos aportaciones paralelas: Joan Roca, con su visión de la cocina sostenible interpretada con una mirada esencial, y Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar), que incidirán en la armonía entre sabor, técnica y pureza.
Neuromarketing: descubriendo los sentimientos del comensal
Si hay una novedad en esta edición esa es la presentación del estudio realizado entre el cocinero Kiko Moya (L ́Escaleta) y la Universidad Politécnica de Valencia sobre las reacciones de los comensales, en el que se resolverán cuestiones sobre si los menús largos cansan o siguen emocionando a éstos. Para ello, se realizarán pruebas en directo con los visitantes para "medir la satisfacción marginal decreciente
de los menús desmesurados".
En esta misma línea podríamos encajar la participación de Nacho Manzano (Casa Marcial), que en su exposición propondrá testar el disfrute del comensal si los menús se sirven del revés, comenzando con los platos de más peso, en el que llama menú a la inversa.
Comida de mercado, intolerancias, instagram y otros temas
La moda de los mercados gastronómicos urbanos también será analizada en el marco del congreso, en este caso por la cocina mallorquina Marga Coll, que explicará como gestiona su establecimiento del mercado de Inca. Por otro lado, Pitu Roca expondrá los métodos y recursos de los que se valen en El Celler de Can Roca para resolver cómo se gestionan en la sala y en la cocina las alergias e intolerancias.
Mientras que otra de las tendencias a descubrir será el uso de Instagram, red social presentada como la puerta digital de los restaurantes, ponencia llevada a cabo por Diego Coquillat.
Cocina dulce: MIP
Una importante novedad es la celebración del Congreso internacional de pastelería, panadería y chocolate MIP Madrid, un segundo foro dentro del congreso con ponencias, mesas redondas, presentaciones y demostraciones en directo, que cuenta con un cartel de renombre, con la intervención de Jorge Pastor (Presidente de Honor del Club Richemont Internacional), Beatriz Echeverría (El horno de Babette);
Jordi Gallés (Presidente Europastry), Xavier Barriga, Ana Bellsolá, Daniel Ramos (La Cremita,
Chiclana), para hablar sobre pan. En la parte más chocolatera participarán Jordi Butrón, Oriol Balaguer, Daniel Álvarez (Dalúa), Rafael Delgado (Hnos. Torres), la popular repostera francesa Nina Metayer y Damián Allsop (Casa Cacao). Mientras que en pastelería intenvendrán Paco Torreblanca, Miquel Guarro (Escuela Hoffman), Pol Contreras (El Portal de Echaurren) y Fernando Sáenz.
La parte formativa correrá a cargo de L’Ecole Lenôtre de París y la Escuela Richemont de Lucerna, que impartirán diferentes talleres.
Las inscripciones para el Congreso Madrid Fusión 2020 están abiertas en www.madridfusion.net
