En el encuentro organizado por Grupo Consorcio para la puesta en valor de la anchoa como producto gastronómico, la conservera invitó a expertos en el desarrollo y elaboración como Aldo Brambilla, 18 años como comprador mundial de anchoa, Fernando Prada, maestro salazonero, tercera generación de familia conservera, Eduardo San Filippo, Director de Marketing, Comunicación e Innovación del Grupo, con dos décadas de trabajo en la compañía, y José Manuel de Dios, cántabro de nacimiento, chef del restaurante La Bien Aparecida,Premio 2019 al Cocinero en progresión,.
El cocinero fue el encargado de preparar las tapas presentadas en el evento, que comparaban distintos tipos de anchoas: la Anchoveta o Engrakius Ringens, procedente de Perú. Engralius Anchoita, originaria de Argentina, y las Engralius Encrasicoulous que puede pescarse en el Mar Adriático en Croacia, o en nuestro Mar Cantábrico
En primer lugar se presentó la anchoa perunana, "la más canalla por ser la más salada”, comentaba Fernando Prada. Se trata de la más consumida fuera de Europa, "y supone el 85% de la que se captura", añadía Brambilla. La encontramos en el norte de Perú, es una especie importante influida por la temperatura del agua en la que habita, entre 20- 22 grados centígrados, a diferencia de los 15 del Cantábrico. Es pequeña y rojiza, muy asardinada y la textura arenosa ayuda a su identificación en una cata a ciegas. De sabor plano con poco recorrido, es perfecta para platos que la sometan a tratamientos de calor: un excelente ingrediente para pizzas. El chef propone con ella la receta "Brandada de anguila confitada con bacalao y anchoa de Perú".
La anchoa de Mar de Plata, Argentina, por su parte, "huele más a mar que a sal", explica Fernando Prada. "Es grande y luce barbas en el lomo", y tiene su sutil sabor a café tostado. Se recomienda para la elaboración de cremas. Protagonista en el "Bombón de alcachofa y oloroso con perejil y pipas de girasol para la anchoa argentina" y la "Gilda Consorcio".
En cuanto a la anchoa croata "es la misma especie que la cántabra, salvo que han vivido en diferentes mares", explica Eduardo San Filippo. Se caracteriza por "su color marrón y la permanencia del sabor en el paladar. Es carnosa pero tierna, elegante y sutil", añade el chef de Dios. Idónea para el "Pan de mantequilla con boquerón, hinojo fresco y emulsión de yema de huevo para la anchoa croata" propuesto en la jornada.
Y, por fin, la anchoa cántabra, con la que "entramos en la champion", insiste el chef. La bravura del mar que la alimenta influye en la superioridad de este pez que merece todos los cuidados que se invierten en su elaboración, del mar a la mesa. Brambilla destaca su "aroma intenso, comparable al de un excelente jamón. Rojiza, carnosa y con mucho cuerpo". En este caso, la propuesta del cocinero es un pan de lino con hierbas anisadas, berenjena al café y sal de remolacha, sobre el que descansa el matrimonio anchoa boquerón, coronado de flores.
Cada anchoa a su plato
María Aparicio, responsable de Comunicación de Grupo Consorcio, presentaba el apetitoso encuentro con una defensa genérica de la protagonista de la mañana. "No hay anchoas buenas ni malas. Todo depende del proceso al que se las somete, su maduración y el correcto sobado. Puede que una anchoa de Perú no se deguste sola en un plato pero resulte un condimento perfecto en la cocina de otros. Todas tienen su hueco en la gastronomía".
La temperatura del agua y la temporada de pesca de este delicioso animal, que comenzaron a procesar los sicilianos, definen sus las más importantes características de las anchoas.
En la jornada, Grupo Consorcio destacó el valor indiscutible de la anchoa como producto gourmet, el trabajo del equipo durante medio siglo, la intención de sostenibilidad y transparencia de su grupo y la influencia del cambio climático en los habitantes del mar, entre ellos la tradicional anchoa de Santoña, estrella de su factoría.
