Hostelería de Madrid celebró el 17 de febrero en la Fundación Giner de los Ríos (Chamberí) la segunda edición de la jornada Mezcla, en la que reunió a más de 400 profesionales del canal horeca para debatir sobre las principales preocupaciones del colectivo.
El evento, presentado por Juan José Blardony, director general de Hostelería de Madrid, contó con la participación de la civealcaldesa de la ciudad, Begoña Villacís, que resolvió las cuestiones de los presentes en cuanto a la competencia desleal ejercida por vendedores ambulantes y comercios con barra, las limitaciones horarias, el replanteamiento de Madrid Central o las demoras en trámites como la concesión de licencias de apertura. Villacís anunció que la nueva ordenanza estará lista "en cuestión de meses, antes de mediados de mandato" y abogó por una legislación que no ponga trabas a la actividad del sector hostelero.
La jornada fue aprovechada asimismo para la presentación de los datos del Informe Anual 2019 de la Hostelería de Madrid y Tendencias 2020, además de la celebración de dos mesas coloquio: La nueva despensa: nuevas líneas de producto y la revolución de las tendencias, con la intervención de Ana Caballo Vermouth, Democratic Wines, Acaramhelados, Vintae y Uniformes Moyua; y Soluciones tecnológicas para los nuevos retos de una sociedad cambiante, en la que participaron Prosegur, Inmorest, ElTenedor y Foodsat.
Principales temas de debate
Un total de 26 ponentes tomó la palabra en los debates celebrados a lo largo de toda la tarde, en los que se habló de distintas temáticas como los nuevos hábitos alimentarios y de consumo, la sostenibilidad y el reciclaje, el papel de la mujer en la hostelería, la experiencia de las cadenas y los grupos de restauración y las nuevas fórmulas que ya triunfan en el sector.
Se habló mucho de implantación de ‘protocolos eco’ en el negocio, involucrando desde el mobiliario, el suministro energético, iluminación de bajo consumo, gestión del agua, logística y almacenaje, gestión de residuos y compostaje, etc. ; la rentabilidad de la filosofía verde a largo plato y la importancia de concienciar a toda la cadena de proveedores para eliminar bolsas, plásticos no necesarios, etc. En general, la conclusión que se alcanzó es que en el sector hay cierto desconocimiento sobre cuáles son los procesos para ser sostenibles y qué beneficios reporta.
Por otro lado, en cuanto a conductas alimentarias, se destacó que el consumidor valora la preocupación del hostelero que apusta por el producto local y el compromiso medioambiental. Si bien, tal y como apuntó Rebeca Toribio, fundadora de Superchulo, "el hostelero tiene que reinventarse para que ese producto que el cliente busca (sostenible, sano, local, etc.) sea también asequible".
En este sentido, todos los ponentes coincidieron en que el precio es la principal traba a la hora de consolidar el estilo de vida asociado a determinadas ofertas y hábitos de consumo.
La experiencia de las cadenas y los grupos de restauración.
Carlos Posadas (chef ejecutivo de Tatel), Alejando Pérez Alburquerque (socio fundador del grupo El Escondite), Nino Redruello (codirector del grupo La Ancha) y Miguel Nicolás (cofundador y CEO del Grupo Lalala) analizaron los pros y los contras de los grupos de restauración ante la disyuntiva de si suponen una oportunidad de negocio o la pérdida de identidad de los establecimientos.
Todos coincidieron en señalar como uno de los principales beneficios de los grupos el hecho de que permiten una mejor gestión de los recursos y del personal. "Ser un grupo te da solvencia para tener personal cualificado y dedicado solo a la gestión, para informatizar los procesos y para crear departamentos especializados (en recursos humanos, en formación de sala, en I+D+i…), dando mayor libertad al hostelero para cumplir tus sueños y desarrollar su creatividad", afirmó Redruello, y sentenció: "una buena gestión genera mucho beneficio, aunque no se vea a corto plazo".
Otra de las ventajas de ser grupo, señaló Posadas, es que "te permite comprar mejor, ofrecer una materia prima de calidad a un menor coste". Y añadió que lo importante luego es no estropear el producto: "no hay que perder de vista nunca la formación del personal para mantener una filosofía común de calidad, de respeto al producto y de buen hacer; al final, el valor humano es lo que da valor a los negocios".
Todos coincidieron también en asegurar que el grupo no implica necesariamente una pérdida de identidad, siempre que se tenga claro el concepto que hay detrás de cada negocio. "Los grupos son consecuencia de una necesidad social. Ahora la gente que consume hostelería quiere saber más de lo que hay y de quién hay detrás y demanda que haya una reflexión, un concepto y un porqué", aseguró Redruello. A veces, además, "el grupo es una garantía para el cliente, que busca uniformidad2 –en palabras de Miguel Nicolás–, "porque cuando hablamos de grupos hablamos de estándares de calidad", apuntó Posadas. Otra historia es franquiciar. Para Alejando Pérez "hay que tener en cuenta el capital humano a la hora de franquiciar, porque si no controlas tú mismo la formación y el contenido te pueden tumbar la marca". Y añadió Redruello: "una casa franquiciable tiene que nacer por y para ello".
La formación en sala
Otro de los temas de debate fue la importancia del servicio de sala y la puesta en escena y la problemática de la hostelería actual de encontrar buen personal de sala, cualificado y bien formado, y el motivarlo y fidelizarlo. "Tenemos que arreglar entre todos la problemática del sector, dignificar la profesión de camarero, ofrecerle a tu plantilla formación, bonus, días libres, que se sienta importante y valorado dentro de la organización para que sientan orgullosos de su profesión", acordaron.
