El argentino residente en Canarias Diego Schattenhofer, de 1973 Taste, ha estado trabajando en el desarrollo gastronómico de un producto que permita ser introducido en un menú conteniendo los anticuerpos necesarios para actuar como profiláctico ante el coronavirus.
En colaboración con investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el argentino partía de un estudio que demuestra que cuando una gallina está inmunizada concentra los anticuerpos en el huevo. Los anticuerpos suministrados al animal han sido previamente realizados a partir de ciertas proteínas del virus que son las que le permiten adherirse a las células humanas.
"Consecuentemente, si se utiliza el huevo de la gallina inmunizada para la elaboración de un producto gastronómico, en su ingesta los anticuerpos impedirán al virus adherirse a las células de la cavidad bucal, así como a las de la faringe y el esófago. En el caso de aparecer, estos anticuerpos podrían rodearlo y arrastrarlo al estómago donde los jugos gástricos procederían a su destrucción", explicaba durante el congreso Gastronomika.
Aunque aún está en fase inicial, Diego Schattenhofer se mostraba "ilusionado y esperanzado" por las posibilidades de seguridad alimentaria que representaría esta solución para el sector de la hostelería “en unos tiempos difíciles como los actuales”. El argentino, y la comunidad gastronómica ya piensa en la manera de hacer de esta pomada un producto gastronómico que pueda ser introducido y consumido en el transcurso de un menú. Lee su entrevista aquí.
Más remedios contra la covid-19
Clare Smyth (Core**, Londres), Matías Perdomo (Contarste*, Milán) y Marcos Fernández, director general Ibérica Restaurants & Arros QD (establecimientos vinculados a Nacho Manzano y Quique Dacosta) centraron el cartel del jueves de San Sebastian Gastronomika, en una mesa redonda en la que hablaron de cómo están afrontando las consecuencias de la pandemia en sus negocios.
Smyth habló de la situación en Londres, cuyo gobierno ha cubierto el 80% de los sueldos. La chef dijo que su restaurante, aunque con menos aforo y turnos, "sigue funcionando, también porque en Londres tenemos mucho público que consume", si bien también destacó dificultades. "Los negocios de restauración se van a mover de los centros de las ciudades más grandes a las periferias, pero seguirán funcionando porque la gente aún con teletrabajo sigue queriendo salir a disfrutar de una buena mesa".
Marcos Fernández, español residente asimismo en Londres, desveló las estrategias que ha seguido el grupo para gestionar la dura situación actual. “En estos tiempos hay que ser creativos, adaptar los negocios y ponerse a trabajar en ello”, destacaba. Matías Perdomo le completaba: “La alta cocina seguirá, es la punta de lanza del sector, pero en estos momentos tenemos que apostar por modelos más flexibles, menos formales, tenemos que diversificar las propuestas”. Sin ir más lejos, Perdomo abrirá en Italia una cadena de empanadas.
El empresario español continuaba con su radiografía: "Ha sido necesario adaptar el producto y la propuesta para un ticket inferior, ya que pensamos que el comensal tendría menos dinero, y empezar a planificar el takeaway y el delivery. Fernández también habló de que estudia su implantación mediante dark kitchens "para conseguir un buen servicio en cuanto a la distancia de distribución" y seleccionando con mimo las plataformas de distribución o packaging, “clave para que la comida llegue en perfecto estado a su destino".
El marketing y la comunicación también se han apuntado como herramientas muy útiles para conectar con el público (Smyth explicaba que se ha volcado en Instagram), herramientas en las que es imprescindible el diálogo, "también con tus proveedores", explicaba Fernández. "Se tiene que negociar con proveedores y arrendatarios contratos y alquileres, y elaborar un plan de viabilidad. Nadie querrá perder a un pagador, así que lo importante es sentarse a hablar y pactar2.
Tras el análisis, el socio de Dacosta y Manzano veía esperanzas: "El parón nos dio un tiempo que antes no teníamos y eso nos ha ayudado a generar otros servicios, productos o negocios que suman".
