El impacto de la crisis sanitaria en el mercado de foodservice se ha reglejadoen una caída de las ventas del 42%, llegando el sector a los 21.860 millones de euros, según la empresa de investigación de mercados The NPD Group.
Una cifra que rompe con cinco años consecutivos de crecimiento a consecuencia del descenso de visitas por las restricciones. En total, se registraron un total de 2.900 millones de visitas menos que en el año anterior (-39%). "En solo diez meses (marzo-diciembre), el mercado ha perdido cinco veces todo lo ganado en los últimos cinco años", destaca Edurne Uranga, directora de Foodservice de NPD en España.
El año, sin embargo, no fue lineal, ya que el consumo fue adaptándose a los hánitos de cada fase y nuevas rutinas establecidas por el confinamiento. Así, el periodo entre marzo y mayo fue el más dañino para la restauración, al concentrar el 42% de toda la pérdida de facturación anual.
En ese momento, el delivery comenzó a volverse una necesidad para los restaurantes, un servicio que empezaría a avanzar sobre todo en el uso de las opciones de pedidos online a través de webs y aplicaciones. Según los analistas, se dispararon un 33% los pedidos digitales de comida a domicilio respecto al mismo periodo del año anterior.
Tan pronto como las restricciones se fueron relajando, los españoles volvieron rápidamente a consumir fuera de casa y, durante los meses de verano, el consumo se situó casi al 70% de los niveles del verano anterior. Sin perder peso el delivery, que al contrario a cierre del año duplicó su peso en el consumo fuera del hogar, hasta alcanzar el 8% de todo el gasto en foodservice.
Influencia del teletrabajo y vuelta al cole
"El consumidor adaptó sus rutinas a un nuevo estilo de vida, muy marcado por el teletrabajo, la reducción de los desplazamientos y las medidas de prevención de contagios", apuntan los investigadores. En este contexto, el consumo por la tarde y las cenas ganan peso en foodservice, mientras que las comidas pierden mucha relevancia.
El consumidor busca además locales con terraza (ya casi siete de cada diez establecimientos la tienen) y el pago con tarjeta, aunque cuatro de cada diez negocios aún no admitían esta forma de pago durante el verano.
El otoño y la vuelta al cole llegaron marcadas por una segunda ola de contagios y nuevas restricciones, aunque en este momento los operadores de restauración, tanto organizados como independientes, estaban más preparados y reaccionaron rápido incrementando su oferta de take away y delivery. El take away aceleró su crecimiento cerró 2020 con una cuota del 23,4% del total foodservice.
Comida preparada
Otra de las tendencias que se han desarrollado a lo largo del año es la de la comida preparada lista para llevar, distribuida principalmente en los supermercados. Tras un breve parón en el confinamiento inicial, esta actividad se reactivó con fuerza y cerró el año duplicando su tamaño, hasta representar al cierre de 2020 el 3% del gasto que el consumidor hace en foodservice.
Dentro de la restauración organizada, destacó el comportamiento del modelo de Quick Service Restaurant (sin servicio a mesa), con lo que se rompió la tendencia de los dos últimos años, en los que avanzaban los restaurantes de servicio completo. "Esta migración provocó un downtrading en el sector, ya que QSR organizado es el canal de restauración con menor gasto medio por comensal. El resultado para el conjunto del sector fue una bajada del precio medio del 4%", explican los expertos.
“El 2020 ha sido un año largo, en el que nos hemos tenido que ir adaptando a cada fase y hemos ido incorporando nuevas rutinas y motivaciones. El final del túnel empieza a verse en el horizonte gracias a los planes de vacunas. Entender dónde, cuándo, quién y cómo se activa el consumidor será clave para capitalizar rápidamente la recuperación del sector tan pronto este comience", concluye Edurne Uranga, directora de Foodservice de NPD en España.
