En los últimos años, el comportamiento de los consumidores se ha orientado más hacia las comidas fuera del local, y la pandemia de 2020 ha acelerado esta tendencia. Los restaurantes de servicio rápido (QSR), cuyo modelo ya está más enfocado a las comidas fuera del local, se han beneficiado de ello durante la pandemia. Por otro lado, los restaurantes de servicio completo (FSR), que tienen como objetivo disfrutar de la experiencia de comer en el local, están en una posición más vulnerable. Sin embargo, con las limitaciones impuestas por los gobiernos autonómicos o estatales a comer o cenar en el interior de los locales y la continua preferencia de los consumidores por hacerlo fuera, los FSR no tienen más remedio que mirar hacia el exterior. Según McKinsey, entre el 35% y el 55% de los consumidores europeos tienen la intención de seguir optando por la comida a domicilio en el futuro.
"El aumento de la demanda de comidas fuera del local es una oportunidad para los restaurantes. El segmento QSR va por delante, ya que estos restaurantes llevan años trabajando con este tipo de servicios. Pero ya es hora de que todo el sector aproveche esta oportunidad y se adapte a los cambios que implica el comportamiento de los consumidores", afirma Riccardo May, Director de Marketing Regional del sector horeca de Essity y experto del sector.
Con un mayor número de clientes que cenan fuera del local, ¿cómo han cambiado las expectativas de higiene? Según un estudio de Essity, el 60% de los clientes creen que en el futuro1 tendrán mayores expectativas en cuanto a las normas de higiene de los restaurantes. Dado que las exigencias de los clientes respecto a las normas de higiene son más altas que nunca, es fundamental que los restaurantes garanticen una experiencia higiénica y comuniquen sus esfuerzos claramente a sus clientes. Entonces, ¿cómo pueden actuar los restaurantes frente a estas demandas? Para ayudar a los QSR y FSR, el experto del sector Riccardo May ha reunido cinco consejos para que el delivery y el take out sean más seguros:
• Diseña para la seguridad. Coloca los puestos de desinfección de manos en los puntos donde los clientes entran y salen. En el caso de la comida para llevar o la recogida en la acera, mantén la distancia social entre los clientes, disponiendo de zonas separadas para pedir y recoger. En la cocina, comprueba siempre que los puestos para lavarse las manos estén completamente provistos de jabón y toallas de papel al comienzo de cada turno.
• Piensa en los envases y productos de higiene. Forma al personal para que manipule las bolsas de comida para llevar con cuidado, igual que lo haría al preparar los alimentos. Crea un procedimiento para garantizar una correcta higiene de manos y minimizar el riesgo de contaminación cruzada. Poner un sello a prueba de manipulaciones en la bolsa es una forma sencilla de demostrar a los clientes que la comida no ha sido tocada ni alterada desde que salió de la cocina. También puedes considerar la posibilidad de añadir una bolsa o similar con servilletas envueltas individualmente, para asegurarse de que los clientes reciben servilletas higiénicas y sin tocar.
• Comunica tus esfuerzos. Mantén el contacto con el cliente. Sé transparente sobre tu esfuerzo por garantizar que su comida sea segura desde la cocina hasta su mesa. Puedes, incluso, llegar a enviar notas con los pedidos e informarles de las medidas que estás tomando para garantizar que su comida es segura, para agradecerles su apoyo, para seguir construyendo esa conexión emocional incluso cuando no puedas agasajarlos en el restaurante.
• Asegúrate de que el personal de reparto tiene una buena rutina de higiene. Si trabajas con una empresa de reparto externa, infórmate de su política de seguridad en la manipulación de alimentos, ya que se convertirá en parte de su viaje gastronómico. Si los restaurantes gestionan su propia flota de reparto, es importante asegurarse de que el personal tiene suficientes conocimientos sobre seguridad alimentaria y PPE. Un kit de herramientas de reparto con mascarillas, botellas de desinfectante y toallas de papel/servilletas puede ser útil.
• Piensa más allá de un entorno de cocina tradicional. El 53% de los gestores utilizaron una cocina fantasma para los pedidos de entrega durante el confinamiento y el 52% de los consumidores globales se sienten cómodos pidiendo a un restaurante de entrega sin escaparate físico. Como la mayoría de las cocinas fantasma tienen un espacio limitado y trabajan con personal a demanda, así como con empresas de reparto externas, es clave que la higiene esté presente en cada paso del viaje de la comida para garantizar un flujo de trabajo eficiente y una manipulación segura de los alimentos.
Tork también lanza una nueva página en su sitio web con conocimientos y consejos del sector para ayudar a los restaurantes a asegurar la higiene fuera del local, desde la cocina hasta la entrega. Incluye una guía con consejos más detallados sobre cómo garantizar la seguridad en la comida, un póster práctico sobre la higiene de las manos, un cartel para los puestos de recogida, una guía sobre cómo utilizar los códigos QR y otros materiales útiles para el personal del restaurante.
