El acuerdo entre el chef Pep Moreno y Bayo llega como una evolución natural de una relación de muchos del chef con los arroces que esta marca -propiedad de Nomen Foods- produce en el delta del Ebro. Este arroz se produce concretamente en la finca de Mas Tramontano situada en las Golas del Ebro, un terreno con singulares características y fertilidad muy propicia.
Moreno, que atesora una estrella Michelin por su restaurante Deliranto, conoce bien el terreno. Su origen y su restaurante no están muy alejados de Mas Tramontano por lo que ha visitado los campos de arroz a la vez que conoce bien los procesos. El chef ensalza “el proceso artesanal y la excelencia del grano” como elementos que permiten “ofrecer un resultado excelente en todos los platos de la carta que tienen arroz”.
Los granos del arroz Bayo, que se utilizan en la cocina de Deliranto, son de la variedad carnaroli y son resultado de un proceso de envejecimiento durante 12 meses en silos en temperatura controlada a 16 grados centígrados. La clave según Verónica Beltrán, Directora de Producción y Calidad de Nomen Foods, “radica en el molino”. A diferencia de la producción industrial, Verónica Beltrán explica que “este molino artesanal permite una elaboración mimada y de control paquete a paquete del resultado de la molduración y envasado”.
Mas Tramontano y embajadores de lujo de arroz Bayo
La finca Mas Tramontano, lugar en el que se produce el arroz Bayo, cuenta con un total de 6,3 hectáreas de arrozales. Lo que significa una producción anual aproximada de 30 toneladas de arroz. La totalidad de la producción es carnaroli, una variedad de arroz muy bien valorada en la alta cocina por su alta capacidad de absorber los sabores. La cuidada producción, la delicada siega y un detallado proceso de elaboración, dotan al arroz Bayo de una elevada estabilización de la amilosa, algo que los chefs aprecian especialmente.
La incorporación de Pep Moreno se suma a la que ya hace tiempo se hizo de Fran López, chef de los restaurantes Villa Retiro (Xerta), Xerta (Barcelona) y, recientemente, Xalar (Castelldefels). También con fuertes vínculos con el Delta del Ebro, Fran López cuenta con dos estrellas Michelín y es uno de los máximos exponentes de la cocina con arroz.
