InfoHoreca. Defina esta edición del Bocuse d’Or en pocas palabras. Por otro lado, ¿cómo manejan los cocineros la participación en la competición y qué utilizan para mantener "la llama" en este contexto?
Jérôme Bocuse. Diría que es la más esperada y sin duda una edición llena de emociones tras la etapa que acabamos de atravesar. Los chefs son verdaderos entusiastas y aunque la llama sea menos brillante, sigue brillando con todos sus fuegos. Cocinar es un arte, nuestros chefs tienen la necesidad vital de expresarlo y de vivir de su pasión. Hemos sido ágiles en mantener los objetivos del concurso adaptándonos a las fechas y teniendo en cuenta las directivas sanitarias en todo el mundo, manteniendo los requisitos equivalentes.
InfoHoreca. ¿Qué cambios en las normas del Bocuse d’Or este año? ¿qué recordar?
Jérôme Bocuse.. El reglamento ha evolucionado, pero aún permanece firmemente arraigado en su tradición. El primer criterio determinante es ser un verdadero cocinero con una base sólida y un nivel elevado. Estamos en plena sintonía con los tiempos e incluso en las novedades: en la próxima edición, el plato se presentará en formato “take-away”, en un recipiente adecuado. Es una tendencia social que vemos hoy en los restaurantes por la fuerza de las circunstancias, a raíz de las distintas medidas administrativas de cierre impuestas a nuestros negocios.
InfoHoreca. Pasado año y medio largo de pandemia ¿qué análisis hace de la crisis en la que estamos?
Jérôme Bocuse. Es una dificultad muy grande por la que estamos atravesando y, por lo tanto, un desafío muy grande para asumir. Hemos tenido que adaptarnos más que nunca…si quiero hablar de estados unidos en el «pabellón francés» donde reabrimos hace poco o incluso en brasseries y restaurantes franceses después del primer desconfinamiento, hemos reducido la oferta y diversificado los canales de venta con el “click and collect”. Hemos ganado en eficiencia hacia nuestros clientes y nuestros colaboradores.
InfoHoreca. A pesar de las dificultades, seguro que podemos sacar una lección positiva de todo lo que ha ocurrido...
Jérôme Bocuse. Sin duda. hoy tenemos que sacar una gran lección, la de la prudencia… como muchas generaciones anteriores a nosotros, no somos inmunes a los conflictos, las crisis económicas, sanitarias… Mi padre a menudo nos recordaba que «es cuando piensas que has tenido éxito, cuando empiezas a fracasar». Para todos nuestros equipos, ahora es esencial armarnos para prepararnos para el futuro y estar listos para comenzar con una base sólida cuando se reanude la actividad.
Este período no tiene precedentes. Tenemos poca retrospectiva o experiencias similares que nos permitan comprenderlo completamente. Pero tengo la suerte de estar rodeado de equipos comprometidos que respetan el ADN de nuestras casas, que han sabido mantener el optimismo que siempre ha sido un vector de éxito para “Bocuse”. La naturaleza siempre recupera lo que es suyo y después de estos tiempos de gran frustración, necesariamente habrá cierta euforia, ¡todos nuestros equipos se están preparando para ello! Todavía puedo escuchar a mi padre dar este consejo “mantener el ánimo alto”. Estoy convencido de que el resurgir se producirá gracias a la campaña de vacunación. Está en nuestro ADN, y más particularmente en Francia, el compartir momentos de convivencia, especialmente en torno a la gastronomía.
