La Fundación Restaurantes Sostenibles organiza el I Congreso Internacional de Economía Circular y Restaurantes, que se celebra el 10 de noviembre en el Cibernàrium 22@ y reunirá (en un formato híbrido, presencial y online) a expertos, académicos y profesionales nacionales e internacionales, para abordar la transición hacia sistemas agroalimentarios más sostenibles y de qué forma estos nuevos sistemas inciden en la restauración.
En concreto, habrá tres áreas específicas de debate:
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Importancia de la agricultura regenerativa
Sobre la importancia de adquirir alimentos producidos de manera regenerativa y localmente hablarán Lena Friblick (Botildenborg) en Malmo, Suecia, miembro de la Dèlice Network, la red de profesionales dedicada a conseguir expertise usando “Food & Gastronomy” como una herramienta para el desarrollo de su territorio; en Ronde, Dinamarca, Morten Storm Overgaard y Rikke Heide Storm Overgaard (Restaurant Moment), galardonados con la Estrella Verde Michelín como uno de los restaurantes más sostenibles; junto con Pepe Raventós, viticultor y director general de Raventós i Blanc; y Jordi Castán, de Casa Amàlia, que practica una política de suministro procedente de la agricultura y ganadería regenerativas.
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Potenciar el residuo como recurso
Se pondrá el foco en el análisis de la evolución del concepto “El residuo como recurso” visto desde varios prismas, tales como su tratamiento en cocina, sala, en ambos y el destino con revalorización o redistribución, entre otras cuestiones. Así los productos alimentarios se transforman en fertilizantes orgánicos, biomateriales, medicamentos o bioenergía.
Entre los ponentes internacionales destacan Erik Anderson, que acercará la experiencia del restaurante Spill, de Malmö, Suecia, especializado en hacer menús cada día a partir de los excedentes de productos que les brindan los supermercados de esa ciudad; Gustavo Pérez Berlanga, que ha implementado exitosamente iniciativas de responsabilidad social y sostenibilidad como director de Responsabilidad Social en Grupo Restaurantero Gigante, en México; y Constance Lambert, de Winnow, que compartirá la última tecnología para la gestión del desperdicio en la restauración.
Junto con un representante responsable de sostenibilidad de Mahou San Miguel; Oriol Segarra de Bûmerang y un representante de la cadena hotelera Iberostar, que con su programa “Ola de Cambio” es un referente en el sector.
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Comercializar productos de ecodiseño y ecoconcepción
Se analizarán las nociones de ecodiseño y eco- concepción que deben poseer los restaurantes para que en sus procesos de I+D (en cuestión de producto o proceso) consideren el zero-waste y un mínimo impacto medioambiental.
De la mano del profesor Franco Fassio, de la Unisg (University of Gastronomic Science, Pollenzo, Italia); Sonia Massari, investigadora especializada en alimentación, sostenibilidad y diseño (Roma); Héloïse Vilaseca (La Masía de El Celler Can Roca); Luis Ribó, de Circoolar; Joan Balés, de Healthy Spaces; e Ignacio de Juan-Creix, de Plat Institute.
Hacia la certificación de la economía circular en los restaurantes
Además, esta nueva cita internacional de la restauración será la ocasión elegida por la Fundación Restaurantes Sostenibles para compartir el Proyecto “Estrategias de Circularidad en la Restauración” por el que se propone establecer unos indicadores de certificación para los restaurantes de cara al 2022.
Un programa piloto que se prevé desarrollar en dos etapas. Una, ya iniciada, en 25 restaurantes del Área Metropolitana de Barcelona, y otra en 15 restaurantes guipuzcoanos, durante el último trimestre del presente año.
