Carlos Pérez Tenorio, Presidente de Marcas de Restauración; Edurne Uranga, Directora de Foodservice de The NPD Group en España y Enrique Porta, Socio responsable de Consumo y Distribución de KPMG España han sido los responsables de presentar las principales conclusiones de la cuarda edición del Anuario de la Restauración de Marca, presentado esta mañana en rueda de prensa.
En esta ocasión, el estudio realiza un balance de un "2020 para olvidar" con caídas del 50% tanto en tráfico como en ventas, y un 2021 que se cerrará con la recuperación gradual en el consumo del foodservice, siendo la Semana Santa el momento del pistoletazo de salida. "A cierre de septiembre, el mercado de foodservice se ha recuperado casi al 90 % respecto a antes de la pandemia", señalana Edurne Uranga, en su intervención. La experta ha destacado especialmente que el 2019 fue un año histórico para la Restauración de Marca, por lo que "partimos con unas expectativas muy exigente".
Hoy, en el 2021, la Restauración de Marca concentra una cuota del 31% en el total del mercado de restauración, lo que supone el doble que hace diez años. "Las expectativas son seguir recuperando progresivamente las ventas y ocasiones perdidas durante esta crisis sanitaria en los próximos meses”, ha subrayado Edurne Uranga, quien también ha apuntado el espacio para crecer, teniendo en cuenta la cuota que el segmento representa en países vecinos como Francia (59,4%) o Reino Unido (68,4%).
Evolución de las cifras
Según los datos de NPD recogidos en el Anuario, las ventas del sector de foodservice en los nueve primeros meses del año aún están 7.320 millones de euros (-25,7%) por debajo del mismo periodo de 2019 y previsiblemente cerrarán 2021 entre un 19,8% y un 22,9 por debajo de las registradas el año prepandemia, en función de la evolución de los contagios en los meses de final de año.
De hecho, en los escenarios planteados por la posible incidencia de una nueva ola, se apunta a una recuperación absoluta, con un pequeño crecimiento de un 0,7% en el caso del consumo foodservice; o, en el caso de que se produzcan más restricciones, se plantea un cierre de entorno a un 15-16% por debajo de la cifra de 2019.
Todos los segmentos se han recuperado, aunque no al mismo ritmo. Los restaurantes de quick service son los que en el acumulado mejor evolución han mostrado, sólo les quedarían un 9% que superar para llegar a la cobertura total de 2019.
Perspectivas de crecimiento
Las perspectivas positivas también tienen su impronta en los propios operadores, encuestados por KPMG España para el anuario. En concreto, los directivos de Marcas de Restauración que han ofrecido sus valoraciones con los datos de septiembre y octubre, anticipan una "excelente evolución" en el próximo año, siendo un 100% de las cadenas las que prevén crecer en 2022, mientras que el 80% esperan hacerlo a doble dígito (>10%). Asimismo, más de la mitad de los operadores (53%) podrían recuperar su volumen de actividad precrisis el próximo año. Por otro lado, en cuanto a la recupación del consumo extranjero, se espera que las buena cifras lleguen en 2023.
Esta coyuntura está animando a realizar nuevas inversiones a las cadenas. Así, la prioridad de éstas es acelerar su expansión (84%), por lo que el 95% de ellas prevé aumentar sus plantillas en 2022.
Debilidades, fortalezas e inversiones
Calidad, innovación y servicio son las fortalezas del sector, mientras que las debilidades son la escasez de personal cualificado y la rotación del mismo; impacto en los ratios de los operadores de la pandemia; dependencia y recuperación del turismo internacional y el tamaño y digitalización de las empresas. "Hacen falta empresas grandes que sean tractores en este dinamismo y que puedan acometer las oportunidades", reconoce Enrique Porta, Socio responsable de Consumo y Distribución de KPMG España.
De modo que la digitalización –sobre todo fomentar la relación con los clientes a través de canales digitales para ofrecer productos y servicios diferenciales; la mejora de la productividad en las operaciones y de procesos administrativos; y el desarrollo de programas de fidelización– es una de las prioridades de inversión de los operadores que tienen como primer objetivo la expansión y escalabilidad de sus negocios. De hecho, el 95% de las compañías prevé aumentar sus plantillas en 2022, un ámbito, el del empleo, en el que en la actualidad se enfrentan al reto de recuperar trabajadores que por la crisis sanitaria "han tenido que buscarse la vida y reinventarse profesionalmente", por lo que "habrá un proceso de de regulación y de nuevos perfiles, y será más lenta la recuperación de esa mano de obra".
La sostenibilidad también se sitúa entre las prioridades de inversión de la restauración organizada , especialmente con inversiones planeadas para reducir el impacto de los envases (79%) y conseguir eficiencias y ahorros en consumos en el local (63%). Además, se adoptarán medidas relacionadas con la reducción del desperdicio alimentario -tanto preventivas (47%) como reactivas (42%)- y con la transición sostenible y ecológica de ingredientes y menús (47%).
Sigue en crecimiento en consumo en el restaurante y la apuesta por el delivery
El Anuario recoge las nuevas tendencias que están marcando el paso en el sector: la reducción de la movilidad,el homing, la comida a domicilio,la conexión con el producto local y la búsqueda del bienestar personal y la alimentación saludable, entre otras; así como los efectos de estos cambios de hábitos del consumidor en cada uno de los canales y segmentos del mercado.
En este contexto, los operadores esperan que los canales orientados al hogar (delivery + take away) representen un 20% de su negocio en 2022, casi duplicando la penetración anterior a la pandemia (12%).
A pesar de este aumento de la relevancia del delivery y el take away, los operadores esperan que el local siga suponiendo un 80% de su facturación, con un crecimiento de la cuota de las terrazas (19% del negocio en 2022 vs. 16% precrisis) en detrimento de la sala (61% vs. 72%).
“El delivery y el take away han dejado de ser marginales para la restauración. La sostenibilidad económica y medioambiental de estos servicios y su integración sin fricciones con el local físico, que seguirá siendo el epicentro del modelo, constituyen retos significativos para el sector”, concluye Enrique Porta.
