En los dos últimos años se han experimentado diversos cambios a raíz de la pandemia, como el aumento de la preocupación por cuestiones ambientales y el desarrollo de la tecnología. Estos han afectado también a la forma de consumir en los restaurantes y, de hecho, la plataforma de reservas TheFork, junto a la agencia internacional de innovación y creatividad NellyRodi, han detectado varias tendencias que se desarrollarán en 2022 y que serán determinantes para los negocios de hostelería.
Crecen las reservas en terraza
Al igual que ocurriera a finales de 2020, las terrazas han sido las grandes protagonistas del año, con el 47% de las reservas realizadas en restaurante con terraza, frente a un 36% en 2020 y un 25% en 2019. Esta tendencia se extiende incluso a los meses de invierno, y es que, a diferencia de lo que ocurría en 2019, en el último mes de diciembre el 40% de las reservas fueron en terraza, mientras que en invierno de 2019 este número sólo alcanzaba el 12%.
Reservas con antelación y para comer
Continuando con los nuevos hábitos de consumo derivados de la pandemia, durante 2021 los comensales han hecho sus reservas con mayor antelación, con una media de casi 12h frente a las 6h con las que se hacían en 2019. Además, el día preferido de los comensales para ir a los restaurantes es el sábado (27% de las reservas), seguido del domingo (19%) y el viernes (18%), y en horario de comida (55%), posiblemente, consecuencia de las restricciones horarias y que experimenta un crecimiento de 5 puntos con respecto a 2019. El tipo de cocina favorita de los comensales sigue siendo mediterránea, seguida de cerca por la japonesa, gastando una media de 25.27€ por persona.
Auge de los pagos digitales
Según datos de la plataforma, las reservas online crecieron un +58% con respecto a 2020 y un +8% frente a 2019. Además, el avance de la digitalización en el sector de la hostelería es notorio, y es que el 89% de las reservas online de restaurantes fueron hechas a través de dispositivos móviles. Además, cabe destacar el auge del pago digital, los pagos con TheFork PAY (el sistema de pago digital de TheFork) se han multiplicado x43 desde su lanzamiento en el último trimestre de 2020.
De vuelta a los orígenes
Conocer el origen de los productos y el redescubrimiento de las gastronomías del mundo como respuesta a la necesidad de seguridad y estabilidad que buscan las personas. Cada vez adquiere más importancia saber elegir bien las materias primas, buscando su origen y buenas propiedades nutricionales y desechando cualquier ingrediente industrializado.
De esta forma, se ha vuelto al uso de semillas antiguas como Kerzna, Tamarin, Fonio, Teff, Millet o Sorgho, que tienen muchas ventajas en cuanto a nutrición; se ha dado un giro a los productos de panadería, integrando nuevos ingredientes o reviviendo los viejos, para que sea más saludable y más adaptado a la era moderna; y se ha vuelto a poner el foco en productos clásicos como el café y su esencia, lo que hace que algunos laboratorios estén tratando de cultivarlo a través de la biología celular para lograr un efecto más sostenible.
Además, el regreso a los orígenes también implica un regreso a la tradición culinaria, lo que permite el surgimiento de nuevos escenarios gastronómicos como el africano y sudamericano que, gracias a la globalización, viajan por todo el mundo destacando lo mejor de las tradiciones locales.
Alimentos para un (buen) futuro
Se está tendiendo a disminuir el desperdicio de alimentos con unas nuevas formas de cocinar, reduciendo los ingredientes, usándolos de manera diferente o utilizando otros diferentes; a optar por una agricultura urbana, ya que estamos utilizando demasiado espacio para la agricultura y la integración de las granjas en las ciudades será clave para ayudar a disminuir las áreas habitables utilizadas y restaurar la biodiversidad; a disminuir el cultivo de carne, buscando alternativas en las que están trabajando científicos e ingenieros, como cultivar carne a partir de células animales, aumentar la trazabilidad o crear "superalimentos" con biotecnología. Además, se está trabajando en cambiar la imagen de este término para que deje de considerarse sinónimo de coacción y restricción.
Self Food
La comida tiene muchos poderes y es hora de usarlos al máximo, por ello existe una tendencia a tomar como ejemplo a las Zonas Azules, es decir, lugares del mundo donde las personas tienden a vivir mejor y son más longevas, como la región de ogliastra en Cerdeña, Okinawa en Japón o la península de Nicoya en Costa Rica. Según los investigadores que estudiaron la forma de vida de estas personas, parte de este éxito proviene de los alimentos que comen y, por ello, Blue Zone Project es una comunidad que, además de otorgar una certificación a los restaurantes de la Zona Azul, también lanza libros de cocina y ayuda a las personas a mejorar su estilo de vida para vivir más tiempo.
Otras tendencias del cuidado de la alimentación es reducir el consumo de alcohol u optar por alternativas menos perjudiciales, además de fomentar el placer sin restricciones, ya que el bienestar también se puede encontrar cuando satisfacemos un deseo.
Alimentos más allá del plato
La transformación digital actual, acelerada por el avance de la pandemia y todo lo que ha conllevado, tiene también sus consecuencias en la industria alimentaria, como por ejemplo, alimentos impresos en 3D, ya sea para servir a la creatividad de los chefs, para reducir el desperdicio de alimentos o mejorar un plato; el uso de realidad aumentada para crear experiencias únicas a los comensales; o Metaverso o NFTs (Non-fungible tokens), con lo que los restaurantes y los amantes de la gastronomía pueden experimentar la comida en una dimensión completamente nueva. Además, el NFT puede tener otro uso, ya que puede ayudar a los chefs a proteger sus creaciones y permitir que los consumidores se beneficien de experiencias exclusivas.
