El éxito de participaciónde la Feria de Alimentos y Bebidas de Calidad Salón Gourmets se refleja en su primer balance de cifras: 80.421 visitantes acudieron a ver los prodictos de 1.611 expositores dispuestos en una superficie de más de 45.000 metros cuadrados.
La diversidad de la figura del chef, una de las mesas redondas del encuentro
En la última jornada del salón se celebró una mesa redonda bajo el título Diversificación de la figura del chef: propietarios, cocineros y asesores gastronómicos, y moderada por el periodista Rafael García Santos, y en la que participaron Carme Ruscalleda (de los restaurantes San Pau y Moments), Paco Pérez (restaurante Miramar y Enoteca Paco Pérez), Toño Pérez, (restaurante Atrio Relais & Châteaux y La Torre de Sande), Mario Sandoval (restaurantes Coque, Haroma by Mario Sandoval –hotel Relais & Châteaux Heritage–, El Jardín de Orfila by Mario Sandoval –hotel Relais & Châteaux Orfila– y Coquetto) e Íñigo Urrechu (Urrechu Velázquez, Urrechu Pozuelo, El Cielo de Urrechu, Zalacaín y R de Urrechu –hotel Meliá Don Pepe de Marbella–).
La charla comenzó volviendo la vista atrás para analizar cómo ha cambiado, desde los años 70, el papel del chef desde un punto de vista de negocio. Toño Pérez afirmó haber logrado, "tras 35 años, un proyecto hermoso en un territorio humilde y complicado como es Extremadura; tierra, sin embargo, que puede presumir de una despensa y una calidad de vida únicas, con materias primas de valor incalculable». Afirmó que el modelo que siguen José Polo y él en sus establecimientos cacereños pasa por "no salir nunca de ellos: el comensal es la prioridad".
Para Íñigo Urrechu, "La cocina actual ofrece tantas posibilidades que permite a cada comensal disfrutar de lo que va buscando: frente a un argumento común, lo que cambia es el target". Puso como ejemplo Zalacain, ahora de su propiedad, donde han mantenido los platos de antes y los pilares que nunca pueden perderse en la gastronomía.
Se habló sobre de la estandarización frente a la artesanía, y cómo esta última puede perderse cuando el chef es, además, asesor de otros negocios. Saltó a la palestra la gastronomía en los hoteles, que, para Paco Pérez, ofrece una posibilidad perfecta para "formar al personal, gente que luego sale muy preparada y monta sus propios restaurantes". También, la capacidad de la gastronomía española para influir en otros países y aportar valor al mundo, un interesante viaje "de ida y vuelta en el que crecemos todos", en palabras de Toño Pérez.
Carme Ruscalleda apuntó "cómo se ha socializado el uso del restaurante, gracias al equipamiento técnico y a la explosión de productos. Chefs y empresarios han creado un abanico de ofertas para todos los públicos y bolsillos". Y, por su parte, Mario Sandoval defendió en la alta cocina «la creación de una marca propia en tu restaurante gastronómico, un valor intangible» que luego te permite construir un futuro y diversificar el modelo (asesoramiento, eventos, etc.).
En relación a las ausencias de los grandes cocineros de los fogones de su negocio principal, todos coincidieron en el valor artesano del trabajo del chef y en la importancia del calor humano y de que los propietarios ejerzan también de anfitriones, pero reconocieron que, al final, el trabajo en cocina es resultado del esfuerzo conjunto de un equipo de cocina; si ese equipo está bien coordinado, señalaron Toño Pérez y Sandoval, no hay problema en que el chef o propietario se ausenten en un momento dado.
