InfoHoreca (IH). Las cervezas artesanas se han hecho un hueco importante en el mercado español, ya no resulta raro ver en un bar alguna opción de esta categoría, ¿cómo definiría la situación actual de este tipo de bebida frente a la industrial?
César Pascual (CP). Creo que los pequeños productores, con La Virgen a la cabeza, hemos ayudado a revolucionar un sector en el que parecía todo inventado. Estos últimos 10 años han sido un claro ejemplo de que siempre se puede innovar y ofrecer nuevos productos.
Pese a esto, y como consecuencia de la pandemia, han desaparecido muchas pequeñas fábricas. Las cifras hablan de que prácticamente la mitad de las cervezas artesanales han desaparecido y que sólo hemos quedado algo más de 200 después del duro golpe de la Covid-19.
Es cierto que ya no es raro ver cerveza artesana en muchos de nuestros bares, pero todavía queda mucho trabajo por hacer y la situación actual de incertidumbre no ayuda a saber qué pasara con las pequeñas cerveceras en los próximos años. Queremos ser positivos y confiar en que la revolución por la cerveza de calidad ha llegado para quedarse.
IH. ¿Se les puede sacar mayor partido en restauración por tener un perfil más gastronómico?
CP. El mercado de la restauración es el campo natural para desarrollar y asentar una marca de cerveza. Este país somos muy de salir de cañas y de tapas, y para hacer marca, hay que estar en los bares. No creo que tenga que ver con un perfil más gastronómico. Es cierto que hay ciertas variedades de cervezas que están pensadas para ser maridadas, pero la cerveza que más vendemos en La Virgen, por ejemplo, es nuestra Madrid Lager (la rubia de toda la vida) pensada para cañear en las barras de nuestras ciudades.
Nos gusta pensar que estamos ofreciendo una alternativa real a la cerveza que se consume normalmente en los bares, de más calidad, más sabor, más fresca y, además, al gusto del consumidor.
IH. Vemos cómo las grandes compañías están lanzando cervezas “estacionales” o temáticas con diferentes sabores e ingredientes, ¿hay una demanda real de este tipo de bebidas?
CP. Es importante que todos los productores innovemos en nuestras recetas y pongamos el foco en el producto. En décadas pasadas, el producto era lo de menos. No se hablaba de los ingredientes, ni de fermentaciones, tiempo de maduración, etc.
Ahora todo esto ha cambiado y todos estamos contribuyendo en que la cultura cervecera de este país aumente. Nuestro trabajo como cerveceros es que cada consumidor encuentre su cerveza ideal. Por suerte la variedad está creciendo, así como la calidad de las cervezas, y estoy seguro que todo el mundo puede encontrar su estilo preferido casi en cualquier sitio.
IH. ¿La experimentación no tiene límites?
CP. Para crear hay que experimentar. Nosotros todos los meses lanzamos una nueva cerveza. La testeamos entre nuestros clientes más fieles. Son ellos los que nos dan feedback y son ellos los que al final nos dicen si tiene sentido hacer más litros de esa nueva cerveza.
Nosotros no sólo hacemos las variedades más comunes (Lager, Amber Ale, Pale Ale, IPA o Trigo), también tenemos alrededor de 15 estilos más durante el año para seguir teniendo ese guiño con nuestros fans más cerveceros.
IH. El fenómeno del bajo en alcohol también ha calado en este segmento...
CP. No hay que confundir cerveza sin, con cerveza 0,0, con cerveza baja en alcohol. La cerveza sin es aquella que tiene un % de alcohol mejor a 1. Una cerveza 0,0 tiene que tener un % de alcohol mejor a 0,04. El término bajo en alcohol, no está tan especificado y cada cervecero considera la cifra que considere. Normalmente se considera una cerveza baja en alcohol por debajo de entre 3,5% y 3%.
Nosotros por ejemplo consideramos que una cerveza por debajo del 3,5%, no tiene las características suficientes como para considerarse cerveza. O dicho de otra manera, 3,5% es el mínimo de alcohol que tiene que tener una cerveza para mantener los estándares de calidad y sabor en La Virgen. Es por eso que nuestra nueva cerveza baja en alcohol, a la que hemos llamado Media, tiene esa graduación.
IH. ¿Cómo se consigue reducir los grados de la cerveza artesana sin perder sabor?
CP. Es un trabajo muy delicado de producción. El alcohol surge de la fermentación, es decir, la levadura se come el azúcar y crea CO2 y alcohol. Tenemos que jugar con esa cantidad de malta de cebada para que los niveles de azúcar, y por lo tanto de futuro alcohol, se mantengan en la cifra que queremos. También jugamos con diferentes lúpulos y la carbonatación natural de nuestras cervezas para que mantenga su sabor.
Con este proceso no sólo logramos reducir el alcohol, también sus calorías y a la mitad sus carbohidratos.
IH. ¿Cuánto tiempo se ha tardado en llegar a fabricar la primera cerveza La Virgen de baja graduación?
CP. Llevamos haciendo cerveza desde 2011. Hemos hecho muchos tipos de cerveza pero nunca habíamos pensado en hacer una cerveza baja en alcohol hasta hace un par de años. Nuestros seguidores nos lo han pedido y aquí la tienen por fin. Esperemos que funcione muy bien y que se convierta en una de las cervezas de cabecera de la marca.
IH. ¿Qué categorías de cervezas artesanas ‘sin’ se pueden encontrar?
CP. Conozco pocas cervezas artesanas sin. El proceso de hacer cerveza sin no suele casar con la forma de hacer cervezas craft. Pensad que básicamente tenemos 2 formas de conseguir esa cerveza sin. La primera es que no llegue a fermentar, por lo que técnicamente no es una cerveza, si no un mosto. La segunda es retirar el alcohol con procesos de filtrado muy agresivos con la cerveza que no encajan con nuestra filosofía de trabajar el producto.
