El clúster del medio ambiente de Euskadi Aclima y BCC Innovation, el centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center, con el apoyo del Departamento de Promoción Económica, Turismo y Medio Rural de la Diputación Foral de Gipuzkoa, han llevado a cabo el proyecto “Circular Cooking: Hibridación del sector de la restauración y la hostelería con la economía circular” con el que han definido una hoja de ruta para el proceso de transición del sector de la restauración y la hostelería hacia la economía circular.
“El sector horeca tiene la capacidad de jugar un doble papel: gestionar y aplicar buenas prácticas ambientales en sus instalaciones, así como contribuir a la sensibilización de la sociedad por su cercanía a la ciudadanía. Por todo esto, impulsar la economía circular en la restauración es clave para el territorio y la sociedad guipuzcoana”, señalaba Olga Martín, directora general de Aclima,en la presentación de la iniciativa.
Los objetivos marcados son reducir el impacto derivado del transporte a través de compras KM 0 y directas al productor; formación en alternativas de producción sostenibles, y la gestión responsable de recursos y residuos, entre otros. Según los datos que maneja el clúster, el 12% del despilfarro alimentario en el País Vasco procede de la hostelería.
Plan de acción del proyecto
El proyecto Circular Cooking establece medidas concretas ligadas a la formación del sector en gestión sostenible de los recursos (materias primas, agua, energía y residuos). En ese sentido, Aclima considera prioritario aumentar el conocimiento, tanto en términos económicos como de recursos, del consumo de agua y de energía de los establecimientos, así como realizar un seguimiento de su evolución y de los ámbitos en el que se da un mayor consumo.
La implantación de soluciones encaminadas a reducir el consumo de agua y energía para un mayor ahorro económico y menor impacto ambiental, serán también esenciales en la transición hacia una hostelería más sostenible. Como ejemplo de la puesta en marcha de medidas en este sentido, destaca la nueva Ley de Residuos, según la cual, desde abril de 2022 los establecimientos de hostelería y restauración están obligados a ofrecer agua del grifo.
Buenas prácticas en el sector horeca de Gipuzkoa
Entre los ejemplos de buenas prácticas dentro de la hostelería guipuzcoana, en la presentación de la iniciativa se destacó la campaña de #HosteleríaPorElClima de Ecodes, así como otros proyectos. Aitor San Francisco, de Bilibin Circular, habló sobre la metodología Zeroscan para dar a conocer la apuesta por la sostenibilidad del Hotel Lasala; Adriana Uribesalgo, de Ekogras, mostró su solución para la recogida de residuos del sector horeca; Ander Álvarez explicó el modelo de take away sostenible de Irrisarri; Juan Carlos Caro presentó las buenas prácticas sostenibles que emplea el restaurante Zelai Txiki; y, por último, Miren Garmendia, directora de Opegui, contó la experiencia de Kofradia-Itsas Etxea y su apuesta por dar valor a la pesca de bajura de Euskadi.
