Vestidos como labradores (con la tradicional faixa y calzados con albarcas) y sumergidos, parcialmente, en las aguas de este icónico marjal, 25 de los chefs más conocidos de España se afanaron en plantar arroz a mano, como los agricultores que, a comienzos del verano, siembran de verde los tancats (plantaciones) con las plántulas de este cereal de infinitas posibilidades culinarias y de tres variedades distintas senia, bomba y albufera.
Esta insólita estampa fue el resultado de una de las actividades del Aplec organizado del 19 al 21 de junio por la DO Arròs de València y Turisme Comunitat Valenciana para promocionar los productos y las experiencias turísticas de la comunidad.
Un entorno y un oficio milenarios
La plantación del arroz en la Albufera fue introducida por los árabes, que supieron aprovechar los humedales del entorno de Valencia. Hoy, el 90 % de las plantaciones de arroz que se acogen a la DO Arròs de València se encuentra en torno a este lago profundamente antropomorfizado, que también juega un papel clave a nivel medioambiental, al acoger una fauna rica y singular (aves, fundamentalmente).
Los trabajos arrancan a principios de año, momento en que se vacía el agua de los campos para empezar a fanguear, para lo que se aran los campos y los restos de paja del año pasado se mezclan con el barro, lo que fertiliza el terreno de manera natural. Hay que dejarlo secar bien durante varias semanas, antes de inundarse. Actualmente, la siembra es directa, es decir, que el arroz —previamente sumergido en agua durante uno o dos días, para que no flote— se lanza al agua, donde enraíza.
Sin embargo, los cocineros lo plantaron a la manera antigua, esto es, introduciendo plántulas —que crecieron en planters (planteles) hasta alcanzar unos cuarenta centímetros— en el fondo de la tierra, descalzos y con los pies en la tierra. Antes de la mecanización de las labores, las cuadrillas de agricultores colocan unas pocas plántulas (entre tres y cinco tallos) en línea recta, desplazándose siempre hacia atrás para no pisarlas. Así lo hicieron, rodeados de un ambiente festivo y divertido, estos 25 chefs.
La siega no se realizará hasta septiembre u octubre, en función de la climatología, que marca todos los ritmos de este cultivo. Este año, por ejemplo, los trabajos van casi con un mes de retraso, debido a las lluvias de primavera, que obligaron a volver a roturar todo el terreno.
Tras la dura jornada, muchos chefs coincidieron en lo necesario que es poner en valor un producto en apariencia tan simple. "Ya nunca más voy a pelear por el precio –comentaba Francis Paniego (Echaurren)–. Las cosas valen lo que valen y baratas me están pareciendo". Para Ricardo Sanz, "El entorno de la Albufera es espectacular. Debemos estar orgullosos de tener un espacio así en este país. Cuando vas al mercado y compras un kilo de arroz, no te das cuenta de todo el enorme trabajo que hay detrás, que hay que apreciar, agradecer y disfrutar".
La receta de la paella a debate
A continuación, los concieros participaron en un debate sobre el papel de la paella como icono de la gastronomía de la comunidad moderado por la divulgadora Cuchita Lluch y en el que participaron Ricard Camarena, Quique Dacosta y Begoña Rodrigo, los tres chefs ‘anfitriones’. Se habló también del papel del arroz valenciano en la alta cocina, la cual no lo ha aprovechado este "auténtico conductor del sabor" como debiera, opinó Dacosta. Ojalá, propuso, "nos reunamos de nuevo aquí en un año y compartamos las diferentes formas de entender el arroz, impregnadas de cada una de las regiones de España. Quiero ver cómo evoluciona la cocina del arroz a través de cada uno de los cocineros aquí presente".
A continuación, organizados en grupos prepararon paellas tradicionales a pie de las plantaciones, dirigidos por agricultores de la zona. El entorno de la Albufera cuenta con un rico recetario, en el que el arroz y los productos de la zona (anguilas, llisas, pato, etc.) tienen especial relevancia.
Además de las paellas, también disfrutaron de una picaeta (tapas) de otros platos tradicionales, como el mullador (una especie de pisto, muy similar a la samfaina catalana), de tomate con encurtidos y bonito; el esgarraet valenciano (ensalada de pimientos asados y bacalao) o los buñuelos de bacalao, todo ello regado, claro está, con vinos de denominaciones de origen de la Comunidad Valenciana.
La jornada se cerró con un coloquio gastronómico en la que se abordó el rol del arroz como herramienta de la vanguardia gastronómica de la comunidad, para el cual los asistentes se repartieron en dos espacios: El Poblet, de Quique Dacosta (comandado por Luis Valls), con dos estrellas Michelin y dos Soles Repsol, y Ricard Camarena (dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol).
Santos Ruiz, crítico gastronómico y gerente de la D.O. Arròs de València, reivindicó "los nuevos territorios del arroz que tienen que surgir. Hay mucho espacio para la creatividad; estamos orgullosísimos de que cada uno interprete este producto único a su manera", concluyó.
