El Gobierno ha aprobado recientemente el proyecto de Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario, buscando reducir la pérdida de alimentos sin consumir y favorecer un mejor aprovechamiento de éstos. La normativa, cuya entrada en vigor será previsiblemente el 1 de enero de 2023, se dirige a productores primarios, industria, distribución y familias.
El proyecto de ley establece que todos los agentes de la cadena alimentaria tienen la obligación de disponer de un plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio. Las empresas tendrán que hacer un autodiagnóstico de sus procesos productivos, identificar dónde se producen las pérdidas de alimentos, fijar medidas para minimizarlos y derivarlos para que se destinen a otros usos. El proyecto contempla sanciones por el incumplimiento de lo establecido, de hecho, será considerado una infracción grave que las empresas no cuenten con un plan de prevención.
Unilever Food Solutions pone a disposición de los hosteleros herramientas gratuitas para poder realizar una completa auditoría del desperdicio alimentario, medir el grado de mermas e identificar las áreas de mejora. La empresa cuenta con:
- cursos formativos en la UFS Academy;
- una guía práctica para el control de mermas;
- las recetas de reaprovechamiento de Hellmann’s; y
- la aplicacion gratuita StopMermas que, de forma rápida e intuitiva, ayuda a convertir el desperdicio alimentario en rentabilidad.
Más de 3.000 euros tirados a la basura
La división profesional de Unilever sostiene que gestionando de forma adecuada los desperdicios, es posible ahorrar mucho dinero, concretamente, los cálculos muestran que un restaurante español tira 3.000€[1] a la basura de media cada año.
De acuerdo con un informe desarrollado por el equipo de chefs de UFS, se calcula que un restaurante español tira de media a la basura 745 kg de comida al año.
Según informa Unilever Food Solutions, la clave para una gestión de desperdicios eficaz radica en la optimización de toda la cadena operativa mediante las tres R: Reducir, Reutilizar y Reciclar.
Optimizar implica actuar sobre 6 procesos:
- la compra, teniendo un control a tiempo real de las existencias y productos vendidos;
- el almacenaje, contar con una visión general del estoc utilizando un mejor sistema de etiquetado de fechas;
- la preparación, implica poner especial atención en preparar la comida que se va a consumir y no preparar de más;
- la comanda, consiste en asegurarse de utilizar productos de manera inteligente priorizando los que más pronto se echan a perder;
- el plato, si las raciones se calculan correctamente se evita que sobre demasiada comida;
- y la eliminación, tratando de reaprovechar los desperdicios que quedan en el plato y se elimina los residuos orgánicos de manera sostenible.
Los expertos en desperdicio alimentario de Unilever Food Solutions apuestan por la previsión como elemento imprescindible para reducir el desperdicio alimentario. "Con una previsión adecuada, es posible adaptar las cantidades durante la compra, el almacenamiento y la preparación según la demanda de los clientes. Con una carta bien equilibrada, se puede valorar qué platos se venden más y si vale la pena mantener todos los platos de la carta", señalan desde la compañía.
Por último, la división de Unilever especializada en hostelería considera primordial poder involucrar a todo el personal en la lucha contra el desperdicio alimentario. "La adecuada gestión del almacenaje de los alimentos, la planificación de la carta y el control de las raciones son áreas donde el personal tiene un papel clave, con lo cual su formación y motivación es vital. El personal de la cocina y los camareros deberían ser conscientes de las ventajas de la gestión de los desperdicios. Asimismo, es aconsejable crear un equipo verde entre los miembros del personal de todas las áreas para abogar de forma transversal por la reducción de desperdicios", aconsejan.
