David Solana (Obrador Abantos), Maria Formoso (DOT), Clara Díez (Formaje), Alejandro Martínez (Melo´s y Malo´s), Álex Marugán (Tres Por Cuatro), Mario y Sergio Tofé (Èter), Melanie Da Conceicao (Salmón Gurú), Israel Ramírez (Saddle) y Casilda Gurucharri (Élkar) y Sacha Hormaechea (SACHA) son parte de una nueva generación de profesionales que está destacando en el sector de la gastronomía gracias a iniciativas emprendedoras o proyectos de éxito.
Todos ellos fueron los protagonistas de la jornada Talento Joven de la Gastronomía, celebrada el pasado 8 de noviembre en Madrid, y organizada por el Basque Culinary Center y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, evento organizado para poner en valor el emprendimiento en el sector.
El elenco de jóvenes talentos compartió un espacio de reflexión e inspiración basado en sus propias experiencias, abordando temas como las dificultades que entraña abrir un negocio desde cero, el conocimiento sobre los proveedores como propuesta de valor, la configuración un equipo equilibrado y motivado, o la sensibilidad por satisfacer las exigencias del cliente actual.
David Solana del Obrador Abantos dio comienzo al turno de ponencias a través de un taller sobre el pan. Solana explicó el proceso de elaboración y características de alguno de los productos con los que trabaja en su obrador y reflexionó sobre la devaluación reciente del pan. “El pan ha perdido valor en los últimos años. Es importante que vuelva a recuperar su sitio en la mesa y se empiece a valorar de nuevo”.
A continuación, tuvo lugar la primera mesa de la tarde, “Grandes ideas en pequeños negocios”, que contó con la presencia de Maria Formoso (DOT) y Clara Díez (Formaje), y estuvo moderada por Ignacio Calero de Ansón & Bonet. Ambas jóvenes incidieron la calidad del producto como uno de los valores esenciales de sus respectivos proyectos. Consideraron fundamental la importancia de conocer a los proveedores, de ponerles nombre y apellido, y de ser muy selectivas con la hora de elegir los productos. Formoso y Díez también conversaron acerca de la gestión del desperdicio en sus negocios o la configuración de los equipos de trabajo, una tarea esencial para mantener el equilibrio y motivación, y desempeñar la labor en un ambiente estimulante.
En la siguiente mesa redonda, Alejandro Martínez (Melo´s y Malo´s), Álex Marugán (Tres Por Cuatro), Mario y Sergio Tofé (Èter) compartieron las dificultades y los retos que supone la ardua tarea de poner en funcionamiento un negocio desde cero, dentro de ‘Emprendedores al frente de un restaurante’. Los participantes destacaron aspectos como la financiación o el reto de llegar al cliente, un desafío que ha cambiado en los últimos tiempos, sobre todo, en relación con las expectativas del comensal, y que exige planificación y detalle. Belén Castrillo de Brandelicious fue la encargada de dinamizar la mesa.
“La Sala Vista por el Talento Joven” fue la última mesa redonda de la tarde. En ella participaron Melanie Da Conceicao (Salmón Gurú), Israel Ramírez (Saddle) y Casilda Gurucharri (Élkar). “La hostelería es de hacer sentir” fue la idea en la que incidieron los tres participantes. La experiencia del cliente y la ruptura con el protocolo rígido fueron otros de los temas que trataron los y las protagonistas. “La experiencia del cliente empieza muchísimo antes de que vengan al restaurante”, señaló Ramírez. Da Conceicao, por su parte, subrayó que la búsqueda actual de que “el protocolo sea más natural, más cercano”. La mesa estuvo moderada por Laura Ros de DStage.
Sacha Hormaechea (SACHA) puso el broche final a la jornada con “Diálogo con los jóvenes”. El chef reflexionó acerca de los y las jóvenes que están moviendo la gastronomía en la actualidad. A través de un tono transgresor y provocativo, Sacha puso el foco en la obligación de cuidar la relación entre el negocio y cliente. “Lo primero que hace falta para tener un restaurante no es dinero, son clientes´´, señaló, y añadió “la gente no va a tu casa, va a estar contigo, refiriéndose a ese vínculo que se debe generar entre ambas partes.
