“La decisión es independiente y la guía se hace para los lectores y para los usuarios de nuestros medios digitales”, recalca Mónica Rius, directora de comunicación, imagen y marca de Michelín España Portugal. El mérito de aparecer en ella está en cinco criterios básicos, que no han variado desde que se incorporaran las categorías gastronómicas allá por 1926: calidad de los productos; control de las cocciones y de las texturas; equilibrio y armonía de sabores; personalidad de la cocina y regularidad.
Rius hace especial incidencia en estos dos puntos. Por un lado, “la experiencia gastronómica suele estar muy relacionada con lo que quiera contar el chef y esa personalidad de la cocina es lo que marca muchas veces la gran diferencia”. Pero no menos importante es la cualidad de mantener el nivel, sobre todo por que “da credibilidad a la Guía Michelín”, que se actualiza una vez al año. “No puede ser que un restaurante que se incorpore con una calidad de diez, otro día no llegue al 7, al siguiente se cierre y de nuevo vuelve a abrir… . La uniformidad de la información y que en cada visita se vea que tanto la calidad de los productos, el equilibro de sabores y la experiencia gastronómica que ofrece el chef están en sintonía, acredita al establecimiento y a nuestro trabajo”, explica.
Quiénes son los inspectores de la Guía Michelin
El aura de misterio que envuelve a los inspectores y su visita es otro de los puntos que más controversia genera. Pero como aclara la representante de la guía, que estos no se identifiquen cuando acuden a un restaurante no es sino para valorar esa regularidad de la que hablamos. “Es muy importante saber que no contratamos a terceros para que nos den opiniones, ni pedimos a nadie externo que haga este trabajo. Todos los inspectores están en plantilla”, añade la directora de comunicación de Michelín España y Portugal.
Todos son profesionales con entre 5 y 10 años de experiencia en el sector del turismo y la hostelería, y se forman a nivel internacional por la empresa y los expertos que están en la casa antes que ellos. El aprendizaje se realiza en base a la propia evolución del nivel culinario, acercándose a las formas de cocinas de otros mundos gastronómicos como la peruana, la argentina, la mexicana o la asiática. “Los inspectores que trabajan en la guía en España son nacionales, pero eso no significa que quienes visitan a los restaurantes de nuestro país solo sean de aquí. Hay un criterio internacional que enriquece mucho la guía y que seguiremos manteniendo”, recalca Rius. De hecho, “tiene el mismo peso la opinión de un inspector español que visita un establecimiento que la de otro que es de otro país y acude al mismo”.
¿Cuántas veces puedes ser ‘inspeccionado’ hasta lograr la distinción? “No hay un criterio estándar, para la concesión de 3 estrellas puede que entre varios inspectores vayan hasta ocho veces al mismo restaurante”. Sin embargo, sí que hay una norma clave cuando se trata de bajar de categoría o salir de la guía. “Todos los inspectores que hayan visitado ese establecimiento en ese año son los que toman la decisión. Es lo que más cuesta y tiene que ser una determinación homogénea y unánime, debemos estar seguros”, apunta la representante de la guía roja.
Para tomar esa resolución se tienen en cuenta, no ya sólo los principios concretos para designar cada categoría. Lo primero de todo es el equipo. “Muchas veces cuando éste se va, se pierde la estrella”. Pero también es determinante la experiencia en la sala o disponer de todas las referencias que se presentan en la carta de vinos. Los inspectores miran que se trate de una experiencia 360º. Lo normal es que, si no cumples las expectativas, no se te comunique que se has perdido tu categoría. Sin embargo, la situación excepcional del año 2021 por la pandemia, sí que hubo un grupo de restaurantes a los que se les informó que no iban a aparecer en la guía. De todas las estrellas suprimidas, el 60% lo fueron por cierre o por traslado.
La evolución de la Guía Michelín
• Nace a principios del s.XX a raíz de los primeros en automóviles en salir a las carreteras. La guía quería servir de referencia para animar a la gente a salir con sus vehículos y viajar.
• Su objetivo era informar al viajero sobre las tres R: ‘Repostar, Reparar y Reposar’. Por aquel entonces, sólo existían gasolineras, talleres y zonas de hospedaje.
• En 1926 aparecen las primeras estrellas, cuando ya se identifican los restaurantes como tales. El ‘Reposar’ ha evolucionado.
• Es a partir de 1931 cuando se otorgan las segundas y terceras estrellas. Fueron surgiendo por la evolución de la propia oferta gastronómica de los primeros años del siglo XX.
• La * se concede a los restaurantes que cuentan con un muy buen nivel gastronómico, donde merece la pena pararse.
• Las ** designan un nivel gastronómico excepcional, y en el viaje merece la pena desviarse.
• Las *** son para aquellos restaurantes únicos que merecen ser destino en sí para conocerlos.
• Los Recomendados por la guía lo son por su calidad en la cocina, pero no entran en ninguna de las categorías anteriores.
• También encontramos los Big Gourmad, aquellos que resaltan por su calidad-precio, con una media de 35 euros.
• En paralelo, desde la edición de 2020, se otorgan las Estrellas Verdes, que pueden ser concedidas a cualquiera de los restaurantes de las categorías gastronómicas, pero que en este caso destaquen por ser ejemplares en criterios de sostenibilidad.
