Madrid Fusión 2023 llevará al escenario de Ifema (23 al 25 de enero) un plantel de chefs y expertos en gastronomía con el que la organización busca reivindicar las distintas formas en las que se vive la cocina contemporánea bajo el lema ´Gatronomía sin límites´.
"Nunca como ahora la cocina contemporánea se había manifestado de tantas formas diferentes. No hay límites para la imaginación ni para la aplicación de técnicas nuevas o ya conocidas. La creatividad se expresa en los aspectos más sencillos y complejos. Jamás la alta cocina había tenido a su alcance resortes tan importantes y variados", señalan.
Avanzadilla de las tendencias y corrientes que van a marcar el futuro, la 21ª edición del congreso traerá a Madrid restaurantes remotos, situados en lugares inverosímiles, pero también abordará la cocina del pescado desde perspectivas muy diferentes, dando voz a cocineros que buscan la verdad de sus platos en ríos y lagos.
Habrá también espacio para las nuevas cocinas urbanas, maestros del cuchillo, las cocinas étnicas o el progreso científico: conocimiento, ciencia y técnicas nuevas. El programa se completa con la presencia de chefs que cocinan la naturaleza en condiciones extremas o de otros que trabajan con las cocinas populares como fuente de inspiración renovada.
A continuación destacamos algunos de los participantes que más nos han llamado la atención del cartel de ponencias de Madrid Fusión Alimentos de España 2023.
Restaurantes remotos más allá del Ártico
Tres de las ponencias traerán al escenario de Madrid Fusión experiencias únicas de éxito en restaurantes ubicados en lugares inverosímiles. Koks**, el proyecto de Poul Andrias Ziska, tiene el mérito de ser el restaurante con estrellas Michelin más aislado del mundo, el original en las islas Feroe y desde junio en Groenlandia, en un lugar al que solo se puede acceder en barco o helicóptero, Limanaq, una pequeña aldea de unas 50 personas ubicada detrás de icebergs más allá del Círculo Polar Ártico, en el paralelo 69 norte.
El restaurante se ubica en una estrecha casa de madera negra y tiene capacidad para solo 20 personas por servicio. Allí trabaja con ingredientes locales como la ballena, el lenguado, las algas, el cangrejo chionoecetes del Ártico, el buey almizclero, y muchos tipos de hierbas y bayas, en una cocina montada en un remolque fuera de la casa, junto al comedor.
Cocina a fuego abierto
También tiene su restaurante en un lugar lejano Nicolai Tram (Knystaforsen**, Suecia), un auténtico Robinson de la alta cocina, que oficia aislado en un paraje perdido en plena naturaleza. Este chef de origen danés dejó hace cinco años su trabajo en Copenhague y vendió todo para irse junto a su mujer y a sus dos hijos pequeños a vivir a un bosque sueco en el que desarrolla un proyecto gastronómico muy personal, de comida hecha al aire libre sobre un fuego abierto. Platos preparados con lo que aporta el entorno, los ríos, lagos y bosques que rodean Rydöbruk. Un antiguo aserradero es el hogar y el lugar de trabajo de Tram y su esposa Eva, que ejerce de gerente del restaurante y sumiller. Solo abre tres días a la semana (jueves, viernes y sábados por la noche) y solo sirve vinos producidos en Suecia.
Alta Cocina de río
Rodrigo Castelo (Taberna Ó Balcão, Santarem, Portugal) basa su cocina en el rescate de tesoros olvidados, los pescados de agua dulce. Alta cocina de río. Marinados, ahumados, escabechados… Un trabajo único en Europa que desarrolla en Santarem, un lugar tranquilo que se asienta sobre una meseta formada por siete colinas bordeadas por un meandro del Tajo.
Otros de los cocineros más interesantes de Europa en estos momentos, Konstantin Filippou (Konstantin Filippou**, Austria) presentará en Madrid Fusión su singular propuesta, que se vuelca en el mar y en los ríos con entusiasmo. Las aguas dulces y los océanos de la mano en sus platos en una carta que se compone únicamente de pescados y mariscos. Austriaco de origen griego, en sus platos aparecen las carpas Amur, trucha asalmonada, bagre, siluro y lucio con la misma notoriedad que los langostinos, las sardinas, el mejillón y las gambas rojas en una mezcla única de sabores mediterráneos y austriacos.
"La cocina de la luz" de Alberto Ferruz (BonAmb**, España) es un homenaje a l´encesa, un arte de pesca milenario que se practicaba en los acantilados de la Marina Alta alicantina. Descendían por senderos e inestables escaleras de madera hasta donde la pared y el mar se encuentran. Allí iluminaban con carburo la superficie y esperaban a que los peces subieran a la superficie atraídos por la luz.Ferruz, como un arqueólogo cocinero, va desenterrando los secretos de la tierra que le acoge y combina a la perfección los productos del mar con hierbas como el tomillo, el romero, la prebella, el hinojo marino y la lavanda, que crecen cerca de esos acantilados.
Resto del cartel y entradas
La cita acogerá el III Madrid Fusión The Wine Edition, un congreso que gira alrededor del mundo del vino y que busca descubrir nuevas tendencias, nuevos talentos y servir como foro de discusión y aprendizaje. El evento ofrecerá catas experienciales, actividades para participar y más espacio que nunca.
También se celebrará The Drinks Show, en su sexta edición, volverá a convertirse en la vanguardia líquida de los sentidos con ponencias, masterclass y catas de la mano de los mejores bartenders del panorama actual a nivel nacional e internacional.
Madrid Fusión 2023 volverá a ser emitido en streaming para que se pueda seguir en directo desde cualquier parte del mundo y contará con diferentes escenarios formativos. Consulta el programa provisional del congreso. Ya están abiertas las incripciones.
