Emocionados y sin perder la sonrisa, Javier Rivero y Gorka Rico, no terminaban de creérselo. "Ha sido un subidón total y una alegría para los dos porque significa una recompensa al trabajo hecho durante todo este tiempo", decían casi al unísono como si lo hubieran ensayado. Y es que la sincronía de estos dos jóvenes se puede saborear en el restaurante Ama Tolosa (Guipúzcoa), donde reivindican los hábitos alimentarios de los antiguos caseríos vascos. "Siempre tienes ese nervio y esa ilusión, pero cuando he oído nuestros nombres he dicho: ´Ya está´. Ves que el esfuerzo que has hecho merece la pena y te sientes súper agradecido y con ganas de seguir haciendo las cosas como creemos que hay que hacerlas", confesaba con orgullo Gorka.
Estos jóvenes de 32 y 27 años llevan cocinando juntos "desde que empezaron a estudiar en la universidad de verdad", confesaba Javier. "Unos cinco años que es el tiempo que llevamos en Ama Taberna, aunque desde un poco antes ya hacíamos eventos juntos", puntualizó Gorka. Pero llevan toda la vida entre fogones "con la ama (madre) y la amona (abuela)". Su filosofía en la cocina recupera recetas tradicionales muy ligadas al territorio, a lo local y a las estaciones, para reinterpretarlas y presentarlas bajo el cedazo de lo contemporáneo y siempre con el producto como punto de guía para poner en valor el trabajo de los pequeños productores del entorno de su pequeño restaurante.
"Nosotros queremos ofrecer lo mejor, dar todo lo que está en nuestra mano, respetando el trabajo de los que nos rodean y admirándolo al mismo tiempo. Para así, hacer sentir al cliente como en casa", decían todavía con la emoción de haber conseguido un premio tan prestigioso. En su carta se degustan desde monográficos dedicados a un solo producto, que estudian y trabajan en profundidad, hasta platos que pretenden ser un homenaje a su entorno "como burro, oveja, conejo o corderos, cualquier cosa que venga de nuestro entorno y que podamos tratarlo", señalaron.
Hoja de ruta
Los dos tienen claro que el premio no debe cambiarles su hoja de ruta y deben seguir aceptando "que estamos en Tolosa y que la comarca nos da el producto que nos da y debemos ponerlo en valor con la tierra para defender una identidad ligada a los caseríos y proteger nuestra despensa". Y si hay un plato estrella en Ama Taberna es la merluza, que tiene un mensaje claro. "No necesitamos trabajar el mar para poner en valor nuestra propia tierra. Guisamos el mar como si estuviéramos en el caserío sirviéndola con un caldo de oveja reducido", señaló Gorka.
"Es una declaración de intenciones y el primer plato en el menú en el que se empezó a redondear la filosofía con la que trabajamos". De hecho, el principal objetivo de estos dos cocineros es que el cliente coma y se lleve el sabor del entorno y se coman un trozo del bosque "con la presencia de castañas, nueces o setas, o productos de la huerta, con el puerro como producto predilecto".
Muchos de los ganadores de este premio en ediciones anteriores lucen ahora orgullosos sus estrellas Michelin en su restaurante, algo que sirve como motivación a estos dos jóvenes, pero manteniendo los pies en el suelo. "El siguiente paso será la apertura del nuevo local en breve y que nos vaya bien", señalaron pensando en ir día a día.
Cómo se desarrolla el Premio Cocinero Revelación
El Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España subraya el atrevimiento y la capacidad juvenil que albergan muchos restaurantes recién abiertos y que son una ventana al futuro de la profesión. "Se valora una cocina seria, creativa, moderna y muy bien pensada. Que sean profesionales serios y con entusiasmo", recordaba José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión Alimentos de España, minutos antes de conocerse el fallo.
A lo largo de 2022, el equipo que hace posible Madrid Fusión Alimentos de España ha rastreado el territorio español en busca de jóvenes talentos que han optado al premio, y que en esta ocasión eran Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira (Baeza); Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Tolosa (Guipúzcoa); Sergio de la Orden, del restaurante El Mosqui (Cabo de Palos, Región de Murcia); Juanjo Mesa León, del restaurante Radis (Jaén); Abraham Ortega y Áser Martin, de Tabaiba (Las Palmas); Pablo Fuente, de Taberna Bacus (Agua Dulce, Almería) y Juan Monteagudo, del restaurante Ababol (Albacete).
De ellos, además de los campeones, Juan Carlos García, del restaurante Vandelvira (Baeza), ganó el segundo premio, y Abraham Ortega y Áser Martin, del restaurante Tabaiba (Las Palmas), el tercero. Los ganadores fueron revelados tras la votación secreta de más de 80 miembros de un jurado formado por críticos profesionales y aficionados de toda España.
Crónica de Javier Varela para el Salón Gourmets
