Tizón es un pintxo en base a receta y sabores tradicionales, que encierra también una sorpresa ahumada que los matiza y con la que Iñigo Tizón ha conseguido sorprender al jurado profesional del Campeonato de Pintxos 18/70 Euskadi y Navarra, formado por Elena Arzak, Nuria Morell del Nozomi Sushi Bar de Valencia, Rocío Parra de En la Parra de Salamanca, Susana Casanova del La Clandestina de Zaragoza y Blanca Velia Pérez de Corazón de Agave en Barcelona. A continuación su receta:
Ingredientes
Pan brioche de 28 g.
Para el txangurro (para 8 pintxos)
160 gr carne de txangurro; 8 gr coral de txangurro; 1/3 puerros; 1/3 cebollas; 1/3 zanahoria; 48 gr tomate frito; 12 cc de brandy; 12 cc de vino blanco; caldo de marisco y estragón.
Para la mayonesa de kimchi
Mayonesa normal o kewpie
Para la esfera de humo
Bacon ahumado; nata y kappa
Decoración
Pepinillos agridulces; perlas de fruta de la pasión; brotes y ralladura de lima
Elaboración
Para el txangurro
Picamos las verduras finamente y las pochamos sin que cojan color. Añadimos el brandy y el vino blanco. Dejamos que evapore el alcohol.
Echamos el tomate y sofreímos un par de minutos. Vertemos el caldo de marisco. Añadimos el coral y después la carne de txangurro.
Damos un punto de sal y echamos un poco de estragón.
En cuanto coja temperatura, retiramos del fuego y reservamos.
Para la mayonesa
Mezclamos la mayonesa con el kimchi.
Para la esfera de humo
Infusionamos bacon ahumado en nata.
Texturizamos un poquito y dejamos enfriar
Hacemos unas esferas y congelamos.
Una vez congeladas, con el mismo caldo del marisco y kappa, quedando la esfera en el punto de su utilización.
Montaje
En la base del brioche colocamos una esfera de humo que hemos texturizado.
Marcamos el pan brioche con mantequilla en la plancha, lo que hará también que la esfera de humo vaya fundiendo.
Abrimos el pan por arriba como si fuera un bolsillo y rellenamos del txangurro.
Ponemos un poco de mayonesa de kimchi, un poco de pepinillos picados, las perlas y, por último, lo brotes.
