Ya conocemos los detalles de la XXII edición de Madrid Fusión Alimentos de España, el congreso de gastronomía que del 29 al 31 de enero concentra el talento culinario de nuestro país y el resto del mundo. En esta ocasión, el lema elegido " ‘Where it All Begins’ / ‘Donde todo comienza", busca reivincidar precisamente su papel como "origen de la excelencia" en gastronomía, y como tal, se ha diseñado un cartel en el que la creatividad y la diversidad culinaria son predominantes.
La novedad de la cita será el espacio Madrid Fusión Dreams, en el que se se hablará de "nuevos hábitos, nuevas ciudades, nuevas tecnologías, modelos sostenibles, nuevas empresas… y la gastronomía como uno de los principales actores de transformación" de la la cocina profesional. Este área se une a los ya clásicos Escenario Polivalente, Madrid Fusión The Wine Edition by Foods&Wines From Spain, The Drinks Show y Madrid Fusión Pastry.
Las principales temáticas que se tratarán en conferencias, talleres y debates serán el uso del agua en la cocina, la nueva cocina nikkei, la defensa del patrimonio genético, las fermentaciones milenarias, los nuevos caminos verdes, la evolución de la cocina ácida o la irrupción de la inteligencia artificial.
Para abordar estos asuntos, además de los cocineros asentados y emergentes del territorio nacional, participarán chefs internacionales procedentes de Estados Unidos, Corea, Suiza, Noruega, Filipinas, Chile, Argentina, Colombia, Dinamarca, Italia, Francia o Bélgica.
Agua de termas o de mar y su aplicación en la cocina
Para hablar sobre el agua se contará con la participación del cocinero Miguel Gónzalez (Rest. Miguel González*. O Pereiro de Aguiar, Ourense), quien utiliza la de las termas para algunos platos, fundamentalmente vegetales, logrando "mejores colores, texturas y sabores". Probablemente por la cantidad de azufre y sales minerales que contienen. En alianza con la Universidad de Vigo ha desarrollado un estudio que presentará en Madrid Fusión Alimentos de España sobre ‘Cocinar con aguas termales’.
La ponencia de Ángel León (Aponiente***, Puerto de Santa María) tratará del agua del mar, su gestión, propiedades nutritivas e influencia en sus platos de cocina.
Otro cocinero andaluz, Pedrito Sánchez (Baga*, Jaén), contará su experiencia al eliminar de su cocina aquellos alimentos que requieren un consumo de agua elevado para su producción, como la carne de vacuno, los frutos secos, el aguacate, los plátanos y el maíz.
El cuarto cocinero que usará el agua como argumento de su ponencia será Jeferson García (Afluente, Colombia), un trotamundos de la cocina que abordará esta temática como especialista en cocinar con aguas de manantiales.
Cocineros latinoamericanos: evolución al otro lado de Atlántico
Entre los nombres importantes del panorama gastronómico lationamericano estarán veteranos como Gonzalo Aramburu, cuya propuesta se presenta "como un elemento único, casi una rareza, en el panorama actual de la cocina porteña"; o Ignacio Ovalle (La Calma by Fredes, Santiago de Chile) referente que trabaja con marisco chileno (ostras, locos, lapas, machas, piures, caracoles), una cocina que guisa los pescados enteros y trabaja las cabezas, y la "magia con algunas preparaciones de tierra y mar".
Nueva cocina nikkei
Después de casi veintidós años mostrando el crecimiento, la explosión y el flujo de las cocinas peruanas, Madrid Fusión Alimentos de España cambia el rumbo de su mirada hacia los cocineros peruanos que trabajan en el exterior, reuniendo veteranía y juventud en una terna de profesionales y restaurantes que tienen su sede en Miami. Será una revisión de la ‘nueva cocina nikkei’.
Diego Oka, jefe de cocina y responsable de La Mar by Gastón Acurio, la sucursal de la cebichería peruana en el Hotel Mandarin Oriental; y los hermanos Valerie Chang (Maty´s) y Nando Chang (Itamae), cuyos restaurantes han sido destacados entre las mejores aperturas del año y los 50 lugares en EEUU más destacados por la prensa especializada, son algunos de los confirmados.
Banco de semillas: la defensa del patrimonio
En las islas Svalbard, pertenecientes a Noruega, prácticamente en el Polo Norte, se encuentra el banco de semillas bautizado como ‘La Bóveda del Fin del Mundo’, el mayor almacén subterráneo de semillas existente en el planeta. Joan Roca (El Celler de Can Roca***. Girona) lo conoció durante un viaje por tierras nórdicas y volvió admirado por este proyecto que lucha contra la pérdida de biodiversidad y busca lanzar un mensaje de esperanza para que todos los países se pongan de acuerdo para salvaguardar las semillas del planeta. En su interior se conservan más de un millón de muestras de semillas de casi todos los países del mundo. En Madrid Fusión Alimentos de España 2024, Joan Roca cocinará con algunas semillas extinguidas. Estará acompañado de la directora de este banco genético, la noruega Lise Lykke Steffensen.
Cocinas remotas
Desde las islas Svalbard llegará también el albaceteño Alberto Lozano (jefe de cocina en Huset, Longyearbyen, Noruega), propietario de un restaurante muy moderno en un lugar inhóspito donde hay censados más osos polares (2.500) que habitantes (2.000), y donde da de comer a los funcionarios que llegan al banco de semillas.
El cocinero danés Nicolai Nørregaard (Kadeau**, Copenhague, Dinamarca), tiene dos restaurantes, uno en Copenhague y otro en la isla de Bornholm. El de la isla solo abre en verano y cierra cuando acaba la temporada. Practica una cocina a partir de las verduras (tiene una estrella verde) y de la utilización de las grasas.
Otro de los grandes cocineros que estará en Madrid Fusión es el suizo Andreas Caminada (Schloss Schauenstein***, Fürstenau, Suiza), cuyo restaurante está en un espacio muy singular, el Castillo de Schauenstein. Su imperio de restaurantes incluye Igv, con sucursales en St. Moritz, Bad Ragaz, Zurich y Bangkok; Remisa, cerca de Schloss Schauenstein; Casa Caminada, que cuenta con un restaurante abierto todo el día y habitaciones; y Oz, un restaurante vegetariano de alta cocina que abrió en junio de 2021 en Fürstenau. También dirige una fundación de chefs para fomentar nuevos talentos (Fundación Uccelli) y publica una colección de libros bianual, Caminada Documenta, donde analiza su inspiración culinaria.
Nueva cocina verde
Los nuevos caminos verdes llegan de la mano de la pareja Nicolas Decloedt & Caroline Baerten (Humus x Hortense*. Ixelles, Bélgica), uno de los mejores restaurantes de verduras del mundo con su cocina de las 24 micro estaciones. El menú de degustación botánica cambia dependiendo de la cosecha de la granja salvaje Le Monde des Mille Couleurs en la que cultivan hierbas históricas, vegetales botánicos, flores comestibles y verduras olvidadas. El restaurante se esfuerza por conseguir la más alta calidad de los ingredientes y al mismo tiempo el menor desperdicio de alimentos gracias a antiguas técnicas de conservación.
Y desde la Región Flamenca de Bélgica llega Willem Hiele (Hiele*, Oudenburg- Ostend, Bélgica), el vikingo flamenco que explora los caladeros del Mar del Norte y la cocina tradicional de terruño. Hijo y nieto de pescadores, "su cocina es rústica, silvestre, de fuego y brasas, con un punto de autenticidad que contagia".
Otro de los nombres relevantes del cartel es Alexandre Mazzia (AM par Alexandre Mazzia***. Marsella, Francia). Hablará de moluscos y territorio. En su restaurante, solo dos afortunados de los 24 cubiertos pueden sentarse en los lugares cubiertos de la barra con vista a la cocina. Mazzia creció en la República Democrática del Congo, lo que explica las influencias africanas dispersas en un menú que se enfoca en vegetales, pescados y mariscos.
La aportación de la cocina italiana llega de la mano de Riccardo Canella (Venecia, Italia). Cocina que se inspira en la laguna y en las montañas que rodean Venecia, versión actual de la antigua cocina veneciana. Fue jefe de cocina de René Redzepi.
La cocina asiática coreana está de moda
Este tipo de cocina despierta interés por por el efecto de las fermentaciones milenarias que no paran de ensayar en todas partes. René Redzepi ha sido el principal investigador desde Europa de técnicas ancestrales. Una cocina difícil y sana que cuenta con el kimchi (coles y otros alimentos fermentados), el yang y el gochujang como condimentos, además de salsas de soja que envejecen entre 5 y 10 años.
Junghyun Park (Atomix**, Nueva York, Estados Unidos) es la sensación de Nueva York. Uno de los diez mejores restaurantes del mundo en la última lista de 50 Best Restaurants. Un mostrador en un sótano con capacidad para 14 comensales en las afueras de Koreatown, en Manhattan.
El español Ruben Hernández es el responsable de I+D de Atomix. Mingoo Kang (Mingles**, Seúl, Corea del Sur) pasó por restaurantes españoles como Zuberoa, Martín Berasategui o El Bohío y es el gran referente de la cocina en Corea. Al igual que Atomix, interpreta las fermentaciones milenarias, una de las biotecnologías aplicadas más antiguas, utilizadas para conservar alimentos durante más de 6.000 años.
Talento emergente de Japón
Se contará con la presencia de Yasuhiro Tomari (Rest. État d’esprit. (Okinawa, Japón), "el más relevante de la nueva generación de cocineros japoneses", cuyo restaurante se encuentra en Miyako, isla subtropical en el extremo suroeste de Japón. Basándose en su formación francesa (en el restaurante de Joel Robuchon), pero inspirado por la tradición local, desarrolla un enfoque "excepcionalmente" creativo que él llama gastronomía Ryukyu moderna, en referencia al nombre del antiguo reino de Okinawa. Casi todos sus ingredientes provienen de Miyako o de la isla contigua de Irabu.
Cocineros españoles
Entre los representantes españoles estarán Dabiz Muñoz (DiverXo***, Madrid), Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar**, Barcelona), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena**, Valencia), Andoni L. Aduriz (Mugartiz**, Errentería, Gipuzkoa) o Chele González (Gallery by Chele, Manila, Filipinas), que hablará de la cara desconocida del cacao y las aplicaciones del mucílago.
Como jóvenes promesas participarán Jorge Muñoz & Sara Peral (Osa, Madrid), cuyos platos !aúnan conocimiento, cultura, reflexión, técnicas inéditas, minimalismo, devoción por la naturaleza, control puntilloso de las texturas y temperaturas, y una voluntad insaciable por rastrear productos singulares". El título de su ponencia lo dice todo con pocas palabras: Madre, hogar, salvaje.
También forman parte del programa en Madrid Fusión Alimentos de España 2024 Rafael Centeno e Inés Abril (Maruja Limón*. Vigo, Pontevedra); Vicky Sevilla (Arrels*. Sagunto, Valencia), representante de los fundamentos de la nueva cocina ácida con escabeches del siglo XXI a partir de jugos, frutas, verduras, con una nueva estética y otro sentido de lo tradicional; la cocina histórica de Santi Taura (Dins Santi Taura*, Palma de Mallorca, Islas Baleares), quien en una barra para 8 comensales (que amplía con algunas mesitas) elabora recetas mallorquinas olvidadas reintentando el patrimonio gastronómico de la isla o la utilización de la grasa en la cocina de Andreu Genestra (Andreu Genestra*, Llucmajor, Islas Baleares), quien cocina con grasa de almendras, manteca, aceite de oliva, grasas de pescados, etc. O la cocina salada con frutas de Joel Castanyé (La Boscana*, Bellvís, Lleida), quien ha convertido la fruta en el protagonista estelar de su propuesta gastronómica: el 80% de su menú es fruta.
Inteligencia artificial en la cocina
La inteligencia artificial y la cocina estarán también en el próximo menú de Madrid Fusión Alimentos de España, para analizar el mundo de las emociones desde un punto de vista culinario. ¿Qué sensaciones despierta un plato entre los clientes? O ¿cómo hay que presentarlo en la mesa, de manera sucinta o acompañado de un largo relato? son cuestiones que se pueden ya analizar a través de las nuevas tecnologías que buscan crear herramientas que interpreten las emociones gastronómicas.
Homenaje a los maestros cuchilleros
En Madrid Fusión Alimentos de España 2024 habrá también un homenaje a los maestros del cuchillo aprovechando el seiscientos aniversario del Arte Cisoria, el tesoro documental que en 1423 un ilustre y enigmático personaje, Enrique de Aragón, Marqués de Villena (1384-1434), terminaba de escribir en Torralba de Cuenca, relativo al arte de cortar a cuchillo.
Su lectura desvela la figura de un humanista a la vez que un agudo gastrónomo del Renacimiento. Un tratado que el autor dedicó a Sancho de Jarava, maestro trinchante del rey Juan II de Castilla. Será una ocasión única para rendir homenaje a los maestros del cuchillo.
Arte Cisoria fue el título que le puso fray Francisco Núñez, bibliotecario mayor de El Escorial cuando decidió editar el libro en 1766. Del texto original se conservan dos copias, una de finales del siglo XV en la Real Biblioteca de San Lorenzo de El Escorial y otra hecha por el secretario de don Enrique de Villena en 1424, Biblioteca Menéndez Pelayo de Santander.
