Antes de meternos a analizar las claves para saber elegir el horno combinado industrial que más se ajuste a las necesidades de un negocio, es interesante recordar su funcionamiento. Este tipo de equipamiento cuenta con dos modos de cocción: al vapor y con aire caliente. El poder seleccionar uno u otro sistema, o ambos a la vez, es su principal ventaja, motivo por el que se han hecho tan populares.
Modo de cocción al vapor
En cuanto al primero, el vapor se puede producir por inyección directa o mediante calderín. El sistema de inyección directa dispara chorros de agua en el habitáculo del horno, produciéndose así el vapor. Con respecto al sistema de calderín, el horno calienta el agua en este dispositivo, produciendo el vapor que proyecta dentro del horno. En todo caso, es necesario conectarse a un suministro de agua. Las moléculas de agua presentes en la cámara de cocción permiten transmitir la energía de manera más eficiente a los alimentos y así evitar una reducción de su peso.
Los hornos combinados en modo vapor permiten cocinar varios alimentos seguidos, como carnes, pescados, verduras o incluso bollería, logrando siempre unos resultados óptimos sin que se mezclen los sabores.
Este tipo de horno reduce significativamente el tiempo de cocción además de evitar que los alimentos se sequen.
Cocción con aire caliente
A los hornos combinados también se les llama hornos mixto porque además permiten la cocción con aire caliente. Si bien, existen matices, ya que el horno mixto solo proyecta vapor dentro del habitáculo, mientras que el combinado ofrece, además, una mayor precisión en cuanto a la cantidad de humedad y un control de las temperaturas.
Este aire caliente se genera mediante un ventilador que proyecta el calor uniformemente por todo el habitáculo del horno. De esta forma, se consigue que los alimentos cocinados conserven todos sus aromas, sabor y vitaminas.
Se usa para alimentos que no requieran humedad. Además, permite cocinar los alimentos de forma rápida y simultánea.
Cómo saber qué horno elegir
A la hora de elegir este tipo de hornos, y teniendo en cuenta que adquirirlo va a permitir sustituir a varios equipos, hay tres factores determinantes: versatilidad, que sea capaz de cubrir las necesidades del día a día en una cocina; robustez y durabilidad.
Pero además hay una serie de criterios que determinarán la decisión:
- Capacidad. El número de comensales de cada servicio va a determinar el número de niveles y las dimensiones del horno. Por ejemplo, si el restaurante sirve menos de 50 cubiertos, no necesitaremos comprar un horno de 20 niveles.
- Distribución de la cocina profesional. Para los horno mixto sin sin base, será necesario disponer de encimeras suficientes donde colocarlo, o, en caso de no tenerlas, valorar si se debe comprar una base.
- Espacio. La superficie que tengamos en la cocina es decisiva a la hora de elegir el equipamiento. En el mercado hay soluciones de maquinaria de hostelería compactos y apilados. Además, las posiciones de las puertas pueden permitir la optimización del rendimiento de una cocina profesional.
- Potencia de cocción. Aunque parezca obvio, es necesario comprobar si se dispone de la potencia de gas o electricidad suficiente para que el horno dé el servicio con normalidad.
- Eficiencia energética. Es importante dimensionar las necesidades energéticas de una cocina antes de comprar un horno combinado, hemos de asegurarnos de adquirir aquel que no consuma demasiada energía.
- Presupuesto. En el mercado existen hornos mixtos de todos los precios dependiendo de las marcas, de las dimensiones, las opciones, prestaciones, etc.
- Comparar. Por último, hay que comparar todas las alternativas en función de las necesidades, de su vida útil, de su efectividad y de los costes asociados en mantenimiento y futuras reparaciones.
Comparativa de tres hornos combinados Bonnet distintos
Como distribuidores oficiales del fabricante de cocinas profesionales Bonnet, IHS Tecnológicos analiza a continuación las diferencias entre tres de los hornos combinados de la marca.
Todos ellos incluyen los dos sistemas de cocción al vapor en sus hornos (por inyección directa o por calderín), "logrando un importante ahorro en agua y en energía, además de un control riguroso de las temperaturas".
También poseen un sistema de chimenea por dónde evacuar el vapor, sin necesidad que abrir la puerta. De esta manera, además de una importante garantía en cuanto a PRL, evita la pérdida de calor del habitáculo, estando listo para el siguiente alimento que se desee cocinar, "consiguiendo también considerables ahorros en energía".
Otra de sus características comunes, además de la robustez y fiabilidad, es que son sostenibles y respetuosos con el medio ambiente, habiéndose medido incluso la huella de carbono de los equipos.
El horno combinado Precijet
Este horno con conectividad 360 cuenta con una tecnología CoreControl® que permite controlar la temperatura en todo momento. Es muy rápido: su cocción multi-producto permite ahorrar en torno a los 30 minutos cada día, e incluye funciones de cocción automatizada. Además, consigue de ahorrar en energía, agua y detergente, gracias al FullCleaning System.
El horno combinado Equajet
El horno combinado Equajet presenta una interfaz más sencilla y con un sistema de lavado automático optimizado, de modo que está especialmente diseñado para cocinas profesionales que requieran sencillez, eficiencia y productividad.
Además, al igual que todos los hornos de Bonnet, existe la posibilidad de realizar combinaciones en torre que se adaptan a las diferentes producciones de cada momento.
El horno combinado Minijet
Este horno compacto, posee toda la tecnología y las prestaciones de los hornos Precijet+, pero con un tamaño un 40% inferior. Esto redunda en una reducción del consumo en energía incluso de hasta el 15% respecto a los hornos de dimensiones mayores.
Consigue una cocción máxima, con 4 niveles, pudiendo llegar hasta 12, según la altura de las bandejas gastronorm que se utilicen. Y al igual que el horno Precijet, posee una interfaz muy intuitiva. Por otro lado, lleva también la tecnología AirDry+ para un secado rápido y eficaz de los productos. Esto permite un dorado perfecto de las carnes, un excelente crocante de los hojaldres, etc.
Se adapta perfectamente a espacios reducidos, lo que permite acoplar otros equipos que se necesiten en la cocina. Admite la conexión monofásica a la red eléctrica.
