La celiaquía es una enfermedad multisistémica con base autoinmune que afecta a individuos genéticamente predispuestos. Se estima que entorno al 1-2% de la población europea la padece. De este porcentaje, tan solo el 25% está diagnosticado.
Actualmente, el único tratamiento es seguir una dieta estricta sin gluten durante toda la vida. Esto implica grandes cambios en los hábitos alimenticios de las personas con enfermedad celiaca, tanto a la hora de hacer la compra como al salir a comer fuera de casa.
En los últimos años, el conocimiento de la enfermedad y la demanda de productos sin gluten ha favorecido el aumento de la oferta dentro del sector horeca. Hoy en día es relativamente fácil encontrar restaurantes con platos sin gluten en su carta o con posibilidad de adaptación. No obstante, esto no siempre implica que sea apto para personas celiacas, ya que también se tiene que evitar el contacto cruzado. Para ello, es necesario tener protocolos específicos en los que se contemplen todas las fases de elaboración del plato sin gluten, desde la recepción de materias primas hasta la entrega al comensal.
Para conocer la situación social y sanitaria de las personas con enfermedad celiaca en España, Face ha llevado a cabo un proyecto, llamado “Análisis de la vulnerabilidad social y sanitaria de las personas con enfermedad celiaca en España”. Como parte de este proyecto, se ha realizado una encuesta a una muestra de pacientes de las diferentes asociaciones de celiacos integradas en Face. Con este análisis se pretende escuchar y buscar soluciones a los problemas del día a día de las personas con enfermedad celiaca. La interpretación de estos datos indica que el sector de la restauración es uno de los puntos críticos que preocupa a las personas con esta enfermedad.
Los puntos críticos de los restaurantes con ofertas sin gluten
En el estudio realizado, los resultados indican que, a la hora de salir a comer fuera de casa, el 60% de encuestados prefiere acudir a un restaurante asesorado por las asociaciones de celiacos, frente a otro que no lo es, y que el 80% se siente más seguro en este tipo de establecimientos. Estos datos confirman la importancia del trabajo de las asociaciones para mejorar la calidad de vida del colectivo. A pesar de ello, hay muchos obstáculos que se presentan en el día a día. Uno de los más significativos es la alta rotación de personal, lo que impide en muchas ocasiones tener profesionales especializados en esta materia. Algo que afecta directamente a la calidad y seguridad alimentaria del servicio sin gluten.
Otro de los datos más relevantes de esta encuesta es el alto porcentaje de personas que cree haber ingerido gluten de manera involuntaria en algún momento de su vida, pese haber solicitado una opción sin. Concretamente el 60% de encuestados. Una cifra preocupante, pues la ingesta de gluten siempre provoca daño intestinal en una persona celiaca, lo que puede derivar en consecuencias a corto y largo plazo, generando problemas a su salud. Por este motivo, es tan importante la concienciación y formación de trabajadores y la correcta aplicación de los protocolos de manipulación.
También cabe destacar que el 70% de las personas encuestadas considera las opciones sin gluten de su entorno escasas y más caras. Un coste añadido al ya de por sí elevado precio de la cesta de la compra al que deben hacer frente.
Proyecto Face Restauración Sin Gluten/Gluten-Free
La inexistencia de reglamentos que regulen la oferta sin gluten en el ámbito de la restauración y los diferentes puntos críticos ya mencionados hace que exista el proyecto Face Restauración Sin Gluten/Gluten-Free. A través de este, Face y sus asociaciones establecen unos estándares de calidad y seguridad alimentaria para todos los establecimientos que forman parte del proyecto.
Algunas de las actividades más importantes son las formaciones en materia de enfermedad celiaca y dieta sin gluten, la adaptación y revisión de protocolos de elaboraciones sin gluten y la verificación de la oferta, a través de análisis de ausencia de gluten, de menos de 20 partes por millón de gluten.
Desde Face somos conscientes de las dificultades que aún existen, pero creemos firmemente en la posibilidad de ofrecer platos seguros partiendo de la base de la concienciación de los trabajadores y continuando con la implementación de buenos protocolos. Elaborar opciones sin gluten seguras contribuye a la salud de las personas con esta enfermedad, favoreciendo y facilitando el correcto cumplimiento de la dieta sin gluten y evitando así posibles complicaciones a largo plazo.
Autor: Mayka Rodríguez, del departamento de calidad y seguridad alimentaria de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE)
