Aramark se ha fijado antes de 2030 la reducción del 50% de su desperdicio alimentario, con un plan que se anticipa a la nueva la Ley de prevención del desperdicio alimentario, que previsiblemente se aprobará a lo largo de 2025 y que establecerá controles exhaustivos del volumen de alimentos no aprovechados.
El proyecto D-Cero, emprendido de la mano de PwC, se basa en tres fases: cuantificar el desperdicio de forma eficiente; identificación mediante en análisis de los datos de las causas, y definit iniciativas concretas "de alto impacto" para mitigar cada una de ellas. Finalmente, de cara a implantar las iniciativas identificadas, se ha realizado una priorización de las mismas que ha tenido como resultado la definición de la hoja de ruta de Aramark para la reducción del desperdicio de los próximos seis años.
Medir, idenficar e implantar
La primera fase de la estrategia implementada ha sido la medición dado que sus resultados eran cruciales a la hora de realizar el análisis posterior. Dada la alta volumetría de centros de Aramark, con más de 1.600 centros en toda España, y la compleja operativa de los mismos, se ha diseñado un modelo de medición basado en la eficiencia operativa y la calidad y veracidad de los resultados. Concretamente, la medición se rige por un modelo muestral extrapolable, con más del 90% de confianza, gracias a una óptima clusterización de los centros según características de los mismos que pueden influir en la generación del desperdicio, como el tamaño del centro o la línea de negocio. De esta forma, se han realizado mediciones diarias del desperdicio en 263 centros, en periodos de dos semanas, analizando el comportamiento de más de 1 millón de comensales.
A partir de esta medición exhaustiva, la compañía ya dispone de datos muy relevantes de la cantidad de residuos y desperdicio alimentario generados en toda su cadena de valor, desde la fase de producción y cocinado, hasta las etapas de racionalización/servicio y desbarase (retirada del servicio).
Por sectores, Empresas es la línea donde se registra un mayor desperdicio por comensal seguido de Ocio y Hospitales, siendo la de Residencias la más eficiente en este sentido. Analizando cada uno de los eslabones, cabe destacar que la mayoría del desperdicio se genera en la retirada del servicio, especialmente en Hospitales, donde dos tercios del desperdicio se registra en este punto. Por otro lado, la línea en la que más desperdicio se genera en la racionalización es Empresas, con el doble de desperdicio por comensal que la media del Grupo.
Analizando el desperdicio anual de Aramark a nivel nacional, los centros escolares son los que mayor volumen de desperdicio generan, principalmente debido al alto volumen de clientes de Aramark en este sector. Por el contrario, Campus es la línea que menor desperdicio registra en la compañía.
Más allá de las mediciones del desperdicio, se han identificado las causas del mismo y se han podido cuantificar mediante una lógica estadística de asociación de los residuos a cada una de las causas identificadas. De esta forma se ha detectado que la inapetencia de los comensales, la necesidad de mantener los lineales completos y las ineficiencias en la previsión de la demanda son los principales puntos de dolor a combatir para reducir el desperdicio.
Una vez identificadas las causas, se han definido medidas concretas para mitigar cada una de ellas. Así, con el apoyo de PwC se han diseñado hasta 29 iniciativas mitigantes del desperdicio, así como una hoja de ruta específica, para conseguir su objetivo en 2030.
Estas iniciativas se estructuran en torno a los siguientes ejes: adecuación del modelo de negocio a la futura Ley del Desperdicio, mejora de sus procesos operativos, capacitación del personal, concienciación sobre el desperdicio a todos los partícipes sociales, impulso del compromiso de los empleados mediante incentivos, incorporación de analítica avanzada para conducir la estrategia de reducción, integración de ésta en los procesos comerciales y el uso de tecnología y recursos punteros para conseguir sus objetivos en este ámbito.
