La trayectoria de Joan Carles Ibáñez, de más de 30 años, se define por la pasión por su oficio. Es uno de los pocos referentes que hasta ahora ha tenido la sala, y describe su papel como el de quien, desde la discreción, se encarga de descifrar el enigma de la experiencia, y “cuando lo necesitas, te regala una sonrisa”. Para él, el gran servicio es aquel que aparece en el momento preciso y provoca el bienestar y la felicidad de muchas personas. “El enigma soy yo, y aquí estoy para servirte”, relata.
Sin embargo, siente que “hay muchas carencias”, frecuentes en el servicio actual. “El exceso de horas de trabajo, los días de fiesta y unos sueldos muy bajos hacen precario el arte del servicio. A cualquiera que pasa por la calle le dan un delantal negro y le ponen a sacar platos. No puede ser que en un país que vive de los servicios, con una cocina y unos chefs de élite, cuente con un personal de sala que no conoce el oficio, desganado, mal pagado y, lo peor de todo, sin sonrisa”, lamenta. Una situación a la que, según dice, “el periodismo especializado no ha aportado nada, solo se ha fijado en los chefs”.
Joan Carles llegó a Lasarte en 2011 con un savoir faire adquirido de la escuela francesa, tras 20 años en Racó de Can Fabes, primero de Cataluña en obtener tres estrellas Michelin (1994), y de la mano de Martín Berasategui. Aquí dirige “a uno de los mejores equipos de profesionales de sala que se puedan encontrar”. Su entusiasmo se transmite a una generación de jóvenes provenientes de escuelas de hostelería, “con una actitud inmejorable, que saben hacer su trabajo de la mejor de las maneras, con muchísima educación, sensibilidad, rigor y respeto”. Por que la principal clave para lograr la excelencia pasa por “tener grandes personas, no solo grandes profesionales”, que la cocina crea más en su equipo de sala y que su líder emita buena sintonía.
“El maître tiene que transmitir seguridad ante el comensal y los compañeros y tener la capacidad de comportarse como lo que es, una persona más experimentada en todos los ámbitos de la vida que puede servir de apoyo en todos los sentidos, incondicional, sentimental, logístico y espiritual. Nuestros consejos como maestros de sala siempre serán bien recibidos. Dictamos cátedra, pero si esa cátedra no está bien explicada o entendida, el resultado no será complaciente ni efectivo. Debemos procurar no perder el romanticismo de ciertos ámbitos y costumbres de servicio y saber adaptarlos a los tiempos actuales. Intentar siempre buscar el equilibrio, al igual que en un buen vino. El bienestar del comensal es el nuestro y el nuestro es el del comensal”, concluye.
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