Durante el acto inaugural, Benjamín Lana, director del Congreso, señalaba que "si el homo sapiens es el animal cocinero, Donostia es la ciudad cocinera. Venimos a reivindicar nuestra condición de congreso de los cocineros, de los de altos vuelos, como siempre, y también de los de los pucheros. Abrimos Gastronomika y damos la bienvenida a los taberneros, que por primera vez van a tener una sección completa dedicada a debatir y conocer su realidad y sus problemas. Venimos a derribar los pocos muros que quedan en esta ciudad y a abrir las puertas de nuestra intimidad colectiva, de las sociedades gastronómicas, a los congresistas que vienen de fuera y tanto han escuchado y nunca han podido entrar y a compartir la delicias de otros que nos quieren y nos admiran".
En esta ocasión, Gastronomika ha reconocido la labor de tres profesionales de la gastronomía que, cada uno desde su ámbito, han marcado el paso de la gastronomía. El Premio Homenaje San Sebastian Gastronomika ha sido para Pedro Subijana (Akelarre *, Donostia) por sus más de cincuenta años en los fogones. Subijana, además de ser parte del Comité de Fundadores, ha estado como ponente en las 25 ediciones del Congreso. El cocinero ha insistido en sus ganas de seguir al pie del cañón, ha reivindicado la importancia de saber escuchar y observar y ha confesado que el de ahora es el mejor equipo con el que ha contado en sus 50 años en Akelarre. Alto, claro y emocionado ha dicho "no me pienso jubilar".
El Gueridón de Oro ha sido en esta ocasión para Mariano García, enólogo y director general de Bodegas Mauro, “uno de los hombres más influyentes en el mundo del vino en España” según Hilario Arbelaitz, quien le hizo entrega del galardón. Por su parte, el Premio Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras ha sido para Lisa Abend, periodista independiente estadounidense que, desde muchos puntos del mundo, ha sabido detectar, y por supuesto comunicar, las nuevas tendencias y los nuevos valores en gastronomía.
De Portugal a la parrilla vasca, sin dejar de Disfrutar
La primera jornada ha mostrado también las líneas maestras de esta edición. Ha roto el hielo João Gonzales (Canalha, Lisboa) poniendo en valor la riqueza del país invitado, Portugal, y reivindicando el papel de los pequeños productores.
Los asistentes al Auditorio han ‘viajado’ hasta Dinamarca, pasando por Corea, para escuchar la ponencia de Kristian Baumann (Koan**, Copenhague), en la que el chef ha explicado cómo combina la tradición asiática con la técnica nórdica. También juega con el ayer y el hoy Marco Antonio Iniesta (Frases, Murcia) para elaborar embutidos con base vegetal. A Murcia se le conoce como la huerta de Europa y este cocinero se divierte imaginando embutidos clásicos que tienen verduras de su región como protagonistas.
De cultura, imaginación y tradición también ha tenido mucho la ponencia de Paco Morales y Paola Gualandi (Noor***, Córdoba), puesto que han explicado cómo es el proceso creativo de este icónico restaurante. “Hay que seguir apostando por la historia y la tradición”, ha afirmado el chef.
El broche a la mañana lo han puesto Oriol Castro y Eduard Xatruch, dos de los tres chefs de Disfrutar***, elegido como mejor restaurante del mundo en 2024, quienes han presentado las últimas innovaciones que han incorporado a su siempre sorprendente cocina.
Por la tarde, Ana Moura (Lamelas, Porto Covo) ha preparado un arroz con pescado y marisco antes de que Sara Peral y Jorge Muñoz (OSA*, Madrid) hayan reivindicado la importancia del hogar desde su cocina salvaje. “El tiempo es siempre el mejor ingrediente”, han dejado como reflexión. La primera jornada de ponencias la han clausurado Elena Arzak (Arzak***, Donostia) con su charla ‘Secundarios con estrella’; Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén) quien hacía un guiño a la cocina vasca con su ponencia ‘El pil-pil como inspiración’; la personal visión del entorno es el foco de Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona) en una charla sobre cómo la cocina de El Celler de Can Roca destila Girona; y Sebastian Frank (Horváth**, Berlín, Alemania) con sus ‘Recuerdos de infancia’.
Enamorados de la parrilla vasca
¿Qué tiene la parrilla vasca que a todos enamora? A esa pregunta, quizás con trampa, han intentado responder Bittor Arginzoniz (Asador Etxebarri*, Axpe, Bizkaia) y Aitor Arregi (Elkano*, Getaria, Gipuzkoa) en un delicioso coloquio dirigido por Benjamín Lana.
Arginzoniz ha señalado que el producto excelso, al cual no pone fronteras, es la clave de su parrilla, una técnica que tiene mucho de cultura y de origen y que exige también mucho: “Cocinaré mientras el cuerpo aguante porque es un trabajo duro y muy sacrificado y los años no pasan en balde y uno va perdiendo facultades”, ha avisado.
Aitor Arregi ha hablado de la importancia del sentimiento de pertenencia a la comunidad y a trabajar “desde la casa y no desde el ruido de fuera para saber quién forma parte de esa comunidad, ese territorio. No puedes perder esa idiosincrasia”.
Un reto que promete
La Inteligencia Artificial y sus posibilidades en la cocina tendrán también su protagonismo en San Sebastian Gastronomika. En este marco, se ha planteado un interesante reto en el que el físico Eneko Axpe, una química y un cocinero de la Fundación Alícia, con la ayuda de esta tecnología, deben sacar mejor nota que Ricard Camarena a la hora de elaborar un menú que estará compuesto por un entrante con cinco ingredientes que ha elegido el público del Auditorio; un segundo plato en la que la merluza será protagonista, siendo cocinada a la sal o asada; y un postre que será una reinterpretación del carrot cake. Ambos equipos desvelarán sus propuestas y un jurado las valorará sin saber cuál ha sido generada por IA y cuál es la de Camarena.
