Más de 40 ponentes internacionales, 200 asistentes y un centenar de trabajos presentados han marcado la edición 2025 de la Spain Gastronomy Conference, celebrada en Madrid del 27 al 29 de marzo. El encuentro, impulsado por la Real Academia de Gastronomía y el Instituto Universitario CEU "Alimentación y Sociedad" de la Universidad CEU San Pablo, con el respaldo de la Academia Internacional de Gastronomía, se ha centrado en el concepto de Reframing Gastronomy, una propuesta que busca redefinir la manera en que se concibe, produce y experimenta la gastronomía.
Durante tres jornadas, profesionales del sector, investigadores y chefs han analizado este enfoque desde tres ejes principales: la innovación técnica y de producto, la sostenibilidad como pilar transversal y la transformación de la experiencia culinaria.
Declaración de Madrid: conclusiones y propuestas
El congreso finalizó con la presentación de la Declaración de Madrid, documento que recoge las líneas estratégicas acordadas en los debates. Entre las propuestas destacadas se encuentran:
- Integrar la educación alimentaria en los planes de estudio, con base científica en modelos como la Dieta Mediterránea y otras dietas tradicionales.
- Proteger el patrimonio gastronómico local, valorando su vinculación con la identidad cultural.
- Fomentar prácticas sostenibles y modelos de producción responsables, con estrategias para reducir el desperdicio alimentario.
- Impulsar la investigación en nuevas tecnologías aplicadas a la alimentación, como inteligencia artificial o proteínas alternativas, con el objetivo de diversificar y optimizar la oferta gastronómica.
Innovación tecnológica y sostenibilidad, ejes del debate
La aplicación de nuevas tecnologías y técnicas ha sido uno de los puntos centrales. Se abordaron tendencias como el uso de ingredientes alternativos, herramientas digitales en cocina y soluciones innovadoras para la trazabilidad y el desarrollo de productos más sostenibles. “La tecnología nos permite descubrir nuevas formas de cocinar y presentar los alimentos”, afirmó Javier Aranceta, miembro de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, Senc.
En el ámbito de la sostenibilidad, se discutieron modelos de economía circular en cocina y el impacto medioambiental de los sistemas alimentarios. La profesora Susanne Højlund, de la Universidad de Aarhus, subrayó la responsabilidad compartida de restauradores y productores en adoptar prácticas sostenibles, al tiempo que reivindicó la Dieta Mediterránea como modelo integral.
Gastronomía como experiencia y conocimiento
Más allá de la cocina de autor, la conferencia puso el foco en la gastronomía como fenómeno interdisciplinar, en el que confluyen ciencia, cultura y salud pública. Joxe Mari Aizega, del Basque Culinary Center, destacó la necesidad de generar ecosistemas de innovación que conecten la cocina con la industria alimentaria, la formación y el consumidor.
Entre los participantes estuvieron chefs como Paco Roncero, Begoña Rodrigo y Rodrigo de la Calle. Este último defendió la introducción de asignaturas sobre alimentación en el sistema educativo como herramienta de salud pública. Rodrigo, por su parte, compartió avances en torno al uso del vinagre y la acidez como vía para aligerar menús y revalorizar técnicas tradicionales.
El psicólogo Charles Spence, de la Universidad de Oxford, abordó el papel de los sentidos en la experiencia gastronómica, señalando que la comida actual ya no se limita a la nutrición, sino que se vive como una experiencia multisensorial. Esta reflexión se alinea con uno de los vectores del reframing gastronómico: repensar la interacción entre tecnología, emoción y entorno en el acto de comer.
Formación, cultura y perspectiva global
Las actividades incluyeron ponencias magistrales, mesas redondas y talleres interactivos que abordaron también temas como la relación entre gastronomía y salud pública o el papel de la educación alimentaria en la configuración de hábitos saludables. Emilio Martínez de Victoria, catedrático de Nutrición, recalcó que el patrimonio alimentario representa una dimensión clave de la identidad cultural.
Gregorio Varela-Moreiras, director del Instituto Universitario CEU "Alimentación y Sociedad", definió el encuentro como una oportunidad para abordar el futuro de la alimentación desde una visión integradora, que combine ciencia, tecnología y tradición.
La próxima edición de la Spain Gastronomy Conference se celebrará en Hong Kong en 2026, con el objetivo de seguir consolidando un espacio de reflexión y colaboración para una gastronomía más innovadora, sostenible y accesible.
