La seguridad alimentaria es un aspecto esencial en la operativa diaria de cualquier establecimiento de restauración. Incluso un error aparentemente menor puede derivar en consecuencias graves, como intoxicaciones, pérdida de confianza del cliente o afectación a la imagen del negocio. Ante este escenario, Rational comparte una serie de recomendaciones prácticas para reforzar los protocolos en cocina y facilitar la gestión de un área tan crítica.
Prevención desde el origen: formación, separación y control
Según datos de la Organización Mundial de la Salud, OMS, cada año cerca de 600 millones de personas enferman por consumir alimentos contaminados. Una de las principales causas es la contaminación cruzada, que ocurre cuando microorganismos, como bacterias o virus, se transfieren entre alimentos o superficies. Para evitarlo, es fundamental mantener separados los productos crudos de alto riesgo, como carnes, aves, mariscos y huevos, del resto, así como utilizar utensilios exclusivos para cada tipo de alimento.
El factor humano también es clave en la transmisión de patógenos. Se recomienda promover buenas prácticas de higiene entre el personal, como no acudir enfermo al trabajo, lavarse las manos de forma regular, utilizar protección para el cabello y emplear guantes en tareas específicas. Estas medidas, aunque simples, son determinantes para garantizar un entorno seguro.
Instalaciones y equipos: limpieza como eje de control
La limpieza sistemática de la cocina y sus componentes es otro pilar en la prevención de riesgos. Esto implica tanto la eliminación de residuos como la desinfección frecuente de superficies de trabajo y la correcta higienización de los equipos de cocción.
En este punto, los equipos inteligentes pueden facilitar significativamente las tareas. Por ejemplo, el iCombi Pro de Rational incorpora programas automáticos de limpieza que se adaptan al nivel de suciedad detectado. La función iCareSystem AutoDose, disponible en ciertos modelos de sobremesa, permite realizar limpiezas autónomas mediante cartuchos sólidos, activadas por programación o con un solo botón.
Para entornos con múltiples establecimientos, es relevante disponer de herramientas digitales que permitan una gestión centralizada. La plataforma ConnectedCooking permite monitorizar el estado de limpieza de los equipos conectados, programar tareas desde la central y enviarlas a todos los dispositivos, facilitando la supervisión remota mediante ordenador, tablet o smartphone.
Control de temperatura y trazabilidad de procesos
Otro aspecto clave es asegurar que los alimentos alcancen temperaturas adecuadas para eliminar microorganismos. Por ejemplo, al calentar un alimento a 72 °C en su superficie y en el núcleo, se garantiza la destrucción de buena parte de los patógenos. Equipos como el iCombi Pro disponen de sondas de núcleo y rutas de cocción inteligentes que automatizan este proceso y notifican al usuario una vez alcanzada la temperatura deseada.
Además, el sistema registra automáticamente los datos Appcc de cada ciclo de cocción, que pueden ser consultados hasta seis meses después mediante ConnectedCooking. Esto facilita el cumplimiento normativo y la preparación ante auditorías o inspecciones.
Conclusión: combinar formación y tecnología
La seguridad alimentaria requiere una combinación de concienciación constante del personal, protocolos claros y tecnología de apoyo que garantice trazabilidad, eficiencia y cumplimiento higiénico. En este sentido, los equipos de cocción inteligentes y las plataformas digitales emergen como aliados clave para simplificar procesos, reducir riesgos y reforzar la calidad operativa en las cocinas profesionales.
