La adecuada gestión de alergias alimentarias es un factor esencial para garantizar la salud de los comensales, especialmente en un contexto donde aumentan las necesidades dietéticas especiales. Según datos de la Asociación ATX Elkartea, el 30% de la población en España presenta algún tipo de alergia o intolerancia relacionada con la alimentación, lo que plantea nuevos retos para el sector de la restauración.
Más allá del cumplimiento normativo, estas cifras evidencian la necesidad de implementar medidas complementarias que reduzcan los riesgos y refuercen la prevención. En esta línea, Mediterránea Group, empresa especializada en servicios de restauración colectiva, ha identificado cinco ejes de actuación para mejorar la seguridad alimentaria en torno a los alérgenos:
1. Formación continua y protocolos adaptados
La capacitación del personal de cocina es una medida fundamental. Los talleres de identificación de alérgenos y los simulacros de actuación ante reacciones alérgicas permiten reducir el riesgo de contaminación cruzada y asegurar respuestas rápidas. Disponer de protocolos actualizados y adaptados a cada tipo de centro, escolar, sanitario, empresarial, etc., mejora la eficacia de la gestión.
2. Sistemas de trazabilidad y control de ingredientes
La trazabilidad precisa de los ingredientes es clave para identificar la presencia o posible presencia de alérgenos. Contar con fichas técnicas personalizadas, etiquetado riguroso y un registro interno detallado aporta transparencia y seguridad. Además, comunicar de forma clara el origen y composición de los alimentos fortalece la confianza del usuario.
3. Personalización de menús y espacios de preparación
Ofrecer alternativas nutricionalmente equilibradas para personas alérgicas requiere flexibilidad en la planificación de menús. El uso de utillaje exclusivo, zonas diferenciadas y menaje específico para la elaboración de estos platos es fundamental. En entornos escolares, mantener una comunicación directa con familias y centros educativos facilita la correcta adaptación del servicio.
4. Sensibilización en toda la cadena de valor
La gestión de alérgenos implica a todos los agentes del sector: proveedores, operarios, responsables del servicio y comensales. Las campañas de concienciación dirigidas a cada grupo y la colaboración con asociaciones especializadas favorecen entornos más seguros. Compartir información práctica y fomentar una actitud proactiva en torno a la prevención mejora la cultura de seguridad alimentaria.
5. Digitalización para un control más eficiente
Las herramientas digitales permiten supervisar con mayor precisión la presencia de alérgenos en los menús. Aplicaciones móviles, softwares de gestión o sistemas basados en blockchain para trazabilidad alimentaria contribuyen a minimizar errores humanos. En comedores escolares, la tecnología también favorece la comunicación directa entre padres y personal responsable, con acceso detallado a menús y alérgenos.
Un enfoque integral para entornos seguros
“Más allá del cumplimiento normativo, es necesario un enfoque transversal que combine formación, trazabilidad, tecnología y adaptación del servicio”, señala Rocío Royo, directora de Nutrición y Dietética de Mediterránea Group. En este contexto, la compañía ha desarrollado el programa ‘Sabor Seguro’, un plan integral para reforzar la seguridad en la gestión de alérgenos en todos sus centros, comedores escolares, hospitales, empresas y residencias universitarias, con el objetivo de consolidar entornos alimentarios seguros, fiables y adaptados a cada usuario.
