Ingredientes (10 personas)
10 piezas de colas de bogavante azul
500 gr de escalopes de foie gras
1 litro de fumet de bogavante
3 naranjas
3 limones
2 limones verdes
50 cl de zumo de naranja
2 yemas de huevo
Flor de sal y pimienta negra
Preparación
Rallar la cáscara de las naranjas y de los limones. Sacar los gajos.
Preparar el sabayón con el zumo de naranja y 1/3 de fumet de bogavante.
Escaldar las colas de bogavante durante 8 minutos en el fumet de bogavante y después los escalopes de foie gras durante 6 minutos.
Presentar en un plato hondo: repartir los gajos de los cítricos y recubrir con sabayón.
Pasar por la salamandra durante 1 minuto.
Finalmente, colocar el escalope de foie gras, una cola de bogavante y decorar al gusto.
