De carne más jugosa que en los jamones, Sierra De Monfragüe recibe las piezas en sus modernas instalaciones donde las pesan una a una y añade una etiqueta donde se refleja el número de cada lote y otros detalles básicos, tales como la fecha de inicio de su salazón. Cuentan con un peso aproximado de entre 4,5 - 5,5 kilogramos y un tiempo de curación mínimo de 20 meses.
Tras la recepción de las piezas y su etiquetado, se colocan las paletas en las pilas de sal, los días necesarios en función de los kilos de cada pieza.
Una vez que termina el periodo de salazón, se procede a lavar cada pieza con agua tibia y se colocan en un secadero, controlando la temperatura y la humedad durante los tres primeros meses, posteriormente pasan a los secaderos naturales, allí permanecerán durante un año y medio.
Durante ese tiempo se protege la superficie de la paleta con manteca y aceite vegetal. Todo de manera muy natural para obtener un producto de lujo.
