La clave de una buena chistorra es, por una parte, la textura y jugosidad, así como la utilización de las mejores materias primas. Por otra, y como en todo lo que engloba a la comida, las proporciones: carne, papada y pimentón. Además el corte de la carne es un aspecto muy a tener en cuenta, para que no se embarre ni se rompa.
A estas características la chistorra de Ezkurtxerri suma el reconocimiento como mejor chistorra en los concursos de Santo Tomás celebrados en Zarautz y Donostia.
Esta pequeña empresa familiar elabora chistorra dulce tradicional y también colabora con varios restaurantes en la elaboración de chistorra picante por encargo.
Ubicada en Getaria, Ezkurtxerri se dedica a la cría de cerdos y a la elaboración de todo los productos derivados de este animal. Todos se realizan en su propio obrador, de forma artesanal y según marca la tradición.
"La elaboración de nuestros productos no permite el aporte de sustancias ajenas a las propiamente tradicionales así como el uso de prácticas agresivas ajenas a las técnicas de elaboración empleadas desde tiempos inmemorables en nuestros caseríos", destacan desde la empresa.
Los cerdos se crían en total libertad a la sombra de las encinas centenarias del caserío Eguzkitza en Getaria. Estas encinas ofrecen las bellotas necesarias para su alimentación, que son consumidas con verdadera fruición y que junto al ramoneo de hierbas y hociqueo de tubérculo y setas, así como el aporte de cereales debidamente seleccionados, constituyen la base fundamental de su alimentación.
