El Paeller ha reformulado sus paellas con formatos más compactos aprovechando el caldo concentrado permitiendo terminar las paellas también en horno. En su catálogo se incorporan como novedad la paella mixta y fideuá, que se suman a cuatro variedades de paellas tradicionales: Valenciana, Arroz del Senyoret, Pato y setas, y Vegana; su familia de caldos –de carne, marisco y caldo vegano-, y las variedades el Arroz al horno y el Arroz negro.
Con una elaboración auténticamente artesanal, sin colorantes, saborizantes ni potenciadores de sabor, en el obrador se sofríen y preparan los ingredientes, 100% naturales y de cercanía, a leña.
"La leña es una manera de entender la cocina, es el ingrediente que no se ve, pero se siente. Aporta matices únicos al sabor, aroma y color de las elaboraciones. Le llaman el ingrediente invisible, aunque para nosotros es mucho más que un producto. La leña es una forma de entender y disfrutar de la vida, comprometida con la sostenibilidad y el amor por la tierra", declara Rafa Margós, ‘mestre’ de paella a leña con más de 25 años de experiencia y que ha cocinado más de 300.000 paellas a leña.
En cuanto a la materia prima, es esencial que sea de temporada y carácter local. Confían en el rigor de sus proveedores y las verduras son de agricultores próximos, como lo son la carne, el pollo y el arroz, y todo el pescado y marisco es de lonja.
El arroz es DO Valencia, el que mejor absorbe el caldo y tiene un gran comportamiento. Pertenecen a la familia de los japónicos, de grano redondo y perlado, se cultiva únicamente en el entorno ecológico del Parque Natural de la Albufera. Durante la cocción, el grano sufre un efecto acordeón que permite que el arroz absorba mucho sabor, pero quede entero y suelto. Está considerado, por los expertos, como de una calidad culinaria extraordinaria gracias a su composición química que guarda la proporción perfecta de amilosa y amilopectina.
