Hay cuatro regiones italianas en las que se trabaja la mejor charcutería del país desde hace siglos. Allí se producen los embutidos considerados como más representativos de la alta gastronomía. Se trata de la Mortadella Bologna IGP, los Salamini Italiani alla Cacciatora DOP, el Zampone y el Cotechino Modena IGP.
De la mano de A Slice Of Quality - Choose PDO and PGI Deli Meats from Europe, hablamos de los principales productos de la alta charcutería italiana, las características que los hacen únicos y sus especiales características de producción.
Mortadella Bologna IGP
- Consorcio: Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna.
- Producto principal: Mortadella Bologna IGP.
- Regiones adscritas: Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía, Véneto, provincia de Trento, Toscana, Las Marcas y Lacio.
- Número de productores autorizados para producir bajo el sello IGP: 26.
- Establecimiento del Consorcio: 2001.
La mortadela es uno de los grandes embajadores de la charcutería regional de Bolonia. Su origen hay que buscarlo en la etrusca Felsina y en la Bononia del pueblo celta de los Boïens.
El origen del término Mortadela, durante el Imperio Romano, podría proceder de "mortero", "murtatum" (carne finamente picada en un mortero) o "myrtatum", un término latino para mirto.
En el año 1661, el cardenal Farnese firmó un edicto que puede ser considerado uno de los primeros pliegos de calidad por el origen del mundo, al reconocer su singularidad y exclusividad de la ciudad de Bolonia.
Preservar un tesoro
Actualmente es uno de los alimentos favoritos de los italianos. Para preservar la autenticidad de un producto milenario, se establece el Consorzio Italiano Tutela Mortadella Bologna. Un organismo creado para garantizar que el paso del tiempo y los avances tecnológicos no mermen su personalidad.
Así definen los estatutos de la indicación qué puede ser una Mortadella Bologna IGP adscrita al sello: “consiste en una mezcla de carne de cerdo obtenida de músculos estriados pertenecientes a la canal, reducida a grano fino con la picadora de carne, mantecas de cerdo cortadas en cubitos de grasa de garganta de cerdo, sal, pimienta entera y/o en trozos, embutidos en tripas naturales o sintéticas y sometidos a un tratamiento de cocción prolongado en hornos de aire seco.
Zampone y Cotechino Modena IGP
- Consorcio: Consorzio Zampone e Cotechino Modena IGP.
- Productos básicos: Zampone Modena IGP y Cotechino Modena IGP.
- Regiones adscritas: Módena, Ferrara, Rávena, Rímini, Forlì-Cesena, Bolonia, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavía, Milán, Monza y Brianza, Varese, Como, Lecco, Bérgamo, Brescia, Mantua, Verona y Rovigo.
- Número de productores autorizados para producir bajo el sello IGP: Emilia-Romaña: 10, Lombardía: 3
- Establecimiento del Consorcio: 2001.
En el origen del Zampone y el Cotechino Modena IGP conviven historia y leyenda. En el año 1511, las tropas de Giuliano della Rovere, el Papa Julio II, sitiaron la ciudad de Mirandola. La hambruna impuesta llevó a uno de los cocineros de los señores locales a diseñar un sistema para alejar la carne fresca del alcance de los posibles vencedores, los soldados del Papa. Una receta que permitiera la conservación y posterior consumo. La idea de usar las patas delanteras del animal dio unos resultados sorprendentemente exquisitos: el Zampone Modena IGP y el Cotechino Modena IGP.
Las dos elaboraciones charcuteras gozaron de un notable éxito, seduciendo a celebridades desde entonces. En sus cartas a Giuseppe Bellentani, el compositor Gioacchino Rossini le pide, expresamente, cuatro zampones y cuatro cotechinos “de la más alta calidad”.
Desde su creación hasta nuestros días, se ha mantenido su personalidad. La forma de hacer el Zampone y el Cotechino hoy es similar, pero adaptada a los gustos y necesidades de los consumidores del siglo XXI, con un control exhaustivo de toda la cadena.
Se emplean carnes de cerdos de la más alta calidad. Se mezclan con corteza y se guisan con sal, pimienta entera o en trozos, vino, especias y plantas aromáticas. La pasta resultante se embucha en la piel de las patas delanteras del animal. Las presentaciones precocidas se envasan en bolsas herméticas y sometidas a un tratamiento térmico a altas temperaturas, para garantizar su estabilidad organoléptica. La versión cruda se seca con aire caliente y se cuece durante 2-3 horas para conferirle el sabor y el color rosado característicos.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
- Consorcio: Consorzio Cacciatore Italiano DOP.
- Productos básicos: Salamini Italiani alla Cacciatora enteros y loncheados elaborados con carne de cerdos nacidos y criados en Italia.
- Regiones adscritas: Friul-Venecia Julia, Véneto, Lombardía, Piamonte, Emilia-Romaña, Umbría, Toscana, Marcas, Abruzos, Lacio y Molise.
- Número de productores autorizados para producir bajo el sello DOP: 25
- Establecimiento del Consorcio: 2003.
Hace unos veinte siglos, los etruscos desarrollaron las que posiblemente sean las primeras barritas energéticas de la historia. Los cazadores demandaron piezas charcuteras para el desgaste por el ejercicio: llenas de energía, fáciles de conservar, pequeñas y transportables. Son las antepasadas de los Salamini alla Cacciatora. Con carne finamente picada y sutilmente aliñada. Su éxito fue tal que llegó a toda la península itálica. Más de dos mil años después seguimos teniendo este producto a nuestro alcance, aunque hoy su fórmula haya adaptado la presencia de grasas y sales a las demandas de los consumidores actuales.
La Denominación de Origen Protegida Salamini Italiani alla Cacciatora garantiza que podamos seguir disfrutando de esta presentación en el siglo XXI. Para ello, desde el Consorcio se han implementado los programas de vigilancia para que los consumidores tengan la garantía de que los que portan el sello DOP son los auténticos.
Estos embutidos se caracterizan por su pequeño tamaño, de 200 a 350 gramos de los mejores cortes de carne de cerdos criados exclusivamente en Italia, suavemente aliñados con sal, pimienta y una pizca de ajo, jamás especias con aromas fuertes. De ahí su sabor suave, sin notas ácidas. Al corte, las piezas, ligeramente curvas, presentan un color rubí mezclado con el blanco de los trozos de tocino uniformemente distribuidos.
Un cuchillo bien afilado de hoja grande y una tabla es todo lo que se necesita para disfrutar de los Salamini Italiani alla Cacciatora, aunque también existe una gama de precortados, listos para satisfacer a los consumidores de hoy. Con todas las garantías del Consorcio, que ha dispuesto un etiquetado ad hoc para que estas nuevas formas tengan las mismas garantías de siempre.
