Gran parte de los profesionales que participan en competiciones como el World Class Diageo provienen de reconocidos pubs, hoteles de lujo y afamados restaurantes de todos los lugares del mundo. David no. De hecho, en el proceso de las pruebas, estaba embarcado en el proyecto del que ya ha entrado en la lista de las mejores coctelerías del mundo, ¡sin haber abierto sus puertas! Su calidad como barman, autenticidad, sencillez, dominio de la técnica y elegancia en el manejo de la coctelera le han hecho llegar a la final y hacerse con el estricto jurado, formado por las mejores figuras de la mixología mundial. Ni siquiera él se lo podría haber imaginado. “Nadie se esperaba esto, yo tampoco; los jueces me vacilaban diciéndome que creían que estaría eliminado al principio, ya que nadie me conocía”.
IH. ¿Cómo te iniciaste en el mundo de la coctelería?
DR. Fue por casualidad. A los 18 años trabajaba en un bar de Algorta donde se organizó una fiesta a la que asistió un conocido barman de San Sebastián. Era un acto sencillo y me pusieron a ayudarles. Se trataba de coctelería clásica, nada que ver con lo que hacemos hoy, pero me llamó la atención. Dos años más tarde me informé de que en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao) había un curso de un mes de duración. Es el único que he hecho. Al final es una cuestión de ser autodidacta.
IH. En 2005 decidiste abrir el Café Kobuk, en Barakaldo. Una ciudad desconocida a nivel de la coctelería internacional y en un país donde la profesión está en plena efervescencia ¿Qué se siente al recibir el título de mejor bartender del mundo?
DR. Lo normal es que gane alguien de un país muy potente en coctelería, de un bar muy reconocido. Jeff Bell, el americano que ha quedado entre los tres primeros puestos, lleva en una coctelería que está considerada a día de hoy el segundo mejor bar de cócteles del mundo. Hace unos 500 al día. Es una máquina. Yo soy muy normal, voy a mi bar todos los días… Tenemos los títulos de campeón de España e internacional de gin tonic, pero esto es otra dimensión. El mundo de la coctelería fuera es inmenso y aquí todavía estamos empezando. Eso, al final, repercute.
IH. ¿Cuáles crees que son las cualidades que ha valorado el jurado para nombrarte ganador?
DR. Es un cúmulo de cosas. En un certamen de estas dimensiones –la final son cinco días de competición– no sólo juegas con hacer un cóctel. Influye mucho la puesta en escena, cómo hablas, qué transmites al jurado. Al final ellos actúan como clientes, y en diez minutos de competición tienes que intentar no aburrirles, después de haber pasado 30 personas antes que tú. Quieren que les entretengas, probar un cóctel increíble, que les cuentes una historia, el por qué lo has hecho así, etc. Se valora presencia, forma de vestir, cómo te comunicas.
IH. ¿En qué pruebas has tenido más dificultades?
DR. La última, la de rapidez, en la que tuve que hacer ocho cócteles diferentes en diez minutos, para mí ha sido de las más difíciles porque es una fórmula de coctelería que no practico a diario. Nosotros utilizamos un medidor, el jigger, y en esa prueba se prescinde de él –es lo que se conoce como ‘free pouring’–. Era algo que no lo tenía trabajado y tampoco me dio tiempo a prepararlo, por lo que me daba un poco más de respeto. Las pruebas sorpresa también fueron complicadas. En una de ellas se repartieron unas cartas de póquer, dependiendo de la carta que cogías, te tocaba una caja con un contenido diferente para hacer tu cóctel. Este podía ser queso parmesano, queso al limón, mate, alguna fruta deshidratada… Son pruebas de improvisación muy difíciles. En otra de ellas nos dieron 30 euros para ir al mercado de Saint-Tropez para comprar frutas y elaborar dos cócteles. Son retos bonitos porque ahí también se ve tu capacidad.
IH. El cóctel estrella en tu paso por la competición ha sido el Ponche Vasco de Oro ¿Cuál es su secreto? ¿En qué te has inspirado para crearlo?
DR. Es un homenaje a los vascos que a mediados del siglo XIX emigraron a las zonas de California y Sudamérica a trabajar con el ganado. En Bakersfield, California, existe una colonia de vascos que siguen con nuestras tradiciones de comunidad, de juntarse a comer. En su día crearon un ponche, que aún hoy siguen haciendo, llamado Picon Punch. Yo lo modifico con Amer Picon, un aperitivo francés hecho de quinina, naranjas y genciana, que se utilizaba mucho en el País Vasco francés. Arriesgo con el whisky, no muy normal en un cóctel. En un ponche se suele utilizar brandy o ron. Empleo granadina, Amer Picon, azúcar moreno, zumo de piña, naranjas, mentas, soda… La historia les gustó tanto a los jueces que, al final ,es por esta prueba por la que he ganado la competición.
