Como un zumo de fruta que es, el aroma y el sabor del aceite de oliva virgen viene determinado por la variedad de aceituna de la que procede, pero también por el grado de madurez del fruto. Con aceitunas de recogida temprana, en octubre o noviembre, se obtienen Aceites de Oliva Virgen Extra en los que las notas de amargor son más intensas, mientras que con aceitunas de recogida más tardía, el dulzor está más presente.
Esto también tiene su reflejo en el color del zumo. Los Vírgenes Extra de recogida temprana tienden más al verde, mientras que los tardíos muestran unas tonalidades más amarillo dorado. Son menos frutados, de amargor ligero y, en cierta forma, más amables para el consumidor medio.
Esta diferenciación es importante en un momento en el que “se han generalizado nuevas formas de entender el olivar, con recolecciones más tempranas del fruto, que presenta un color verde en el árbol o apenas ha empezado a teñirse de púrpura”, nos explica la directora del centro de investigación Ifapa de Cabra, en Córdoba, Brígida Jiménez.
Son aceites elaborados en octubre y noviembre. Vírgenes de tonos más verdes, por la clorofila aún presente en el fruto, con aromas y sabores más intensos, en los que predominan las notas vegetales más verdes y donde la proporción de antioxidantes naturales (los polifenoles) es más alta. Esos son los aceites que están llegando a los mercados a lo largo del mes de noviembre.
La combinación de estos tipos de vírgenes extras abren enormes posibilidades para explorar nuevos maridajes en la cocina.
En opinión de Brígida Martínez, “combinando estas variedades con los distintos grados de madurez tenemos a nuestra disposición una gama inmensa de sabores y aromas para aplicar en la cocina”. Dentro de una misma variedad, en los aceites más jóvenes o verdes, encontramos sabores muy intensos especialmente indicados para aderezo de todo tipo de platos, carnes, pescados, frutas y, como no, para los desayunos, donde se aprecian todos los aromas con más intensidad.
Los Aceites de Oliva más maduros destacan por el intenso aroma que atesoran, perfecto para preparación de sopas frías, como el salmorejo, carnes y pecados poco cocinados o frituras. Si la recolección se hace en diciembre, encontramos un mayor equilibrio y suavidad. Son Aceites de Oliva con una textura muy especial, especialmente indicada para la cocción de todo tipo de platos, arroz, legumbres....
