Tomar la fotografía de un restaurante en los años 70 permite observar al camarero como la figura de relevancia en la empresa de hostelería. Hace 40 años, era un profesional que aprendía su oficio de la mano de un camarero tutor con gran experiencia, que por un largo tiempo no sólo le enseñaba las destrezas que debía adquirir para desenvolverse en el puesto, sino que además le transmitía una forma de entender la sala.
“El camarero era la imagen de la empresa en esencia pura, su labor consistía no solo en servir al cliente, sino en demostrar con prestancia cada tarea realizada. Su motivación principal era convertirse en el mejor embajador de valores de la empresa, porque conseguirlo significaba promocionar a maitre y eso era un reconocimiento que no sólo pesaba a nivel salarial, sino también a nivel profesional”, recuerda Marianela Olivares.
El maitre era la figura responsable determinar el tipo de servicio y protocolo que se ofrecía al cliente, así como de unificar esa misma visión en todo el equipo.
Mientras tanto, es curioso como en aquellos 70 el cocinero era un puesto que, a excepción de unos pocos, pasaba desapercibido. De hecho, consistía más bien en un oficio heredado de las madres que en una profesión. “En aquel momento nadie hubiera apostado por el cambio que daría, convirtiéndose en una profesión que actualmente siguen muchos jóvenes”.
La llegada de los ’90
Durante la última década del siglo XX la demanda del mercado gastronómico creció, surgiendo muchos modelos de negocio de restauración y no solo en cuanto a estilos, sino en tipos de cocina a nivel mundial. “El cliente cambió, empezó a ser mucho más cosmopolita y la atención comenzó a focalizarse hacia la comida como elemento.
La introducción de las nuevas tecnologías dio una puerta a los cocineros para que rompieran con la concepción de un único estilo de cocina e indagaran en nuevos conceptos gastronómicos”, señala Olivares. Su trayectoria laboral ya no se valoraría por la cantidad de años dedicados a un estilo único de cocina, sino que pasó a cobrar peso el conocimiento y desarrollo de diferentes estilos culinarios “Cuanto más amplio el abanico de estilos, mejor valorado el profesional”.
La cocina cobró relevancia y referentes como Ferran Adriá y Karlos Arguiñano fueron los artífices de consolidar la figura del cocinero. Éstos pasaron a definirse como grandes artistas creativos y, además, en famosas estrellas mediáticas.
Al mismo tiempo, la figura de maitre se cristalizó en estructuras más clásicas, como los hoteles, pero perdió peso en funciones frente a una nueva figura: el encargado que, con competencias mucho más gestoras, tomó el relevo en las empresas de restauración. La experta opina que la función del encargado se centró en gestionar el control de costes y de personal. “Su rol pasó a ser más estandarizador de procesos simples y homogéneos, que formador y fomentador de la cultura empresarial, rol por excelencia del maitre”, observa. Las nuevas tecnologías le han permitido agilizar los procesos de control, como los resultados de gestión, lo que ha dado como resultado un puesto mucho más flexible y adaptable a las exigencias constantes de un mercado heterogéneo.
La evolución del camarero se ha desarrollado con progresión diferente. “De llevar diferentes tipos de servicio, con habilidades específicas, ha pasado a tener un único concepto de servicio a la americana (transporte de platos servidos desde cocina), con la exigencia de dar un servicio rápido y capaz de doblar el volumen de mesas servidas”, indica la Directora de RRHH de Linkers.
Con la modernización de las cocinas y el cocinero como centro de todas las elaboraciones, desaparecieron los platos que elaboraba el profesional de sala, las nuevas tecnologías y el marketing suplieron la función de control, información y fidelización que antes solo dependía exclusivamente del camarero y de su capacidad de vender. “En este sentido su función se simplificó tanto, que dejó de tener la relevancia de años atrás y adquirió un papel complementario a la cocina. Por unos años dejó de ser un puesto con miras a futuro y se transformó en el trabajo puente por excelencia, frente a otras profesiones de paso”, lamenta Olivares. Actualmente va recuperando su función, pero está claro que aún quedan pasos por dar.
Proyección hacia el futuro
En estos dos últimos años, especialmente, gran parte de los clientes de la restauración se han vuelto importantes conocedores culinarios, si no expertos. El cliente actual, según indica Marianela Olivares, se encuentra ávido de lograr una experiencia integral contemplando todos los factores -culinario, ambiental, humano, material, y físico- que conforman el buen servicio de una empresa de restauración.
En este sentido las empresas hosteleras, como los profesionales que las integran, empiezan a necesitar un cambio en su forma de desempeñar sus roles. “El desafío ahora se encuentra en consolidar un servicio que permita superar las expectativas del cliente. Para eso, el cocinero deberá estar constantemente actualizado en tendencias, el camarero tendrá que desarrollar nuevas habilidades y conocimientos de servicio y el encargado, coordinar el equipo bajo un sello competitivo de marca”, diagnostica la fundadora de Linkers.
El objetivo será, por tanto, generar una experiencia vivencial y, para eso, el factor humano en la profesión y estrategia empresarial cobrará más peso que nunca, sumando a las competencias de puestos aquellas motivacionales y emocionales.
